Segnali di fumo: la rivoluzione matura e squisita di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Che sorriso ha Moreno Cedroni! Quello di un uomo compiuto eppure non stanco. Sul palco di Identità Milano 2023, nel primo appuntamento del lunedì mattina, sale con Luca Abbadir, suo sous chef e pastry chef alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, e ripercorre le sue rivoluzioni di quarant’anni di lavoro, che non si nascondono tanto nei piatti, alcuni dei quali indubitabilmente innovativi - la Bresaola di tonno, la Bufala di caprese, la Costoletta di rombo, Ho scritto t’amo sulla spiaggia, le scatolette di cibo fresco - quanto «nella svolta culturale iniziata un paio di anni fa presentando un menu completamente nuovo», Segnali di fumo, e fatta di curiosità, di ricerca nel “tunnel”, di nuovi strumenti. Ma anche di un archivio che a Senigallia si compulsa continuamente perché il futuro alla fine è spesso un passato che ce l’ha fatta.

Waffle con un cuore di king crab, cipolla agrodolce e sedano

È tempo di far girare le mani e la testa. Con gli snack, due novità che saranno presentate alla riapertura del locale, il prossimo 20 febbraio, nel menu Luca&Moreno: un Waffle cotto in uno stampo che gli dà la forma di un pesce «che riempiamo con un cuore di king crab, cipolla agrodolce, sedano», spiega Luca, impiattato arrampicandolo su una montagnetta di spugne raccolte dalla spiaggia davanti al ristorante dopo le mareggiate e arricchito dai «quarti di nobiltà del caviale».

Ventresca maturata tre mesi sotto sale

Ecco poi un piatto che è un souvenir di un recente viaggio in Giappone di Luca, una ventresca maturata tre mesi sotto sale, che essuda come un Pata Negra, abbinata a un diaframma passato velocemente sulla griglia, quindi nell’uovo e messo su un crostino con il burro di alici. Dopodiché, anche qui, il caviale. Rancido, sapido, dolce. Boom!

Ceviche di ricciola

Ancora, un Ceviche di ricciola maturata due settimane e alla quale un macchinario consente di conservare la stessa umidità di quando è stata pescata, marinata in un latto fatto di brodo di alga, succo di limone, del sedano e pochissimo aglio. Servito su un purè di patate dolci e con un tocco di acido formico («che crea dipendenza», sorride Moreno) e la tridimensionalità del Myoga, lo scalogno giapponese, in piatti fatti di cera d’api, omaggio a questo insetto che è la sentinella dei nostri disastri ambientali, ogni volta stampati, usati, puliti, fusi e ristampati, come anche le posate.

Vegetale marino è la carota resa morbida all’interno e caramellata fuori con uno sciroppo di zucchero e abbinata a una maionese di cozze (a volte i moscioli di Portonovo), cavolo viola fermentato, percebes e un “inchiostro” edibile di prezzemolo e rucola.

Infine i dessert: il revival di un dolce che venticinque anni fa «la gente mangiava e cadeva dalla sedia», Crema cotta al riccio, una crema cotta al cioccolato al 55%, olio alla clementina, granita di mandarino e del sale, perfetto mix di sapori e consistenze. Poi il Corto Maltese, una polvere di spezie e cioccolato 75% con la forma del personaggio di Hugo Pratt che compare su un marales veneziano, realizzata con uno stencil e da mangiare con il dito. Quindi una Tarte di obulato con quasi spaghetti di patata viola, servita in un piatto che letteralmente vola, a sgomentare il cliente. E un’Anfora dolce e torbata.

Cedroni termina definendo la sua una «rivoluzione matura» e invitando i giovani a cercare ciascuno la sua, senza imitare nessuno, senza fermarsi davanti agli errori. Tutti sulle barricate, nel nome della bontà.

La fotogallery dei dessert del menu Luca e Moreno - Segnali di Fumo

Crema cotta al riccio

Il dessert Corto Maltese

Tarte di obulato 

L'Anfora