31-12-2021
Spaghetti all'assassina: il Piatto del 2022 dello chef Felice Sgarra del ristorante Casa Sgarra, una stella Michelin, a Trani
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
Il nome del piatto è legato alla sua piccantezza che renderebbe il cuoco che lo prepara "un assassino". Ma andiamo all'origine: la nascita degli Spaghetti all’assassina risale a poco più di una cinquantina di anni fa, esattamente al 1967, in una piccola trattoria della città di Bari. Una versione di spaghetti all'arrabbiata che, spesso venivano preparati con padelle in ferro, ormai usurate, su cui si creavano delle gustose crosticine bruciacchiate dovute alla reazione di Maillard. Una ricetta semplice, di ingredienti che raramente mancano delle case degli italiani, proposti in questo primo piatto dai sapori intensi e dalle consistenze intriganti, in una veste tutta nuova.
Il risultato ottimale, lo si raggiunge utilizzando una pentola in cordierite, ma l’importante è munirsi di una padella capiente (meglio se di ferro) abbastanza da adagiare gli spaghetti e coccolarli.
SPAGHETTI ALL'ASSASSINA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 200 g di spaghetti di semola di grano duro 200 g di concentrato di pomodoro 500 g di passata di pomodoro 1 litro di brodo vegetale 4 cucchiai di olio EVO Peperoncino secco q.b. Canestrato oppure stracciatella (cuore della burrata)
Lo chef Felice Sgarra, del ristorante Casa Sgarra, a Trani
Procedimento Utilizzare una padella Tega in cordierite (o una qualsiasi padella domestica in ferro) e posizionarla sul fuoco alto. Aggiungere nel brodo vegetale, precedentemente preparato, due cucchiaiate abbondanti di concentrato di pomodoro. Nella padella aggiungere olio EVO, peperoncino secco (secondo desiderio). Mentre inizia lo sfrigolio, versare la passata di pomodoro.
Aggiungere gli spaghetti di semola di grano duro, né troppo sottili, né troppo spessi, che devono “affogare” nella passata. Aiutatevi sempre con del brodo vegetale, nel quale abbiamo aggiunto il concentrato, per far sì che il gusto diventi intenso e cremoso. È importante ripetere il gesto affinchè lo spaghetto raggiunga la cottura, ma senza avere fretta perché questa è una ricetta "da coccolare". Quando vedrete che la passata si sta asciugando, bisogna lasciar stare gli spaghetti, affinchè si bruciacchiano. Lo spaghetto dovrà diventare croccante, ma non scotto.
Consiglio tecnico e pratico È preferibile utilizzare Tega perché ha la profondità e l’ampiezza corretta per la sistemazione degli spaghetti.
Il tocco in più suggerito dallo chef Servire gli spaghetti ultimando la cottura con un filo d’olio EVO e del canestrato pugliese (o della stracciatella, il cuore della burrata), perché l’elemento lattico aiuta a eliminare o attenuare il piccante al palato.
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Classe 1982, condivide l'anno di nascita con il fratello gemello, Riccardo. Entrambi, assieme al fratello più piccolo - Roberto - sin da piccoli seguono il padre in campagna, un'impronta che determinerà il timbro culinario dello chef Felice Sgarra. Un susseguirsi di esperienze in giro per il mondo, fino al desiderio di rientrare "a casa" e, con i propri fratelli, creare uno spazio riservato all'accoglienza genuina, a sapori originali che pur si lasciano guidare dalla tradizione: accade oggi a Trani, nel ristorante Casa Sgarra, premiato dalla guida Michelin con una stella a partire dal 2013.
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