Le Sapidità Essenziali di Francesco Apreda

“La nostra è stata una riapertura graduale: prima l’hotel e la terrazza a maggio 2021, quindi il ristorante Idylio il 23 settembre, dopo aver atteso la conclusione dei lavori di ristrutturazione, che ci hanno consentito di ricavare lo spazio per un piccolo privé da 8-10 posti, portando i coperti da 22 a 32 in totale”. Lavori che non hanno modificato l’identità elegante e raffinata della “casa gastronomica” di Francesco Apreda, situata all’interno del The Pantheon Iconic Hotel di Roma, una realtà ricettiva e ristorativa che ha dovuto inevitabilmente affrontare le difficoltà dell’ultimo biennio ma che ha saputo trovare nuova linfa per donare una riuscita continuità al proprio lavoro.

"Prima della pandemia" lo staff era più numeroso, poi a causa di scelte personali e delle contingenze dettate dal periodo mi trovo ora a lavorare in cucina e sala con un gruppo ridimensionato in termini di persone ma davvero incredibile dal punto di vista qualitativo. Un gruppo affiatato e appassionato con cui sono in piena armonia” aggiunge il cuoco, la cui più recente sfida professionale ha avuto inizio poco prima della pandemia.

Appassionati e addetti ai lavori conoscono per filo e per segno la carriera di Apreda, originario di Napoli e accolto da molti anni a Roma dopo alcuni fondamentali esperienze all’estero. Un meticoloso lavoro che parte dalla tecnica e dalla conoscenza per attingere a piene mani dalle origini e dal territorio, passando per il vissuto e le inevitabili contaminazioni. Un processo creativo che ha trovato piena espressione nell’ultimo periodo nel percorso delle Sapidità Essenziali, un lavoro innovativo che cerca la sapidità in modo alternativo, senza ricorrere alla strada più breve, quella che prevede naturalmente l’utilizzo del sale. “Sapidità Essenziali è il risultato di un progetto iniziato ben prima della pandemia, un’idea su cui lavoravo da tempo e che ho potuto sviluppare nel periodo di pausa forzata. Una sequenza di piatti che trova l’equilibrio del gusto mediante l’utilizzo delle sapidità naturali, che possono provenire dalle materie prime o dal calibrato impiego delle spezie. Salse, brodi, fondi, concentrazioni vegetali e marine diventano la chiave di lettura per proposte che si rinnovano con la successione delle stagioni”.

Un approccio che avevamo avuto modo di provare (ed apprezzare) già al suo debutto ma che abbiamo ritrovato e riprovato nella sua nuova veste invernale con grande curiosità, imbattendoci nella miglior evoluzione possibile di un progetto interessante già in partenza. Le Sapidità Essenziali sono ora divenute uno dei percorsi di degustazione sempre disponibili da Idylio, un'esperienza a cui Apreda applica un altro dei suoi mantra, quello relativo alla corretta proporzione delle materie prime: “Stiamo lavorando in modo intenso sui vegetali e sulla loro incredibile varietà e versatilità. Ora rappresentano quasi la metà del nostro menu e si integrano alla perfezione l’altro protagonista, il pesce, lasciando alla carne un ruolo più defilato ma comunque significativo grazie alla presenza di alcuni miei piatti storici”.

Un menu che sin dalle prime battute, quindi dal benvenuto, esplica la fondamentale importanza del gusto, al cui servizio operano tecnica e conoscenza. La Focaccia al tè Lapsang Souchong, alga wakame e pesto di basilico e alici, il Crostino ai semi con sfera di broccolo romano e alici e l’Uovo di quaglia fritto in pastella, lime, zenzero e soia sono tre lampanti esempi di come sapore ed eleganza possano andare a braccetto quando l’obiettivo finale è chiaro, divertire e soddisfare il cliente con un’idea gastronomica solo apparentemente complessa ma immediata nella sua comprensione palatale.

Il percorso di degustazione è aperto da Terra e Iodio, un piatto nel quale è possibile trovare il filo conduttore dell’intero menu, una crema di patate impreziosita da varie sapidità di natura marina, dal nero di seppia alle ostriche, dalla sorprendente delicatezza, e prosegue con la Tartare di seppia, limone e rape, la cui consistenza colpisce l’inaspettata croccantezza. La successiva portata è tra le più spiazzanti, perché all’apparentemente semplice aspetto estetico associa una interessante complessità di sapori: parliamo del San Pietro all’Ischitana, verza e fagioli, gustoso fino all’ultimo boccone.

C’è poi spazio per una coppia di primi: in apertura i Sedani di grano turanico, ristretto di mare e minestra napoletana, riuscita proposta strutturata su un grano poco utilizzato ma dalle caratteristiche uniche e sul riuscito connubio tra il ristretto e la minestra; a seguire le Tagliatelle alla cipolla rossa, foie gras e nocciole, con il divertente gioco visivo del fegato di rana pescatrice, di seppia e di triglia lavorati e pastorizzati, ghiacciati con azoto liquido e poi grattugiati come fossero formaggio con il conseguente effetto scenografico originato dallo shock termico.

La parte conclusiva della nostra cena è dedicata a Merluzzetto e alghe, lumachine e tartufo nero, una portata molto piacevole per gli amanti delle lumache e della loro consistenza, ed ai dessert, prima con il Sorbetto di basilico, lemongrass ed erba cedrina con meringa bruciata, polvere di cappero e cucunci, una carezza ricca di note acide e sapide, un vero e proprio reset per il nostro palato, in questo modo pronto ad accogliere la Caprese di zucca speziata con gelato al caffè, personale versione di un grande classico della pasticceria partenopea.