Giorgio Servetto, il Nove e l'encomiabile riscoperta della cucina ligure

Villa Della Pergola domina Alassio, affacciata sul mar Ligure

Giorgio Servetto fa parte degli Ambasciatori del Gusto

Il parco della villa

Altre immagini del magnifico parco della villa

Villa Della Pergola

Tavoli al Nove

Piscialandrea, ossia la pizza ligure, «l'impasto è quello della focaccia, il condimento di pomodoro cotto, cipolle e acciughe sotto sale. Noi prepariamo un boccone con alla base la focaccia di cipolle bruciate, poi concentrato di pomodoro datterino, bagniamo nel burro di cacao all'aglio. Poi maionese di acciughe salate, le stesse acciughe e una foglia di origano fresco»

Sancrau, vale a dire crauti alla genovese. Rivisti, però: salsiccia ligure in tacos con tartare di nasello, maionese di limone, olive taggiasche, cavolo agrodolce e d erba cipollina. Molto buono

Barbagiovanni con crema di zucca e brùsso. Il barbagiuai è una sorta di cannolo, il brùsso una ricotta di capra

Caramelle di toma brigasca, pellicola di pere

Finto tartufo di patata quarantina bianca genovese, montata con burro acido e tartufo bianco come una tartrà, con parmigiano reggiano 36 mesi, salvia e terra di tartufo nero

Totano alla ligure: polpetta fritta di totano al nero di calamaro con patata essiccata, pomodoro aromatizzato alla senape, foglie di carota

Raviolino fritto con olive taggiasche e santoreggia

Ricordo d'estate: concentrato di datterino e basilico coppato con gel di pomodoro, sale Maldon. Alla base c'è un gel di verbena

Culurgiones come un wonton: raviolo bollito e piastrato ripieno di pancia di castrato in umido. A parte un brodo di funghi e tartufo bianco, dal bel gusto terroso, torbato

Cappuccino di funghi porcini, sanguinelli e cicalotti saltati, citrico di sanguinelli, baccello di rafano, spuma di porcini, polvere di alloro, patate quarantina e vitellotte. I baccelli sono forniti da quel gran agricoltore che è Harald Gasser; il citrico di sanguinelli è realizzato cuocendo questi funghi, tassonomicamente Lactarius deliciosus, con dell'aceto di Josko Sirk

Meraviglioso e buonissimo questo Carciofo di Albenga cotto in forno, nepitella, pino marittimo, cremoso dello stesso carciofo con aglio di Vessalico, maionese di carciofo e nocciole

Altro ottimo piatto è questo Rape e tartufo: rape di Caprauna, rape candy, rape gialle, rape bianche, fonduta di Comté e fontina, tartufo nero. Le rape sono sia crude che cotte, in quest'ultimo caso prima in forno e poi sottovuoto con rosmarino, santoreggia, timo. Viene realizzato un ristretto al tartufo nero con scalogno, rape e Madeira. La pellicola che chiude la cocotte è di rapa bianca

Piadina di salamella di ventresca di tonno e verbena, cime di rapa con aglio e peperoncino e fondo di Pata Negra

Biella come una buridda. "Biella" è il budello di un pesce; "Buridda" una sorta di zuppa ligure di pesce, tradizionale. Dunque: budella di stoccafisso stracotte con fondo di cottura di acqua dell'ammollo dello stesso stoccafisso e l'acqua di cottura delle sue budella, con coste sbianchite

Stringhettoni Regina dei Sibillini, acciughe locali, burro, acciughe salate, aneto dell’orto, pane abbruscato, bergamotto del giardino. Un piatto mezzo ligure e mezzo siciliano, «in onore di Pino Cuttaia»

Bottoni al nero, ricci di mare, emulsione di vongole veraci, vongole, limone del nostro giardino, crema prezzemolo e aneto

Ravioli di prebuggiún al tocco. Il prebuggiún è una miscela di erbe spontaneee (7 mangerecce e 6 aromatiche). Il tocco è una salsa di pomodoro stracotta con reale di Fassona. I ravioli sono glassati con salsa spagnola e conditi con punte di maggiorana

Lumache alla ligure (al verde, con timo selvatico, menta, prezzemolo, crema di sedano rapa)

Coniglio di Piampaludo, il suo fondo, olive taggiasche, pinoli, ortaggi invernali. Una rivisitazione del Coniglio alla ligure: il carré farcito con erbe aromatiche, la crepinette al forno, la coscia confit a bassa temperatura, un hamburger di spalla, guancia e lingua, poi fegato, rognone, cuore e animella. Con purè al burro acido, rape, carote, zucchine trombetta

Sorbetto alla verbena e zucchine trombetta con zucchine marinate in limone e verbena, crumble

Purea di frutti rossi, crumble di liquirizia, gelato alla viola, gel ai frutti rossi. Eccellente

Castagne di Calizzano, latte del Sassello, vin brulée: cialda caramellata alla spezie dolci, mousse di castagne alla brace, crema di latte di vacca rossa di Sassello, gel di vin brulée e anice

Limone del giardino, menta dell’orto. Bavarese di limone e burro di cacao aromatizzato al limone, cuore di limone, basilico e menta