Questa non è una pizza Margherita: il Piatto dell'anno di Alessandro Coppari

Margherita è Dolce è nata come l’ idea di trasformare e massimizzare gli ingredienti della classica margherita in versione dessert. L’impasto è aromatizzato alla vaniglia e arancio, alto, soffice e consistente. L’idea è esaltare tutti gli ingredienti: la dolcezza del pomodoro con cipolla, basilico e miele, il ragù dì fragole, la namelaka sostituisce la mozzarella con emulsione dì latte e cioccolato bianco mentre alcuni streusel al basilico danno croccantezza, infine foglioline dì basilico e olio evo per completare.

Ecco qui la mia proposta per il 2022, la sesta Margherita nel nostro menuu, da servire a spicchi. Una speranza per questo nuovo anno senza quarantena, tamponi, green pass e super green pass.

MARGHERITA È DOLCE
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per il poolish
g 100 farina tipo 0 w 300/320
g 100 latte intero
g 1 lievito birra fresco o g 10 licoli

Preparazione
Mescolare qualche minuto fino a che l'impasto non sia ben amalgamato. Temperatura ideale dell'impasto intorno ai 20°C. Mantenere il poolish a temperatura di 20°C.
 

Per l'impasto finale
Poolish
g 67 farina tipo 1 w 230/250
g 3,5 malto
g 33 uova intere
g 0,5 lievito birra o g 3 licoli
g 23 zucchero
g 3 sale
g 33 burro
Q.B. bacca vaniglia
Q.B. arancia grattugiata
(Temperatura finale impasto 25°C)

Preparazione
Disporre nell'impastatrice poolish, farina, uova, malto, lievito e a metà impasto aggiungere zucchero, vaniglia e arancia, successivamente il sale. Quando la maglia glutinica si sarà formata aggiungere il burro in pomata. L'impasto finale dovrà essere liscio e omogeneo. Puntare 20 minuti, poi dividere in palline da g 300. Dopo circa 1 ora stendere la pasta nei padellini da cm 26 di diametro, precedentemente imburrati. Far lievitare in cella a 28°C. A metà lievitazione spennellare la superficie con panna e riporre nuovamente a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Infornare a 180°C fino a doratura.

Per il ragù di fragole
g 65 purea fragole
g 15 zucchero semolato
g 0,5 pepe rosa
g 2,5 succo limone

Preparazione
In una casseruola far bollire la purea di fragole con il pepe verde in infusione e lo zucchero e continuare a bollire per alcuni minuti. Allontanare dalla fonte di calore e aggiungere il limone.

Per il succo di pomodoro marinato al miele
g 83 pomodoro vesuviano
g 16 miele acacia
g 5 cipolla
g 3 basilico

Preparazione
Sbianchire il pomodoro in acqua e ghiaccio per privarlo della pelle. Spellarlo e aggiungere miele, foglie di basilico e cipolla. Amalgamare il tutto e inserire in busta sottovuoto per 12 ore. Eliminare la cipolla e il basilico, frullare, tranne alcuni pomodori che serviranno per la decorazione finale.

Per la salsa finale
g 75 ragout di fragole
g 75 pomodoro marinato

Preparazione
Unire e amalgamare insieme.

Per la namelaka
g 33 latte
g 1,5 glucosio
g 1 gelatina in fogli
g 61 cioccolato bianco
g 80 panna liquida

Preparazione
Portare a ebollizione il latte con il glucosio. Unire la gelatina ammorbidita e versare il tutto sul cioccolato fuso. Creare l'emulsione e aggiungere la panna liquida fredda sempre emulsionando, avendo cura di non incorporare aria. Riporre in frigo per un minimo di 6 ore prima dell'utilizzo.

Per lo streusel di mandorle e basilico
g 8 zucchero semolato
g 8 farina
g 8 burro
g 8 farina mandorle
g 1 spirulina
g 0,5 basilico secco

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti insieme, grattugiare e far riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente cuocere a 160 °C per 25 minuti.

Montaggio
Base pizza; salsa di pomodoro; ciuffi di namelaka; filetti di pomodoro marinato; foglioline di basilico; streusel al basilico; olio evo.