Willem Hiele

«Io cucino solo con quello che vedo qui attorno», fa lui: alto, barbuto, lungocrinito, un fiammingo con fattezze vichinghe. Siamo a Oudenburg, pochi minuti da Ostenda. E lui è Willem Hiele, classe 1981, di professione chef.

Suo nonno Jerome faceva il pescatore, un tempo il lavoro dei più in zona. Il giovane Willem, dopo aver surfato i mari di mezzo mondo alla ricerca dell’onda perfetta, ha deciso di tornare per aprire il suo ristorante e l’intenzione di «cucinare solo con quello che vedo», appunto. Cosa, dunque? Innanzituto gamberetti grigi, “best shrimp in the world” dicono da queste parti. C’è una piccola economia turistica attorno al grijze garnalen, protagonista del piatto tipico locale, le garnaalkroketten, crocchette appunto di gamberetti grigi. Hiele ci fa una invece bisque in tazza che è diventata celebre, è superlativa, ma ovviamente la sua cucina - in quel gioiello brutalista che è il ristorante Willem Hiele - è molto di più: ostriche, eglefini, sgombri, le verdure di una farm a pochi km, i frutti rossi per l'acidità... Tutto cio che ha legami col circostante, «che senso avrebbe proporre un avocado?». Idee chiare, radicamento territoriale e grande cucina contemporanea.