La spettacolare Fiorentina di Marco Stabile

Dopo Franco Pepe, tocca a Marco Stabile. Il cuoco di Pontedera è arrivato a Eataly Los Angeles dall’Ora d’Aria di Firenze per esibire il suo mestiere sulla Bistecca alla fiorentina perfetta. Una lezione magnifica che parte da una t-bone steak di grande pezzatura, carne che arriva dal Montana, di razza mista wagyu e american angus, tra i 18 e 21 mesi: «Non è dry-aged perché a me piace sentire il sapore della carne, molto pulito».

I passaggi: la carne è tenuta a frollare circa un mese in cella frigorifera (Il collagene si rilassa, per effetto dell'azione proteolitica degli enzimi sulle proteine del muscolo); affumicata a freddo con trucioli di legno di ciliegio e mele («mi piace dare una nota di affumicato fruttato»); massaggiata con un mix di spezie («un blend di spezie utilizzato per il noto "stufato alla Sangiovannese"»); riposta in frigo per altri 5 giorni a maturazione sottovuoto. Poi, viene passata per almeno 3 ore a 52°C in forno, appoggiata su una griglia («per disidratare superficialmente la bistecca, tra 35 e 55°C otteniamo la miglior azione enzimatica sulle proteine della carne»); poi griglia o piastra. Forno e poi griglia, dunque, l'opposto cui siamo abituati: «Si chiama reverse searing, un metodo inventato dall'americano Christopher Finney». Se usate una padella dev'essere «di ferro pesante (padella lionese) e portata alla temperatura più alta possibile, intorno ai 300°C».

I contorni di questa meravigliosa carne sono quattro: foglia di cavolo arrotolata a sigaro e poi messa in forno; patate bollite in acqua, sale e poco aceto, poi arrostite, condite con olio al rosmarino e cosparse di pangrattato di grissini; una purea di fagioli e un burro montato con olio extravergine Olitalia e pepe di Sarawak («Ha la consistenza del burro e il sapore dell’olio).

«Perché tutti questi passaggi? Per ottenere dalla carne il migliore sapore possibile. Mi interessa che s'instilli nella memoria del cliente, nel modo più semplice e importante». Missione riuscita. Un assaggio pazzesco.