Alcalde

Da Alcalde a Guadalajara, lo chef Francisco “Paco” Ruano intreccia il terroir e le tradizioni di Jalisco attraverso una cucina contemporanea. Dopo aver affinato la sua arte in ristoranti come Mugaritz, El Celler de Can Roca e Noma ha integrato la precisione europea alle radici messicane.

Il pasto si apre con tocchi innovativi e audaci, come il Fico d’India con polvere di peperoncino “Miguelito” o il Cetriolo arrostito con aloe sott’aceto e fiore di finocchio. 

Il cuore del menu rende omaggio ai cicli stagionali. Approfondendo l’eredità regionale, Ruano serve un Miso di mais pozole con riduzione di carota e peperoncino guajillo, mentre il Pesce del giorno grigliato con pil-pil, lattuga di mare sott’aceto e guasana, evoca l’incontro tra costa e altopiano.

Ciò che colpisce è la scelta di evitare tagli di lusso prediligendo ingredienti locali e umili con tecnica impeccabile, sotto un’apparente semplicità. Il risultato è una cucina che appartiene profondamente al suo luogo, innovativa, radicata, libera. Alcalde offre un’esperienza coinvolgente per il viaggiatore gastronomico che crede che il futuro della cucina risieda in un terroir reinventato, non in una tradizione fossilizzata.