28-08-2021
Uno scorcio del ristorante Langosteria a Paraggi (Genova)
Da Ponente a Levante, tutti i profumi della tradizione ligure e dei suoi prodotti d'eccellenza con una cucina che assume anche nuove forme grazie alle giovani leve che, oggi, mettono a servizio della propria terra, le loro più svariate esperienze. Ad attendervi golosi weekend all'insegna del gusto!
NOVE a VILLA DELLA PERGOLA – via Privata Montagu 9, Alassio (Savona) +390182646140 , noveristorante.it
Filologia di cucina ligure: chiedere a Giorgio Servetto, chef del meraviglioso Nove a Villa della Pergola, del quale avevamo già parlato (bene) qui. Filologia di cucina ligure significa innanzitutto lavorare con prodotti come le amarene di Stellanello, le olive taggiasche, il preboggión, la ricotta di pecora brigasca, la zucchina trombetta d'Albenga, le acciughe o i totani di Alassio, il pollo, l'amaretto e il porcino del Sassello, i gamberi viola di Sanremo, i formaggi del Beigua, il basilico di Prà, l'aglio di Vessalico... Insomma: raccontare la regione attraverso le sue eccellenze gastronomiche non sufficientemente valorizzate. Servetto al Nove se ne fa interprete fecondo, con particolare attenzione per quella Liguria terragna, dunque fedele alle proprie radici culinarie che lo chef interpreta con contemporaneità.
Leggi qui l’intera recensione di Nove a Villa Della Pergola a cura di Carlo Passera
Il piatto dello chef 1 stella Michelin Giorgio Servetto del ristorante Nove a Villa della Pergola di Alassio: ravioli di prebuggiún al tocco. Il prebuggiún è una miscela di erbe spontaneee (7 mangerecce e 6 aromatiche). Il tocco è una salsa di pomodoro stracotta con reale di Fassona. I ravioli sono glassati con salsa spagnola e conditi con punte di maggiorana
Tavoli al Nove a Villa della Pergola ad Alassio, teatro della cucina di Giorgio Servetto, 1 Stella Michelin
Esistono luoghi poi in cui i fiumi diventano mare, e ospitano scenari e luoghi di una bellezza rara, particolare. Così è il delta del Po, così e è Fiumicino, così è Bocca di Magra. E in questo territorio, in quella lingua d’acqua che separa la Liguria dalla Toscana, la famiglia Ferro (da qui il nome) e in particolare il nonno Francesco hanno costruito il suo gioiello: una piccola, modernissima struttura in vetro, legno e acciaio, sorretta a mo’ di palafitta sulle acque del Magra. E all’interno, da 4 anni, lavorano la figlia Giusi e il marito Valter, in un ambiente luminoso, solare e… acquatico al tempo stesso. Ma in sala troviamo i nipoti del fondatore: Martina, Gianmarco e Alberto, che ti conquistano con un menu di tradizione rivisitata e alleggerita, di grandissimo spessore gustativo e con impiattamenti di grande bellezza.
Leggi qui l’intera recensione di La Lucerna di Ferro a cura di Fulvio Zendrini
CLAUDIO – via 25 Aprile, Bergeggi (Savona) +39019859750, hotelclaudiobergeggi.it
Una cucina storica della Liguria più vivace (cosa non è facile da trovare nel territorio), gestita da una famiglia che mette a proprio agio gli ospiti, complice anche l'ampia terrazza sul mare, tra i panorami più scintillanti della Riviera. E oggi Claudio, che ha posto una pietra miliare nel buono ligure, sta dando spazio alla figlia Lara in cucina e al figlio Christian in sala, sempre sotto la sua supervisione. Indimenticabili tramonti da questo scorcio di paradiso sospeso, che sembra protendersi verso il mare, con l’isolotto di Bergeggi in fronte, che emerge dall’acqua cristallina, sono pari sono alla raffinata proposta marittima. E in un continuo dialogo tra generazioni e nuove visioni di cucina, Lara Pasquarelli mette, pian piano in carta, la rivisitazione della classica zuppa di pesce rigorosamente composta con il pescato del giorno, sfilettato e spinato, cotto e servito in particolari pentole di pietra ollare.
Leggi qui l’intera recensione di Claudio a cura di Identità Golose
DUO – via S.Dallorso 10, Chiavari (Genova) +39018547658
Finalmente anche Chiavari è entrata tra le tappe dei buongustai: da luglio 2020 il ristorante Duo ha aperto le sue porte, dopo un anno di lavori meticolosi, nello stesso luogo in cui c'era una storica tipografia chiavarese. A tirare le redini ci sono in cucina Marco Primiceri e nel reparto dolce Lucia De Prai, "Pasticciere dell’anno" nella Guida Identità Golose 2019. L'aspettativa era alta, in questa strana estate tutta italiana; ma il locale è sempre pieno, un successo in bella stagione motivato anche dai tavolini esterni in ferro battuto che seguono tutto il perimetro del ristorante. Il menu cambia praticamente ogni settimana: nel corso della nostra visita abbiamo assaggiato proposte che non si trovano spesso nei ristoranti della zona. Tra i primi, buonissimi i Pansoti: non erano semplicemente alla salsa di noci, ma arricchiti da una crema al gambero rosa, ottimi.
Leggi qui l’intera recensione di Duo a cura di Chiara Nicolini
La sala del ristorante Duo a Chiavari (Genova), il progetto della coppia - nel lavoro e nella vita - di giovani talenti, composta da Lucia De Prai (pasticciera) e Marco Primiceri (cuoco)
In un 2020 a singhiozzo per quasi ogni attività, una delle rare belle novità per la ristorazione a Genova è stata il ritorno di Davide Cannavino. Maturato nello stile dopo alcune esperienze fuori città, riesce ora a proporre una cucina che aggiunge ulteriori capacità tecniche e inventive alle doti naturali di carattere e istinto già espresse in passato. Oltre alla carta, la scelta tra 2 menu degustazione, di 5 o di 8 portate proposte dallo chef. Con gli aperitivi, l’abbinamento di caviale o di ostriche o di trippa fritta (quest’ultima una tipicità già in passato marchio del nostro chef). Negli antipasti l’esaltazione della materia prima, con taluni accostamenti inediti, come per la pescatrice o per l’astice. Tra i primi, emerge il ricordo di uno dei più grandi cuochi italiani del Novecento, Nino Bergese, che poco lontano dall’ubicazione di questo locale aveva avuto per un ventennio la sua Trattoria La Santa.
Leggi qui l’intera recensione di Hostaria Ducale a cura di Gianni Revello
IL MARIN DI EATALY GENOVA – calata Cattaneo 15, Genova +390108698722, ristoranteilmarin.it
Di Marco Visciola, e di tutta la sua squadra, la città ha potuto ben apprezzare la generosità e l’impegno sociale profusi in tutto questo difficile periodo. Non è un caso, l’impegno e la generosità sono sempre stati un faro dello chef, una guida nella sua etica del lavoro. Avendolo visto crescere di anno in anno, possiamo oggi dire che non solo la sua cucina non ha rivali in città, ma che con il suo lavoro questo cuoco, umile e tenace, ha portato la cucina ligure a esiti mai raggiunti, ben al di fuori di un ambito territoriale. Se, con la sua tradizione e i suoi prodotti, il territorio, regionale e limitrofo in parte, è sempre il punto di partenza, il punto d’arrivo è invece una cucina rinnovata, nell’eleganza compositiva, nella persistenza gustativa, nella freschezza, nell’intensità e pienezza dei sapori, nelle tecniche. Parla già chiaro la precisione e la varietà, anche golosa, dei pre-antipasti offerti (un biglietto da visita raramente così curato).
Leggi qui l’intera recensione di Il Marin Eataly Genova a cura di Gianni Revello
SARRI – lungomare Cristoforo Colombo 108, Imperia - Borgo Prino +390183754056, ristorantesarri.it
Nell'antico borgo marinaro del Prino alle porte di Imperia ha la sua casa il ristorante Sarri. Una grande sala accogliente, dall'aspetto informale, con tavoli di legno e piantine di erbe aromatiche rimarca il fatto che, pur essendo sul mare, il legame con i profumi della terra è fondamentale. L'insegna è aperta tutto l'anno mentre in estate, se si prenota con largo anticipo, si può anche cenare nel piccolo dehors sul mare: pochi tavoli con lunghe e candide tovaglie bianche alla luce soffusa delle candele. Alessandra Pesce è la padrona di casa cordiale, precisa e attenta alla cura di ogni dettaglio. La affianca il sommelier Alex Dal Fior, sempre disponibile a dare il suo consiglio per un buon abbinamento. Alla guida delle cucine lo chef patron Andrea Sarri, che dà libero sfogo alla sua genialità: piatti intensi, colorati, ricchi di profumi e perfettamente bilanciati nei sapori che esprimono il pensiero di una cucina improntata sulla convivialità. Terra e mare si uniscono. L'orto le erbe sono sempre presenti per esaltare il pescato ed i crostacei.
Leggi qui l’intera recensione di Sarri a cura di Identità Golose
IMPRONTA D’ACQUA – via Aurelia 2121, Lavagna (Genova) +393755291077, improntadacqua.com
Abbiamo trovato Impronta D'Acqua in grande spolvero nell'estate 2020, poche settimane prima della meritatissima stella Michelin. Dopo 4 anni di miglioramenti evidenti, il 2020 è stato l'anno migliore per Ivan Maniago e la sua brigata. Sia in cucina sia in sala il servizio è stato nettamente più snello, preciso e i piatti sono a una spanna in più rispetto alle altre visite, già ottime in passato, ma oggi il livello si è decisamente alzato. Col menu Pensieri si provano 10 proposte della storia di Impronta D'Acqua, più ricette nuove, alcune nate proprio durante il lockdown, come lo Spaghettone alla colatura di cipolla, acciughe e finocchietto selvatico, Ivan raccoglie personalmente il finocchietto nel terreno del suocero. Giorgia Fiasconaro guida la sala con stile e giudizio, accompagnando i commensali nel loro percorso, disponibile a ogni cambio di portata e dispensatrice di ottimi consigli per gli abbinamenti vini.
Leggi qui l’intera recensione di Impronta d’Acqua a cura di Chiara Nicolini
ORTO by JORG GIUBBANI – via Venino 12, Moneglia (Genova) +39018549291, villaedera.com/it/orto-by-jorg-giubbani/
C’è finalmente un altro valido indirizzo fine dining nel Tigullio. Si chiama Orto by Jorg Giubbani e si trova all’interno dell’hotel Villa Edera di Moneglia, un luogo davvero accogliente, gestito con passione ed eleganza dalla famiglia Schiaffino. Lo chef Giubbani, classe ’92, inizi in validi ristoranti di Sestri Levante, ha al suo attivo esperienze formative importanti (Quique Dacosta in Spagna; il Belmond Splendido a Portofino; soprattutto la Stüa de Michil in Sud Tirolo, con Arturo Spicocchi e poi Nicola Laera); è qui dall'autunno 2019, poco prima dello scoppiare della pandemia. La proposta è divisa in 4 menu (Ligustico, dai sapori liguri; Inte l’orto, con materie prime del posto e primizie del giardino dell’hotel; Oltre i confini, le scorribande golose; e Qui e ora, il mano libera da 7 portate). Orto by Jorg Giubbani si trova come detto sulla collina che domina Moneglia all’interno del boutique hotel Villa Edera, sorridente creatura degli Schiaffino da quattro generazioni; la chicca è la colazione a bordo piscina durante la bella stagione.
Leggi qui l’intera recensione di Orto by Jorg Giubbani a cura di Chiara Nicolini
Zucchine trombetta di Albenga (allo scapece, crude, cotte, fritte, con gel di aceto, con polvere di menta): un piatto dello chef Jorg Giubbani del ristorante Orto by Jorg Giubanni a Villa Edera, Moneglia (Genova)
La Brinca vuol dire tradizione, chi vuole assaporare i piatti tipici della memoria ligure va sul sicuro ma, grazie ai giovani di casa Simone e Matteo, si va oltre un piatto di pasta ripiena o un secondo di carne. La Brinca si trova sulle alture di Lavagna, dalla sala principale si gode del panorama delle colline liguri, si sta come a casa direbbero alcuni. Matteo in sala è sempre aiutato da papà Sergio, esperto conoscitore della zona circostante, dal cibo al vino è una grande enciclopedia del buon sapore. Menzione d'onore a Matteo che di recente ha rifatto la carta dei vini: oltre mille etichette, con grande attenzione alla Liguria, carta degli oli extravergine d'oliva, più di 300 referenze tra i distillati, insomma il rischio di bere poco e male proprio non esiste. Simone invece dalla cucina sforna prelibatezze vecchie e nuove.
Leggi qui l’intera recensione di La Brinca a cura di Identità Golose
IL VESCOVADO – via Vescovado 13, Noli (Savona) +390197499059, ricchebuonochef.it
Nelle stanze quattrocentesche del Palazzo Vescovile di Noli, raggiungibile con una minuscola funicolare che porta alla reception, si cela uno dei ristoranti più affascinanti della regione ligure. Si tratta del Vescovado, la creatura di Giuse Ricchebuono, un cuoco che ormai da molte stagioni è uno splendido interprete della cucina ligure e mediterranea più evoluta, con una visione capace di toccare i punti salienti e i sapori della tradizione locale a tavola, ma allo stesso tempo in grado di nutrirsi di misurati tocchi contemporanei. A disposizione due menu degustazione con piatti che cambiano quotidianamente a seconda delle disponibilità del mercato: nell'estate 2020 c'era, appunto, il menu Estate, sorta di mano libera dello chef, e L'Incontro, 5 portate indicate a chi non ha mai messo piede qui prima. Ogni creazione dello chef racconta bene i prodotti di eccellenza della regione, ma anche di tecniche e di preparazioni giocate sul buon senso e sulla misura, che sanno mantenere una forte identità, ma stuzzicano la fantasia di chi vuole ispezionare questa parte del Ponente.
Leggi qui l’intera recensione di Il Vescovado a cura di Identità Golose
LE CUPOLE del GRAND HOTEL BRISTOL – strada statale 1, Via Aurelia – Rapallo (Genova) +390185273313, grandhotelbristol.it
Dopo anni di calma piatta, la Liguria di Levante si sta piano piano risollevando. Tanti giovani che portano avanti il locale di famiglia, tanti altri che dopo anni di buona gavetta tornano nella loro terra d’origine per importare il buon gusto della tavola.E poi c’è Graziano Duca: ligure non di nascita ma d’adozione, dopo aver girovagato l’Italia e dopo una sosta allo Splendido di Portofino, decide di salire in cima a Le Cupole, il ristorante gastronomico del Grand Hotel Bristol alle porte di Rapallo, ancora sulla via Aurelia e quindi con una vista mozzafiato a 360° dal porto rapallino fino al faro di Portofino.La sua è una cucina prettamente di pesce e verdure, con materie prime del posto, ma non solo. Ha Santa Margherita e i suoi gamberi viola sotto casa, ma non disdegna la capasanta dell’Atlantico, grossa e carnosa, buonissima.
Leggi qui l’intera recensione di Le Cupole del Grand Hotel Bristol a cura di Identità Golose
MANUELINA – via Roma 296, Recco (Genova) +39018574128, manuelina.it
Le due anime della Manuelina di Recco si sono riunite sotto lo stesso tetto: focacceria e ristorante gastronomico sono ora due ali distinte della struttura, divise dalla cucina rinnovata e dal forno in cui cuoce la focaccia, forno che viene spostato ogni volta che viene richiesto un catering esterno, perchè va bene la riproducibilità, ma ricetta che vince non si cambia. Al comando c'è la quarta generazione della famiglia, i pronipoti di Manuelina portano avanti ristorante e focacceria, il catering e l'hotel 4 stelle. Al gastronomico, oltre che ovviamente la Focaccia di Recco IGP (solo nella focacceria nei weekend ne sfornano più di 180 porzioni) ci si può divertire con un vero e proprio menu degustazione, ogni volta più elaborato e studiato, materie prime del luogo con aggiunte ben studiate e ingredienti eccellenti. Cesare Carbone col sapiente aiuto di Layla Sangalli guidano un'eccellente roccaforte del buon mangiare ligure.
Leggi qui l’intera recensione di Manuelina a cura di Chiara Nicolini
Lo chef Marco Pernati del ristorante Manuelina di Recco (Genova) con la famosa focaccia col formaggio
Quello della Langosteria può esser definito un sistema di proporre a Milano il mare, nel meglio della sua vitalità per linea diretta. Idea giusta nel posto giusto. Salvo meravigliose ben localizzate eccezioni, per la sempre maggiore carenza di pescato autoctono sulle nostre coste, mediamente la materia prima ittica migliore, nostrana e non, si trova in quella città. Per ragioni economiche e imprenditoriali. Ragioni non solo tali, ma pure di gusto, in senso lato, che hanno portato la casa madre ad aprire una sede stagionale pieds-dans-l’eau a metà strada tra Santa Margherita Ligure e Portofino. Abbiamo ricordi di tutti i tentativi di presentare una ristorazione di qualità nella baia di Paraggi, ma questa l’unica, per la professionalità e per il bel mix di formale e informale, che abbia attecchito. La baia è, come si dice, incantevole e altrettanto la collocazione del locale, veranda e spiaggia. Di così suggestivi, specialmente la sera, in tutta la penisola, li diamo nel palmo di una mano.
Leggi qui l’intera recensione di Langosteria Paraggi a cura di Identità Golose
OFFICINE DEL CIBO – via Brigata Partigiana Muccini 181, Sarzana (La Spezia) +393939584694, officinedelcibosarzana.it
Non è proprio un territorio facile Sarzana, un po' fuori da ogni circuito. Giacomo Devoto è riuscito comunque a convogliare verso le sue Officine del Cibo una notevole attenzione, e in continua crescita. Le pizze proposte sono di diverse tipologie, dagli impasti al metodo di cottura. "Ti raccontiamo la nostra pizza" è il percorso degustazione che vuole fare arrivare il progetto e la continua sperimentazione in corso: pizza a padellino con impasto integrale, pizza all'Andrea dedicata ad Andrea Doria con pasta di stile verace napoletana, pizza contemporanea con pasta cotta al vapore. Giacomo ha poi il pallino dei prodotti che oltre a ricercare tra artigiani e piccoli agricoltori, produce in proprio nel suo orto. Ama le fermentazioni degli ortaggi che utilizza nella pizza Le Conserve della Nonna, impasto classico napoletano, barbabietole, carote, sedano, pomodorini giall,i coltivati in proprio e fermentati.
Leggi qui l’intera recensione di Officine del Cibo a cura di Marina Alaimo
A SPURCACCIUN a DEL MARE HOTEL – via Nizza 89r, Savona +39019862263, aspurcacciun-a.it
La famiglia Tiranini è nella ristorazione da cent’anni con un locale che è una delle perle della regione. Una materia prima di grande qualità, col meglio del pescato di giornata, e la capacità di soddisfare ogni clientela. In tempi più recenti, slancio nuovo alla cucina con la decisione di affidarla a un capace giovane chef, Simone Perata, il quale, poco più che trentenne ha già nel suo curriculum importanti esperienze in grandi ristoranti italiani e stranieri. Tra le diverse numerose creazioni d’autore si possono citare il Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso; i Gamberi, gazpacho di fragole, pesto di pinoli; l’inedito scenografico Cappon magro (storia e contemporaneità del più sontuoso piatto di cucina ligure); gli Gnocchi di patate quarantine alla piastra ripieni di ciuppin. E non solo pesce, tra le carni il Petto di piccione alla brace, o il Coniglio grigio di Carmagnola “à la royale”.
Leggi qui l’intera recensione di A Spurcacciun a Del Mare Hotel a cura di Gianni Revello
CANTINE CATTANEO – via Vicinale della Madonetta 1, Sestri Levante (Genova) +390185487431, cantinecattaneo.it
Le Cantine Cattaneo a Sestri Levante sono forse il più longevo indirizzo di fine dining in quell'angolo del Tigullio che fino a poco tempo fa era avvezzo solo a pansotti alla salsa di noci e ravioli al ragù. Enrico e Nadia non demordono e continuano la loro strada verso il buon cibo, materie prime locali, molte verdure dell'orto e pesce del nostro mare, ma rivisti e cucinati al meglio delle loro potenzialità. Enrico in cucina, Nadia in sala e un casolare alle porte della città, ai piedi della prima collina. L'interno è tutto di pietra e sui tavoli, come sui lampadari, si trovano i legnetti portati dal mare illuminati a dovere.Da qualche tempo in cucina c'è il giovanissimo Simone Bottaro, sestrese doc, che con la guida di Enrico ha stravolto il menu, togliendo i grandi classici rimasti in carta negli ultimi 18 anni, ma aggiungendo tanta novità, dal quinto quarto, a nuove paste e interessanti tagli di carne.
Leggi qui l’intera recensione di Cantine Cattaneo a cura di Chiara Nicolini
Brodetto marino con cozze, gamberi bianchi, salicornia con zucchini di diversi colori del ristorante Casa Buono a Ventimiglia (Imperia)
Un piccolo ristorantino sulla bella strada che da Ventimiglia porta al Colle di Tenda: come racconta l'insegna è effettivamente la "casa" che si sono scelti Antonio Buono e Valentina Florio, dopo essersi conosciuti mentre entrambi lavoravano con Mauro Colagreco, al Mirazur di Mentone, il tre stelle Michelin eletto dalla World's 50Best 2019 come il miglior ristorante del mondo. L'imminente nascita del figlio Gioele ha consigliato ai due di lasciare quel palcoscenico così importante, ma anche così impegnativo, per trovare una nuova dimensione. Casa Buono non è solo la casa di Valentina e Antonio: è anche un luogo che accoglie con calore casalingo i clienti, mettendoli immediatamente a loro agio. La proposta gastronomica, coerentemente con questo spirito, richiama l'idea della "spesa del giorno". La complessità e ricchezza aromatica del Brodetto marino con cozze, gamberi bianchi, salicornia con zucchini di diversi colori, provato alla nostra prima visita, sono ancora impresse nella memoria.
Leggi qui l’intera recensione di Casa Buono a cura di Niccolò Vecchia
Tutte le novità della Guida ai Ristoranti d'Italia, Europa e Mondo di Identità Golose
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
La pizza Bresaola con fiordilatte DOP, bresaola IGP, chantilly di robiola, rucola, pomodoro ciliegino fresco ed erba cipollina della pizzeria Savô a Genova (foto dal sito della Pizzeria Savô)
Insieme è il dessert "di recupero" (del pandoro avanzato) proposto come dolce invernale da Guido Genzone, chef del ristorante L'Agave di Framura (La Spezia)
