Pongolini, tutto nuovo tutto antico

Se la vita ha due facce, a Roberto Pongolini ha mostrato presto quella brutta strappandogli mamma e papà quando aveva tredici anni appena (e sua sorella undici): incidente stradale. Dall’infanzia alla maturità in un attimo, dal non sapere ancora cosa fare da grande al fare subito qualcosa per mantenersi, clandestino (prima dei 15 anni niente libretto di lavoro) in una salumeria a mezzo milione di lire al mese nel 1973.

Nato a Salsomaggiore nel 1960, sposatosi con Paola nel 1980, aprì il primo esercizio tutto suo un lustro dopo, una salumeria a Parma. Due anni e nel 1987 è la volta di una seconda salumeria e nel 1990 di una pizzeria a Corcagnano, che chiamò Fenice. Il 31 dicembre 1992 (ma la vera prima apertura al pubblico data l’indomani, 1° gennaio) è a Felino, tra Parma e l’Appennino, e oggi lo è ancora ma con tutt’altra formula, da una cantina a un cucina. Ed è pure mutato il paesaggio attorno.

I Pongolini marito e moglie sono a Felino, in un comune famoso per il salame e per gli scherzi quando incontri uno che crede si possano fare salami di gatto, ma lo sono in maniera defilata, fuori dal centro storico, sulla strada per Calestano. “Ci piacque proprio perché vent’anni fa non vi era nulla, dei prati, la provinciale e stop, la strada passava a filo accanto a noi. Però c’era chi ci diceva che un giorno, prima o poi, avrebbero costruito e così è stato, non subito, a metà degli Anni Zero ma ora è tutto ben diverso”.

Purtroppo sono ben diversi anche i tempi, meno soldi e più preoccupazioni, cosa che spiega il cambio di anima del locale: “Chiamammo il posto La Cantinetta perché c’era una bella cantina sotto la casa e con mio cognato non trovavamo il nome giusto e allora un giorno ci dicemmo ‘perché non Cantina? E Cantinone, come ti suona? Brutto, e Cantinetta? Bello, suona bene, simpatico’. E Cantinetta fu”.

Roberto si sarebbe alternato tra cibi e vini, tra il cucinare e il servire, pesce, fortissimamente pesce di mare. Tanti momenti alti, alcuni bassi e oggi tutt’altro spartito che suonerà a Identità Golose nel febbraio 2012.

La Cantinetta chiuse il 1° agosto 2010: “I soldi che uscivano era ormai più di quelli che entravano, troppe spese e troppe facce arrabbiate in giro”. La riapertura un anno fa, novembre 2010.

La cucina di Roberto è scritto all’ingresso. Adesso non c’è dubbio su chi cucini: lui, Paola è in sala. A parte le stanze al primo piano, che hanno un ingresso separato, il piano terra è stato diviso in due: una metà accoglie una gelateria che prima stava in centro e l’altra Roberto. “Volevo un posto informale, dove la gente potesse mangiare bene ma senza sentirsi sotto esame. Oggi al ristorante c’è un’atmosfera diversa. Chi arriva è quasi sempre incavolato per qualche problema e non intende aggiungerne altri con i piatti e se sei uno stellato, e fai certe proposte, sei costantemente sotto esame da parte di tutti quei fenomeni che girano credendosi dei geni. Il cliente medio, comunque, oggi è più informato di venti o quindici anni fa, solo che sono cresciuti anche i presuntuosi. Non ne potevo più di vedere entrare facce scure. Oggi è tutto diverso, sono tornato a vedere dei volti sorridenti davanti ai miei piatti”.

Piatti che appartengono di più alla tradizione, con il pesce al quale è dedicato un menù di 4 portate a 38 euro (pesce azzurro, pesce povero, pesce simpatico, pesce fresco quello che volete eccetto pesci pregiati), poi salumi, testina di maiale, un gioco con la zucca, i tortelli burro e formaggio con porcini, Riso al Lambrusco Massimo e mariola, Tagliatelle di semola essiccate all’aria per 5 giorni con sugo alla faraona, Pollo “aria-sole-pascolo” con finocchi al curry, Ossobuco di cervo al ginepro, Stinco di maiale alla birra affumicata, Guancetta brasata in bianco, Gelato alla crema antica con vissole…

Ma Pongolini tra tre mesi non sarà a Milano per parlare di queste preparazioni. Con il cambio di rotta ha riscoperto un antico amore: la pizza. Solo due volte a settimana, le sere di domenica e di martedì quando chi esce non ha più voglia (o non ne ha ancora) di un pasto completo, due o tre portate salate e una chiusura dolce. Così ecco la pizza, speciale, gastronomica, stile Padoan a San Bonifacio in Veneto. Farine speciali, lievitazioni naturali, estreme, a tavola ne viene portata una alla volta perché tutti possano condividerne una fetta. Nella carta di ottobre 6 sono riportate sotto la voce Innovative e 5 sono Tradizionali. Nel primo caso ecco Alla tagliata di manzo, L’orto piccante, La Genovese (al pesto, non alle cipolle brasate), Ai formaggi e pere, Al tonno rosso siciliano e Alle acciughe. Nel secondo Margherita, Marinara, Al prosciutto crudo di Parma, Al Parmacotto ‘Leonardo’ e La Felino giocando così in casa.

Nota finale: nel Risotto al Lambrusco Massimo e mariola firmato Roberto Pongolini il vino è prodotto da Ariola vigne e vini in Strada della Buca 5/a a Calicella sopra Langhirano, sempre in provincia di Parma, telefono +39.0521.637678. Bollicine premiate di recente, con autentico merito.

LA CUCINA DI ROBERTO
via Calestano 14
Felino (Parma)
Telefono: +39.0521.831125
Chiusura: lunedì.
Prezzi medi: antipasti 10 euro, primi 9, secondi 14, dessert 6. Pizze innovative 15 euro, tradizionali 12.
Menu degustazione: 38 euro (di solo pesce).
Coefficiente di difficoltà: sufficiente (ma elevato per le pizze).