Questa non è una pizza Margherita: il Piatto dell'anno di Alessandro Coppari

Il pizzaiolo e patron del Mezzometro di Senigallia sfida il modo comune dì guardare la realtà e propone "Margherita è Dolce", la popolare pizza trasformata in un dessert

02-01-2022
a cura di Alessandro Coppari
Margherita è Dolce: il Piatto del 2022 di Alessan

Margherita è Dolce: il Piatto del 2022 di Alessandro Coppari della pizzeria Mezzometro di Senigallia (Ancona)

Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Belpaese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi il "Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.

Margherita è Dolce è nata come l’ idea di trasformare e massimizzare gli ingredienti della classica margherita in versione dessert. L’impasto è aromatizzato alla vaniglia e arancio, alto, soffice e consistente. L’idea è esaltare tutti gli ingredienti: la dolcezza del pomodoro con cipolla, basilico e miele, il ragù dì fragole, la namelaka sostituisce la mozzarella con emulsione dì latte e cioccolato bianco mentre alcuni streusel al basilico danno croccantezza, infine foglioline dì basilico e olio evo per completare.

Ecco qui la mia proposta per il 2022, la sesta Margherita nel nostro menuu, da servire a spicchi. Una speranza per questo nuovo anno senza quarantena, tamponi, green pass e super green pass.


MARGHERITA È DOLCE
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per il poolish
g 100 farina tipo 0 w 300/320
g 100 latte intero
g 1 lievito birra fresco o g 10 licoli

Preparazione
Mescolare qualche minuto fino a che l'impasto non sia ben amalgamato. Temperatura ideale dell'impasto intorno ai 20°C. Mantenere il poolish a temperatura di 20°C.
 

Alessandro Coppari

Alessandro Coppari

Per l'impasto finale
Poolish
g 67 farina tipo 1 w 230/250
g 3,5 malto
g 33 uova intere
g 0,5 lievito birra o g 3 licoli
g 23 zucchero
g 3 sale
g 33 burro
Q.B. bacca vaniglia
Q.B. arancia grattugiata
(Temperatura finale impasto 25°C)

Preparazione
Disporre nell'impastatrice poolish, farina, uova, malto, lievito e a metà impasto aggiungere zucchero, vaniglia e arancia, successivamente il sale. Quando la maglia glutinica si sarà formata aggiungere il burro in pomata. L'impasto finale dovrà essere liscio e omogeneo. Puntare 20 minuti, poi dividere in palline da g 300. Dopo circa 1 ora stendere la pasta nei padellini da cm 26 di diametro, precedentemente imburrati. Far lievitare in cella a 28°C. A metà lievitazione spennellare la superficie con panna e riporre nuovamente a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Infornare a 180°C fino a doratura.


Per il ragù di fragole
g 65 purea fragole
g 15 zucchero semolato
g 0,5 pepe rosa
g 2,5 succo limone

Preparazione
In una casseruola far bollire la purea di fragole con il pepe verde in infusione e lo zucchero e continuare a bollire per alcuni minuti. Allontanare dalla fonte di calore e aggiungere il limone.


Per il succo di pomodoro marinato al miele
g 83 pomodoro vesuviano
g 16 miele acacia
g 5 cipolla
g 3 basilico

Preparazione
Sbianchire il pomodoro in acqua e ghiaccio per privarlo della pelle. Spellarlo e aggiungere miele, foglie di basilico e cipolla. Amalgamare il tutto e inserire in busta sottovuoto per 12 ore. Eliminare la cipolla e il basilico, frullare, tranne alcuni pomodori che serviranno per la decorazione finale.


Per la salsa finale
g 75 ragout di fragole
g 75 pomodoro marinato

Preparazione
Unire e amalgamare insieme.


Per la namelaka
g 33 latte
g 1,5 glucosio
g 1 gelatina in fogli
g 61 cioccolato bianco
g 80 panna liquida

Preparazione
Portare a ebollizione il latte con il glucosio. Unire la gelatina ammorbidita e versare il tutto sul cioccolato fuso. Creare l'emulsione e aggiungere la panna liquida fredda sempre emulsionando, avendo cura di non incorporare aria. Riporre in frigo per un minimo di 6 ore prima dell'utilizzo.


Per lo streusel di mandorle e basilico
g 8 zucchero semolato
g 8 farina
g 8 burro
g 8 farina mandorle
g 1 spirulina
g 0,5 basilico secco

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti insieme, grattugiare e far riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente cuocere a 160 °C per 25 minuti.


Montaggio
Base pizza; salsa di pomodoro; ciuffi di namelaka; filetti di pomodoro marinato; foglioline di basilico; streusel al basilico; olio evo.