Il Piatto del 2022: 15 chef ci raccontano le loro delizie per il nuovo anno

MARRAKECH
di Giuseppe Causarano del ristorante Votavota, a Marina di Ragusa (Ragusa)

Marrakech è tra i nuovi piatti dello chef Giuseppe Causarano inserito nel menu degustazione IMPRONTE. È il racconto di un viaggio che Giuseppe compie con il padre, Pietro, a Marrakech, d’estate, un paio di anni fa. Un secondo piatto a base di carne, una costoletta di agnello, valorizzata da un mix di spezie marocchine, che a essa ben si combinano; accanto, una purea di patate affumicate. Viene servito con tè alla menta, fresco e intriso di aromi, utile per ripulire il palato, in pieno rispetto delle tradizioni che si hanno a tavola in Marocco. È stato selezionato come Piatto del 2022 perché è una pietanza dal respiro profondo che abbraccia il Mediterraneo, le sue culture, due coste distanti che il mare unisce: un connubio ideale tra i popoli. Infine, Marrakech è un’istantanea fotografica e concreta del viaggio di Giuseppe e il padre Pietro tra souk e ristoranti, tra mercanti e luoghi incantati, alla scoperta di culture diverse e ricche di storia, da cui poter prendere in prestito le usanze per farle coesistere in un piatto cult del Votavota.

 

CAPONATA DI MELANZANE AVVOLTA NEL CANNOLO DI GAMBERO ROSSO DI SICILIA
dei fratelli Salvatore e Vincenzo Butticè del ristorante Il Moro, a Monza

I fratelli Butticé del ristorante Il Moro di Monza hanno reinterpretato la classica ricetta della caponata secondo la ricetta preferita della regina Margherita. Il termine caponata sembra possa provenire da due combinazioni di radice greco-latina, quindi, dal greco capto = tagliare, o dal latino caupona = osteria. D’ispirazione contadina, è maturata con l’ibridazione araba per il bilanciamento agrodolce. Ma è sotto la dominazione spagnola che la caponata evolve da piatto contadino a piatto aristocratico, con l’aggiunta di gamberoni di Sicilia, aragoste e lampuga.

Tanto che la regina Margherita, durante l’inaugurazione del Teatro di Agrigento, ha richiesto che le venisse servita la caponata arricchita da crostacei tipici della Sicilia, quali i gamberi rossi e le aragoste di Lampedusa.

 

RAVIOLI DI LEPRE, TARTUFO NERO IN BRODO DI BOSCO
di Valeria Piccini del ristorante Da Caino, 2 stelle Michelin, a Montemerano (Grosseto)

Questo piatto rappresenta un preciso momento preciso dell’anno, la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno, espresso attraverso gli elementi che lo compongono: le castagne, il tartufo nero e la lepre. Il passaggio successivo è stato trovare armonia tra le tre materie, la parte ematica e sanguigna della lepre accoglie la dolcezza della castagna e del tartufo. Il tutto legato dall’aromaticità del brodo di bosco che assembla e chiude la scena.

 

CEVICHE, ZUCCA, SENAPE E CAPPERI
di Luigi Salomone del ristorante Re Santi e Leoni, una stella Michelin, a Nola in provincia di Napoli

L’idea nasce da una ceviche peruviana rivista in chiave napoletana, con l'intento di proporre un buon piatto di crudo di pesce, con abbinamenti a km zero. Il pesce, infatti, viene marinato in succo di zucca con sale, olio e limone. La maionese di senape, invece, dà il giusto grado di piccantezza e grassezza mentre il cappero, chiude il cerchio con la sua sapidità. È piatto che omaggia la zucca lunga napoletana, molto dolce, dalla forte nota vegetale e dal gusto deciso. Dopotutto, il vegetale nella cucina di Re Santi e Leoni non può proprio mancare: c'è freschezza, mineralità e gusto, per un lavoro complessivo di precisione e di ricerca.

 

GINDARA MISO YAKI, ovvero Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e ribes
di Eiji Yamamoto del ristorante Sushisen, a Roma

Sushisen è un piccolo tempio della cucina giapponese autentica a Roma, espressione di tradizione e creatività fondate su ricerca, armonia e dedizione; è un’esperienza che va ben oltre il solito sushi. Il Merluzzo nero al miso bianco di Kyoto e ribes è un piatto che dimostra a pieno la nostra filosofia; una pietanza che, attraverso la tecnica, tiene assieme tutti gli elementi, creando una eco tra gli ingredienti utilizzati nelle varie fasi della preparazione.

 

RISOTTO AI LIEVITI, ALGHE E UOVA DI LOMPO
di Anna Barbina del ristorante AB Osteria Contemporanea, a Mortegliano (Udine)

La ricetta è nata per valorizzare un sottoprodotto della fermentazione dell’uva di solito scartato, per esaltare le sue note minerali, iodate e aromatiche. Il piatto entra in carta con il nuovo menu di gennaio, come augurio, per prolungare il piacere degli ingredienti delle feste e ricordare profumi e sapori di mare. 

 

LINGUA DI VITELLO, CAVOLO ROSSO FERMENTATO E CARDONCELLI
di Alessandro Martellini del ristorante Suinsom dell’Hotel Tyrol, a Selva di Val Gardena (Bolzano)

 
Il piatto si compone dalla lingua di vitello, cavolo rosso fermentato, cardoncelli e jus di funghi. Ogni singolo ingrediente proviene dalla provincia di Bolzano, quindi è un inno al km zero: si tratta di un antipasto, incluso - a partire di questa stagione - in uno dei due menu degustazione del ristorante Suinsom. È un piatto che si focalizza su tecniche di fermentazione tipiche dell’Alto Adige, da sempre utilizzate (basti pensare ai crauti) e in perfetta armonia con gli altri elementi combinati. 

 

ANIMELLE SOTTO ZERO
di Marina Ravarotto del ristorante ChiaroScuro, a Cagliari

 
Le animelle sono un ingrediente comune nella tradizione sarda e trovano sempre spazio nei menu del ristorante ChiaroScuro. Vengono qui riproposte in diverse varianti sia perchè rispecchiano l’idea di "gusto tipico", sia perchè si coltiva la convinzione che compito di un ristorante è anche quello di promuovere il valore della sostenibilità in cucina: in questo caso accade attraverso l'uso del quinto quarto, quindi di ciò che comunemente viene percepito come scarto. 
Nel menu più recente vengono proposte in una veste particolare: animella fritta, iunchetta, spugna alla rapa rossa e sorbetto alla senape. L'idea nasce dalla voglia di mettersi in gioco e sperimentare una sintonia di sapori all'interno del piatto, un’armonia conferita dal ricordo del latte dall’animella, e da una crema di latte cagliato fresco (la iunchetta in sardo nuorese, che utilizzata nelle case sino a una decina di anni fa come succedaneo dello yogurt) che rinforza il sentore; in contrasto, invece, il tocco acido e piccante del sorbetto alla senape. Un piatto la cui realizzazione rappresenta anche una scommessa, un investimento per il futuro, per quel lungo orizzonte e rimettersi in gioco.

FEGATO DI BOTTATRICE E FIORI
di Mirko Gatti del ristorante Radici, a San Fermo della Battaglia (Como)

 
Il Fegato di bottatrice e fiori è un piatto che fa parte del menu Origini il cui ingrediente principale è un pesce antico, quasi preistorico, che vive nelle profondità dei grandi laghi del Nord, tra cui il Lario: la bottatrice. Già in epoca medioevale, questo pesce era considerato una vera prelibatezza, in particolare il suo fegato, alla base di una ricetta che rappresenta a pieno la filosofia del ristorante Radici, cioè l'utilizzo a 360° della materia prima. Infatti, la parte principale della ricetta è sì il fegato ma il resto del pesce è comunque presente nel piatto. Per esempio, le lische vengono trasformate in salsa, gli scarti diventeranno garum e le carni gustose e aromatiche saranno conservate per altre preparazioni. Quando è stagione di pesca, vengono contattati i pescatori di fiducia della zona che procurano pesci interi di grossa taglia. Una volta in cucina, vengono puliti, e poi selezionate tutte le parti interessanti ai fini di altre preparazioni come fegato, cuore, sperma, etc. Tutto il resto passa alla sezione di ricerca e sviluppo, che ha lo scopo di trovare nuove tecniche di lavorazione, nuovi abbinamenti, gusti, aromi. In questo caso, il fegato del pesce viene lavorato prima a basse temperature, affumicato, quindi cotto su braci aromatiche. 

ZUPPA DI LENTICCHIE E CASTAGNE CON GAMBERI DI FIUME
di Paolo Trippini del ristorante Trippini, a Civitella del Lago (Terni)

Un piatto che è espressione di territorio e di cucina della memoria. Un richiamo all'Umbria ancestrale e contadina, di piatti poveri che, inconsapevolmente, creavano ricchezza e intensità di sapori nel piatto. Le lenticchie di Castelluccio alla base dei ricordi di zuppe fumanti che scaldavano l'animo, le castagne raccolte nei boschi intorno casa che, quando non diventavano caldarroste, venivano comunque utilizzate in altre preparazioni, e poi la cotica di prosciutto perché del maiale non si butta via nulla. È stata questa l’ispirazione del piatto, arricchito da un tocco "nobile" grazie all’aggiunta dei gamberi di fiume, quasi a elevare la semplicità di una pietanza che parte da sapori ben definiti, e che emoziona e sorprende per la delicatezza della sua armonia.

 

TAGLIOLINO AL CIPRESSO, LIMONE ALLA BRACE, FOGLIA DI FICO
di Filippo Baroni del ristorante Mater, a Moggiona di Poppi (Arezzo)

Si tratta di un pre-dessert che viene servito nel percorso degustazione In Profondità. È un piatto al quale lo chef Filippo Baroni sta lavorando da un paio di anni e che, a mano a mano viene perfezionato e centrato.Nasce dall’idea di voler creare un pre-dessert non dolce, con pochi grassi, molto profumato e rinfrescante. Una portata che sia un continuo di un percorso degustazione leggero, fatto di erbe, cortecce, muschi, balsamicità e freschezza, che conduca il cliente al dolce. Il piatto si compone di varie preparazioni: per prima cosa la pasta all'uovo aromatizzata con cipresso, olio al limone e rosmarino; il limone alla brace per ottenere una pasta e le foglie di fico lucidate con olio e, poi, abbrustolite al barbecue.

 

OCA, FIENO E CAPASANTA
di Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci, a Sannazzaro de’ Burgondi (Pavia)

 
Un piatto che ben descrive e sintetizza il lavoro che lo chef Tepshi e la proprietà e anima della sala, Annalisa Magri, stanno portando avanti all’interno del ristorante, coniugando il territorio della Lomellina (dove il ristorante Ottocentodieci ha le sue fondamenta, a Sannazzaro de' Burgondi) e la Campania, la terra d’origine della famiglia Magri, con le sue tradizioni e i ricordi di una vita.
Oca, fieno, capasanta racconta, quindi, a 360° il concetto di Ottocentodieci Ristorante.
Si inizia con l’oca, che rappresenta la pianura della Lomellina, con i suoi gioielli di terra e di acqua, tra risaie e canali. Poi, il sorbetto al fieno, elemento che riconduce allo chef Rigels Tepshi e alla sua infanzia. Un sorbetto elaborato con il fieno greco, che ricorda il sapore del legno di liquirizia, uno dei primi ricordi dello chef di Ottocentodieci, di quando gli adulti masticavano questi legnetti che sapevano di liquirizia e di tabacco.

 

CARCIOFI E MOZZARELLA
di Salvatore Avallone del ristorante Cetaria, a Baronissi (Salerno)

Viste le tante ore di riposo forzato dovute alla pandemia, lo chef Avallone ha avuto modo di approfondire il mondo vegetale, gli ingredienti di derivazione animale e le migliori tecniche per la loro manipolazione. Di recente, il ristorante Cetaria si è impegnato nell’acquisto di un piccolo fazzoletto di terra nel quale coltivare gli ortaggi e allevare piccoli animali da cortile, utili al fabbisogno della cucina. Il contatto diretto con la terra ha permesso allo chef di concepire piatti che escludessero la presenza di carne o pesce, tanto da poter ideare un menu interamente vegetariano. Il carciofo è per antonomasia un ingrediente principe della cucina mediterranea, e campana in particolare, spesso escluso dalla proposta gastronomica di un ristorante per la sua "arroganza", per il suo gusto molto marcato. L'idea di abbinarlo alla mozzarella di bufala, altro prodotto cardine delle nostre tavole, è nata passeggiando, cogliendo il profumo dei carciofi ai carboni per le strade della città di Baronissi e vedendo i caseifici trasbordare di clienti in questi giorni di festa.

 

SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
di Felice Sgarra del ristorante Casa Sgarra, una stella Michelin, a Trani

 
Il nome del piatto è legato alla sua piccantezza che renderebbe il cuoco che lo prepara "un assassino". Ma andiamo all'origine: la nascita degli Spaghetti all’assassina risale a poco più di una cinquantina di anni fa, esattamente al 1967, in una piccola trattoria della città di Bari. Una versione di spaghetti all'arrabbiata che, spesso venivano preparati con padelle in ferro, ormai usurate, su cui si creavano delle gustose crosticine bruciacchiate dovute alla reazione di Maillard. Una ricetta semplice, di ingredienti che raramente mancano delle case degli italiani, proposti in questo primo piatto dai sapori intensi e dalle consistenze intriganti, in una veste tutta nuova.

 

MARGHERITA È DOLCE
di Alessandro Coppari della pizzeria Mezzometro, a Senigallia (Ancona)

Margherita è Dolce è nata come l’idea di trasformare e massimizzare gli ingredienti della classica Margherita in versione dessert. L’impasto è aromatizzato alla vaniglia e arancio, alto, soffice e consistente. L’idea è esaltare tutti gli ingredienti: la dolcezza del pomodoro con cipolla, basilico e miele, il ragù dì fragole, la namelaka sostituisce la mozzarella con emulsione dì latte e cioccolato bianco mentre alcuni streusel al basilico danno croccantezza e, infine, foglioline dì basilico e olio evo per completare.È la sesta Margherita del menu di Mezzometro, da servire a spicchi.