Quintonil

Ricavato dietro all’ex porta di un garage del quartiere Polanco, nel 2012, il ristorante oggi acclamatissimo di Jorge Vallejo e Alejandra Flores è fatto della stessa materia viva dei piatti che concepisce. È una tavola che in 14 anni ha cambiato aspetto tantissime volte, per assumere oggi quello di ambasciatore principe delle meraviglie che vivono, crescono e spuntano in Messico, un Paese che unisce  ecosistemi diversi, dalla Baja California al Quintana Roo, una bellezza anche linguistica le 68 lingue native che si parlano ancora da Tijuana a Cancun.

Il menu è un viaggio nello spazio e nel tempo, con quel fuoco leggero della picantez concepita come esaltatore di sapidità, un benedetto pizzicorio che non abbandona mai il palato nel corso di quasi 3 ore. Un menu mais-riferito e non potrebbe essere altrimenti: Sin país no hay maíz , dicono qui, «Il nostro paese non esiste senza il mais». E con chi non viene qui non potrà mai capirne le possibilità.

Ma gli spunti di interesse e goduria sono ancora tantissimi: gli insetti commestibili, le pale di fico d’India e l’impressionante armamentario dei mole. La salsa Chicilo negro è una delle cose più buone e profonde mai assaggiate.