Identità di Pane e di Pizza: 8 lezioni, 13 relatori per guardare al futuro

"Sdoganata sul palco grande di Identità Milano già l'anno scorso (...), nel corso di 365 giorni – grazie anche al lavorio sempre meno silenzioso e più attento dei pizzaioli del Belpaese - è diventata tra le protagoniste indiscusse degli eventi più hot del mondo gastronomico italiano. Reinterpretata in chiave gourmet e molecolare da chef e pasticceri, con siti e blog dedicati, quest'anno si aggiudica pure una session dedicata del congresso, Identità di Pizza".

Scartabellando - si far per dire: eravamo già in epoca web - tra i vecchi articoli sul sito di Identità Golose, abbiamo trovato questo pezzo intitolato 2012, odissea nella pizza, firmato dalla nostra Luciana Squadrilli, che annunciava per il successivo 6 febbraio la prima edizione "ufficiale" di Identità di Pizza, la sezione del congresso divenuta, da quel momento, appuntamento fisso. V'era stata una specie di anteprima l'anno precedente, nel 2011 dunque, come scriveva Luciana: tre pizzaioli, tra i quali due che sarebbero sempre più diventati i portabandiera delle rispettive scuole, Gino Sorbillo e Simone Padoan. Nel 2012 invece già ben nove protagonisti: Beniamino Bilali, Franco Pepe, Giuseppe Giordano, Massimo Gatti, Roberto Pongolini, Corrado Assenza, Enzo Coccia, l'inglese Jon Pollard e di nuovo Simone Padoan.

Già da allora, insomma, emergevano chiaramente alcune caratteristiche che si sono confermate di anno in anno: Identità di Pizza non come celebrazione di quello che è, ma come stimolo a quello che sarà, in una miscela esplosivamente fertile di pizzaioli innovatori, chef e/o pensatori loro complici, ospiti stranieri in grado di fornire punti di vista diversi, scuole (di pensiero, di tecniche) differenti, ma tutte accomunate da un preciso obiettivo. Ossia portare la pizza nella modernità, valorizzarla tracciandone un profilo preciso. È stata, in breve, la genesi della pizza contemporanea.

Identità di Pizza numero 8 più 1 (il "+1" dipende se consideriamo anche il 2011 oppure no), a Identità Milano 2019, come sempre in collaborazione con Petra® Molino Quaglia, si muoverà su quel solco, iniettandovi la consueta dose di intelligenze. Tredici i relatori previsti, in otto lezioni che copriranno l'intera giornata di lunedì 25 marzo in sala Blu 2 del MiCo di Milano. Partirà uno chef - e che chef! - ossia Lionello Cera, dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Ve): per riaffermare quella contiguità attuale tra mondo della pizza e quello dell'alta cucina che verrà poi ribadito plasticamente nel pomeriggio, quando sul palco saliranno, insieme, Eugenio Boer, del Bu:r di Milano, e Giuseppe Rizzo, della Pizzeria dell'Angolo di Vittuone (Mi). Prima della coppia e dopo Cera, spazio invece a un gran panificatore, Simone Rodolfi, e a un altro duo delle meraviglie, in questo caso made in Sicily: Tommaso Cannata, de La Boutique del Pane di Messina (ma ora ha aperto anche nel capoluogo lombardo, leggi La colazione e non solo di Tommaso Cannata: Milano come se fosse Messina) e Giuseppe Li Rosi, anima di quell'associazione meravigliosa, che abbraccia splendidamente passato e futuro, dal nome Simenza - Cumpagnìa siciliana sementi contadine.

Dopo Boer-Rizzo, alle 15 il microfono passerà a Massimiliano Prete, ormai una nostra vecchia conoscenza, ma con una pizzeria tutta nuova, la Sestogusto di Torino (leggi la recensione al termine di questa newsletter). Nuovo per Identità Milano è invece il volto di Gennaro Battiloro, del Battil'oro di Seravezza (Lucca): peraltro, lo abbiamo premiato come "Pizzaiolo dell'anno" per la Guida Identità Golose 2019. Chiusura con giovani professionisti e un grande maestro: i primi hanno le facce di Danilo Brunetti, Michele Botta, Riccardo Raia e Simone Mantuano, ossia i ragazzi del Marghe, due locali di successo a Milano. Il maestro è Franco Pepe, che non ha bisogno di molte presentazioni: sarà lui a chiudere le danze.