Una rivoluzione italiana in 40 piatti

Quaranta piatti che in Italia hanno fatto la rivoluzione e la storia. E se quaranta vi sembrano tanti buon per voi. Noi della redazione di Identità Web abbiamo passato una settimana abbondante a proporre, scegliere, bocciare, sostituire, recuperare, scartare di nuovo, il tutto seguendo un’unica regola: uno chef, una ricetta. E nonostante questo, quaranta sono davvero pochi in un Paese buono e mentalmente brillante come il nostro, pur se in cucina trionfa più la tradizione della novità, centinaia di consuetudini locali, anche regionali, più difficilmente nazionali. Più si allarga il campo, più i dettagli sfumano.

E, visto il tema di Identità 2023, Signore e signori, la Rivoluzione è servita,  non abbiamo tenuto in considerazione i piatti della storia anche quando eseguite magistralmente. In tal senso ci è stato d’aiuto Ferran Adrià che al debutto assoluto, 23/25 gennaio 2005, sul palco di Palazzo Mezzanotte, disse una cosa molto bella: «Grazie Paolo, perché siamo qui a parlare di futuro». Per la storia ci sono i musei.

La Margherita gastronomica di Simone Padoan

Abbiamo anche messo da parte i venti, trentenni di oggi. Non che non ve ne siano di esplosivi, penso a Richard Abou Zaki e Davide Guidara, Gianluca Gorini e Maicol Izzo, ma le loro proposte non hanno ancora conosciuto il passare del tempo. Le loro creazioni saranno popolari e “nuove” anche tra un paio di decenni? Oggi non possiamo saperlo. In questo servizio non abbiamo così inserito chi, giovane, è già sulla cresta dell’onda da alcuni anni, stella compresa. Bensì chi ha un robusto passato alle spalle, a chi viene applaudito da diversi lustri, genio, regolarità e costanza.

La Cassata siciliana di Corrado Assenza

Quaranta maestri, tre ricette dolci: i Bignè fritti e caramellati del Trigabolo di Argenta (Ferrara), chef Igles Corelli, pasticciere Mauro Gualandi; la Cassata siciliana secondo Corrado Assenza e Andrea Tortora, classe 1986, capace di ripensare colomba e pandoro in chiave futura creando il Panduovo. E questo elenco non può iniziare se non con Gualtiero Marchesi e il suo celeberrimo Raviolo aperto, fazzoletti quadrati di pasta ripiena di mare, una bontà assoluta che nel 2022 ha compiuto quarant’anni.

Piccione cotto in crosta, con fagioli cannellini all’uccelletto e salsa di fegatini, Annie Feolde e Riccardo Monco

Marchesi rappresenta un caso quasi unico, perché la sua rivoluzione, legata al locale in Bonvesin de la Riva a Milano, inizia all’età di 48 anni, fine anni Ottanta, lui nato nel 1930. E’ in pratica l’eccezione che conferma la regola che vuole i cuochi creativi esprimere in pieno il loro genio creativo tra i trenta e i trentacinque anni, qualche anno prima, qualche dopo. Rischiano, come in fondo è ovvio che sia, e dentro di loro già sanno che se avranno successo, sempre più successo, inizieranno a gestirlo rischiando sempre meno. Succede in tanti campi della vita. Da ventenni si è facilmente incoscienti, alla lunga sempre più calcolatori.

I Susci italiani di Moreno Cedroni

Ognuna delle tre giornate congressuali si è aperta in auditorium con le foto dei piatti scelti, preceduti da uno scatto che si porta indietro nel tempo fino alla seconda edizione, dal 30 gennaio al 1° febbraio 2006 a Palazzo Mozzanotte, edizione chiusa con una foto ricordo che lega sei giovani protagonisti di allora e di oggi: Moreno Cedroni, Davide Scabin, Massimo Bottura, Mauro Uliassi, Carlo Cracco e Pietro Leemann (foto in alto). Peccato che Massimiliano Alajmo avesse già lasciato Milano.

Le Alici nel paese delle meraviglie di Philippe Léveillé

Quindi i quaranta Capolavori italiani in cucina: Raviolo aperto, Gualtiero Marchesi; Spaghetti alla lampada, Angelo Paracucchi; Uovo in raviolo, Nino Bergerse e Valentino Marcattilii; Carpaccio alla Cipriani, Giuseppe e Arrigo Cipriani; Spaghetti al cipollotto, Aimo e Nadia Moroni; Colori, gusti e consistenze, Pietro Leemann; Cipolla fondente, Salvatore Tassa; Bignè fritti e caramellati con salsa di agrumi, Igles Corelli e Mauro Gualandi; Nido dell’ape, Cristina Bowerman; Margherita sbagliata, Franco Pepe; Margherita gastronomica,

Il Cyber egg di Davide Scabin

Simone Padoan; Passatina di ceci e gamberi, Fulvio Pierangelini; Vesuvio di rigatoni, Alfonso ed Ernesto Iaccarino; Piccione cotto in crosta, con fagioli cannellini all’uccelletto e salsa di fegatini, Annie Feolde e Riccardo Monco; Insalata 21-31-41, Enrico Crippa; Gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra, Norbert Niederkofler; Susci all’italiana, Moreno Cedroni; Assoluto di cipolle, Parmigiano e zafferano tostato, Niko Romito; Cipolla caramellata con caldo/freddo di Grana Padano, Davide Oldani; Trippa fritta,

Cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini

Diego Rossi; Doppia orecchia d’elefante, Vittorio, Chicco e Bobo Cerea; Uovo di seppia, Pino Cuttaia; Alici nel paese delle meraviglie, Philippe Léveillé; Spaghetti d’uovo, aglio, olio e peperoncino, Carlo Cracco; Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, Massimo Bottura; Cyber Egg, Davide Scabin; Cappuccino di seppia al nero, Massimiliano Alajmo; Rigatoni cacio e pepe in vescica, Riccardo Camanini; Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici, Paolo Lopriore; Cappelletti al

Spaghetti affumicati alle vongole con pomodorini pendolini grigliati di Mauro Uliassi

cinghiale in brodo di prugne, Antonia Klugmann; Volevo essere fritto, Ciccio Sultano; Spaghetti affumicati alle vongole con pomodorini pendolini grigliati, Mauro Uliassi; Minestra maritata, Gennaro Esposito; Risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola, Enrico Bartolini; Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e salsa al pane di Fobello, Antonino Cannavacciuolo; Cacio e 7 pepi alla brace, Errico Recanati; Fagottelli di carbonara, Heinz Beck; Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino e liquirizia, Giancarlo Perbellini; Panduovo, Andrea Tortora; La mia cassata, Corrado Assenza.

Lo scatto conclusivo invece risale al 22 novembre scorso, quando al Basque Culinary Center si celebrò L’Italia a San Sebastián grazie a Gianluca Gorini, Luigi Dattilo, Antonia Klugmann, Joxe Mari Aizega, Paulo Airaudo, Andrea Tortora, Richard Abou Zaki, Fabio Pisani, Pierpaolo Ferracuti e Franco Pepe. Banale dirlo, ma è la verità: Identità è tornata a viaggiare perché il viaggio è nel suo Dna.