Roberto Pongolini

La cucina nel dna. Questo il tratto distintivo, il fattore decisivo che ha guidato e ancora governa la vita di Roberto Pongolini. Tanto significativo che il locale aperto nel 2011 sempre a Felino, in provincia di Parma, rinunciando alla Cantinetta e ai riconoscimenti ottenuti con essa in 19 anni di duro lavoro, contraddistinto da indomita passione, come la stella Michelin e il titolo di miglior ristorante di pesce di Parma e provincia, lo ha chiamato La Cucina di Roberto.

Classe 1960, Pongolini ama dire di essere nato in cucina: «Fin da bambino i miei genitori mi hanno sempre insegnato ad assaggiare tutto, per cui il mio palato è allenato ai gusti più disparati». La scomparsa della mamma quando aveva solo 13 anni, la lontananza del padre per questioni di lavoro e il dover ‘arrangiarsi’ per mantenere anche la sorella sono stati i catalizzatori per il suo ingresso anticipato nel mondo gastronomico: le stagioni negli alberghi di Salsomaggiore e Cortina, poi un impiego in salumeria, sino al 1992 l’anno della Cantinetta e di un nuovo modo, a dir poco creativo e originale per i Parmigiani, di interpretare l’elemento ittico valorizzandone la sostanza, impreziosendone il gusto, senza tradirne l’essenza.

Il carattere positivo e l’entusiasmo sono gli ingredienti fondamentali che hanno reso più semplice il passaggio, nel 2011, a una formula di cucina più vicina ai prodotti e ai sapori del territorio senza scadere nella banalità e senza rinunciare alla personalità. Anche la pizza, amore targato 1990 di Pongolini, trova una dimensione particolare. Un paio di sere a settimana, con un impasto basato sull’attenta selezione di farine, lievito madre e una lievitazione paziente di 40 ore, fanno capolino le pizze gourmet, dalla pasta croccante e friabile, e dalle farciture intriganti che non tralasciano incursioni anomale di salumi della zona come il salame Felino. Le esperienze accumulate, un inno al panta rei, sono esemplificative dello spirito di Pongolini e del motto cui è rimasto fedele: «Non si è mai finito di imparare».