Aspettando la Giornata della Ristorazione: 25 piatti a base di pane per celebrare l'ospitalità a tavola

Ci siamo quasi: ancora pochi giorni e venerdì 28 aprile l’Italia intera potrà finalmente festeggiare la sua prima Giornata della Ristorazione, un’iniziativa ideata da Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi con la direzione creativa e artistica di R&P Creative Studios, oltre che la partecipazione di Identità Golose.

Un evento che si presenta quale eccellente occasione per fare sistema, raccogliendo attorno a sé numerose associazioni di settore, ma soprattutto migliaia e migliaia di insegne tra cui bar, trattorie, osterie, ristoranti, pizzerie, luoghi in cui gli italiani amano ritrovarsi; dove quotidianamente la convivialità prende forma e viene a esprimersi quel tratto identitario così nostrano di godere della buona tavola e dell’ospitalità, in tutte le sue varianti.

La Giornata della Ristorazione, lo ricordiamo, non è destinata ad essere un appuntamento unico, ma si ripeterà ogni anno, ribadendo così l’importanza del comparto nella socialità del nostro Paese - perché ogni ristorante è un centro di diffusione culturale - fino ad agevolare il dialogo con le istituzioni con una maggiore coesione tra gli addetti ai lavori, i ristoratori appunto.

Intanto, vi segnaliamo un primo traguardo: la Giornata della Ristorazione ha ricevuto da Sergio Mattarella la Medaglia del Presidente della Repubblica quale premio di rappresentanza per l’alto valore dell’iniziativa. Ma questo è solo l'inizio di un lungo viaggio. Perchè unificare in un solo insieme i ristoranti italiani, ma anche i ristoratori italiani all’estero, vuol dire alimentare un rinnovato senso di comunità, affinché quest’ultima possa farsi portavoce di valori comuni, solidali e inclusivi e quindi, la cultura dell’ospitalità; preservare la tradizione e promuovere l’innovazione; promuovere la qualità e l’etica a sostegno dell’economia del territorio e, infine, una crescente sensibilizzazione sul tema ambiente, da preservare attraverso scelte consapevoli e sostenibili sia a tavola, che all’interno del “sistema ristorante”.

Ma entriamo nel vivo dell’iniziativa: aderire alla Giornata della ristorazione è davvero semplice (è possibile iscriversi ancora, cliccando qui); basta registrare la propria attività sul sito giornatadellaristorazione.com e caricare la ricetta di un piatto che abbia preferibilmente come ingrediente il pane. Simbolo del convivio, presenza costante in ogni cultura, un cibo rassicurante e nutriente: nella sua semplicità il pane è ospitalità. I piatti così elaborati e caricati sulla piattaforma, verranno poi proposti dai ristoratori aderenti il 28 aprile.

Alcune di queste creazioni potrete già conoscerle in anteprima: qui di seguito, infatti, abbiamo raccolto solo ua piccola parte delle numerose ricette selezionate dagli chef e dai loro ristoranti per celebrare l’atteso appuntamento. Da squisiti primi piatti, a pizze fumanti, ma anche in deliziosi dessert, secondi piatti succulenti, fino alla forma più pura, una fetta soffice dalla crosta fragrante, il pane ingolosisce ogni pasto e pietanza, si trasforma in un filo rosso, divenendo uno strumento atto a stimolare la ricerca di tecniche e sapori, in grado di valorizzare il tessuto territoriale della nostra meravigliosa Italia.

Golosa esplorazione a tutti!

 

Triglia alla pizzaiola, pane toscano, mozzarella, capperi, pomodori e olive nere di Giuseppe Mancino, chef del ristorante Il Piccolo Principe del Principe di Piemonte, Viareggio (Lucca)

 

Pane, pane, caramello di Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, i due chef del ristorante Makorè, Ferrara

 

Zuppa di pane, aglio e olio, erbe aromatiche e frutta secca di Maicol Izzo, chef del ristorante Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia (Napoli)

Bruschetta con ostrica, pollo e caviale di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, i due chef del ristorante Enoteca Pinchiorri, Firenze

 

Panino di moscardini nostrani, salsa aioli e lattuga di Francesca Ciucci, chef del ristorante La Ciambella, Roma

 

Il Pane che sposò la minestra di Viviana Varese, chef del ristorante VIVA Viviana Varese, Milano
Si tratta di un pancotto preprato con otto tipi di verdure, un brodo di quattro carni, pane ai grani antichi, stracciatella e profumo di agrumi.

Carciofo, uva passa, pane di Stefano Sforza, chef del ristorante Opera, Torino

Cremoso al grano, malto e gelato al lievito madre di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, i due chef del ristorante Sintesi, Ariccia (Roma)
Un dessert che nasce con il fine di riprendere tutti quegli ingredienti utilizzati nella produzione del pane e quindi, non utilizzare quest'ultimo come prodotto finito, ma i suoi elementi costituenti.

 

Linguina di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale di Antonino Cannavacciuolo, chef del ristorante Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)

 

Scampo e Panzanella d'oggi di Giancarlo Perbellini, chef del ristorante Casa Perbellini, Verona

 

Pane e pomodoro (con pane Rosone) di Luca Lacalamita, maestro panettiere e pasticciere di LuLa, Trani
ll nostro pane Rosone di Trani, preparato miscelando al nostro lievito madre 3 tipologie di grani duri coltivati nel Tavoliere - la saragolla rossa, il senatore cappelli e la semola rimacinata varietà Marco Aurelio - si unisce al pomodoro rosso datterino, marinato in olio extravergine da monocultivar coratina, aceto di mele, vincotto di fichi e origano fresco. A questi ingredienti si aggiungono le fragole lucane, varietà candonga, marinate in olio e sale e i nostri fichi neri essiccati. Il piatto viaggia in equilibrio tra il dolce e il salato ed è perfetto per dare inizio al brunch, ma anche come intermezzo, prima dei dessert, con tutta la dolcezza dei pomodori nostrani.

 

 

Insalata di mare con pane alle alghe di Stefano Baiocco, chef del ristorante Villa Feltrinelli, Gargnano (Brescia)

 

Terra e Iodio di Francesco Apreda, chef del ristorante Idylio by Apreda, Roma
Un piatto che fa parte del menu Sapidità Essenziali, l'esaltazione della sapidità naturale degli ingredienti utilizzati senza alcuna aggiunta di sale. È composto da una crema di patate, alici e mandorle con topinambur arrostito, polvere di buccia di patate e pane raffermo tostato e aromatìzzato con un blend di erbe e spezie, quindi curcuma, sesamo bianco e integrale, pepe di Timut e bianco, origano, senape gialla, cumino e zenzero. A completare tre diverse salse al riccio di mare, ostriche e barbabietola e nero di seppia.

 

Paccheri, frutti di mare, rombo e pane croccante di Marta Rossi, chef del ristorante Tantris, Novara

 

Pane ricotta e zucchero di Luca Ludovici, chef del ristorante Contatto, Frascati (Roma)
Un dolce, un ricordo, un'emozione. Il piatto è composto da una brioche, ricotta, miele al timo, mosto cotto e lo zucchero ottenuto dalla frutta. Nella stagione primaverile vengono utilizzate le fragole, che in altri periodi dell'anno si alternano con pesche e fichi. Un piatto che ogni commensale prepara al tavolo gestendo in autonomia la dolcezza e la morbidezza.

 

Linguina alle alici, uvetta, pinoli, finocchietto selvatico e pane tostato di Edoardo Traverso, chef del ristorante Identità Golose Milano, Milano

 

Spaghetti Miseria e Nobiltà di Antonio e Vincenzo Lebano, i due chef del ristorante Terrazza Gallia dell'Excelsior Gallia, Milano
Un piatto che nasce dalla voglia di recuperare ciò che era uno scarto, come le teste dei gamberi. I fratelli Lebano ne hanno fatto una salsa affumicata che dona sapore e colore al piatto, facendo da accompagnamento a uno dei classici della cucina popolare italiana, gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Il piatto è stato poi arricchito con altra materia prima di recupero, quindi, il pane atturrato, ottenuto dal pane raffermo avanzato. Il piatto è completato con un cucchiaio di caviale, la nobiltà.

 

Pancandito tostato, cotognata e gelato aromatico di Alberto Bettini, chef del ristorante Da Amerigo, Savigno (Bologna)

Pane e cipolle di Antonio Biafora, chef del ristorante Hyle, San Giovanni in Fiore (Cosenza)
Un piatto simbolo della cultura povera silana, ma anche la parte ironica della povertà, per risaltare sicuramente l'ingrediente più "famoso" della Calabria, la cipolla Rossa di Tropea IGP. Questa, in seguito alla cottura fondente, viene marinata e condita con semi di coriandolo mentre i ritagli di "pane vecchio", vengono resi nuovamente croccanti entrando a far parte di una spugna di pane disidratata. Copleta il piatto uno zabaione salato di colatura di alici che richiama il concetto di pesce in conserva, l'unico che veniva consumato in montagna.

Alici fresche dell'Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro di Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino, Montemerano (Grosseto)

 

Pizza Provola e Pepe di Salvatore Salvo, maestro pizzaiolo della pizzeria Salvo, Napoli

 

Torta di Pane di Davide Marzullo, chef di Trattoria Contemporanea, Lomazzo (Como)
Ci spiega lo chef: «Il piatto è una Torta di pane: mia mamma è Bresciana ed era di usanza da noi la domenica utilizzare il pane avanzato della settimana per fare delle torte a base di pane e latte. Qui in Trattoria, oggi,  abbiamo rivisitato il classico dolce in versione moderna, senza stravolgere la grande tradizione della mia famiglia».

Mangiabufalo: fonduta di formaggio molle di bufala in crosta fiorita, fiordilatte, pane tostato con aceto balsamico di Modena IGP, noci, bresaola di bufala, scarola riccia cruda, olio EVO di Franco Pepe, maestro pizzaiolo della pizzeria Pepe in Grani, Caiazzo (Caserta)

Pane, pasta e alici di Mirco Polli, chef di Osteria Santa Maria, Abbiategrasso (Milano)
L’idea di questo piatto nasce dal voler recuperare il pane che viene sfornato e che purtroppo non viene utilizzato durante il servizio, nè può essere servito nuovamente al cliente. Viene utilizzata, poi, anche la pasta rotta che si trova sul fondo delle confezioni e che non troverebbe utilizzo alcuno (pensiamo agli spaghetti o ai paccheri). Un piatto di recupero al 100%, eppure golosissimo.

Pane e cipolla di Accursio Capraro, chef del ristorante Accursio, Modica (Ragusa)
Cipolla in agrodolce con Fiore Sicano e pane speziato - Ci sono piatti che entrano nella storia di un cuoco, perché sin dal giorno dalla prima intuizione si stagliano netti, fra tutti gli altri, come quelli che più di tutti sono capaci di tracciare i contorni di un’identità, di narrare tutto un percorso, tutto un processo, che fa di ognuno di noi quello che è.
Pane e cipolla è, per me, uno di questi piatti e per questo non va mai via dal menu: ma è d’estate, del resto, che la semplicità di questo pasto frugale, che immagino da secoli consumato sulla tavola male apparecchiata, vicino al boccale del vino, alla fine di un giorno di fatiche, che questo piatto diventa protagonista. Pane e cipolla è, per me, il simbolo del passato. È un omaggio ai miei nonni, un abbraccio all’umile e calorosa accoglienza delle case contadine, in cui si viene subito rapiti dai profumi della dispensa: la cipolla ripiena di formaggio Fiore Sicano, con il tartufo nero, la rapa rossa e il pane speziato.
Ma Pane e cipolla è anche, per me, il simbolo del futuro. Perché di continuo cambia, si evolve, con il passare delle lune e delle mie ricerche: cresce con me, ma come me resta sempre fedele a se stesso. Semplice, perché capace di sintetizzare la complessità, anziché ostentarla. E per questo schietto: buono, perché autentico.