La sostenibile profondità della cucina nuova: pensieri a margine di un pranzo firmato Lippi-Sodano

Sicuramente la tradizione ha costituito la base della nostra cucina, o meglio delle nostre cucine regionali, per secoli, direi per millenni. Sicuramente essa rappresenta passato, presente e magnifico, intramontabile, meraviglioso futuro delle nostre cuoche e dei nostri cuochi. Lasagne, parmigiane, pasta al forno, pastasciutta e risotti alla milanese, così come cacciucchi, sartù, maiale in gelatina e frico non smetteranno mai di riempire i nostri pensieri (e le nostre pance) in Italia e in giro per il mondo.

Ma da ormai un po’ di tempo sul palcoscenico della cucina italiana si è affacciato anche altro, molto altro. Diverso e interessante.

Ed è ben chiaro a tutti che non è con la tradizione che abbiamo conquistato le vette dell'alta cucina internazionale. Massimo Bottura ha spopolato non certo con spaghetti e riso al salto, e stessa cosa si può dire anche per Enrico Crippa, o Norbert Niederkofler. E Niko Romito non è certo famoso per arrosticini e agnello al forno, ma per il modo in cui con somma maestria “sottrae”, invece di “aggiungere”, nei suoi straordinari esercizi di cucina, creando pietanze che da quella tradizione derivano, ma vengono completamente trasformate da tecniche sofisticate e di intuito straordinario. In sostanza, dall’arrivo di Ferran Adrià sulla scena catalana in poi, la cucina ha subito un’accelerazione incredibile, data dalle nuove tecniche e dalle nuove applicazioni della fisica e della chimica che queste innovazioni permettono.

Ma fino a poco tempo fa tutto questo combiamento era rimasto patrimonio d’utilizzo dei grandi e dei grandissimi, e di chi con loro lavorava, lasciando ai giovani, che ancora dovevano “far gavetta”, l’onere di affinarsi e affinare la loro cucina tradizionale prima di avventurarsi nel regno incerto della creatività.

Daniele Lippi, a destra, con il restaurant manager di Acquolina, Benito Cascone

Francesco Sodano

Ormai questi giovani non sono più di primo pelo. E chef come Francesco Sodano, del ristorante Il Faro di Capo d’Orso, in Costiera Amalfitana, e Daniele Lippi, del ristorante Acquolina, all’interno dell’hotel First Art di Roma, ce lo hanno dimostrato qualche giorno fa in un pranzo a quattro mani organizzato proprio nell'indirizzo della capitale.

Il messaggio è stato chiaro: è ora di sdoganare la cucina gastronomica creativa anche tra gli chef trentenni (quelli capaci, certo), anche perché questa crea più attenzione, si fa vedere, apprezzare, diverte e mette in evidenza i ristoranti, attirando clientela preziosa, giovane e competente. Merce rara in momenti come questo.

E quindi... Si aprano le danze.

Ricordo di un viaggio in Perù

Tortelli di cacio dei Fratelli Pira, guanciale di anguilla

Risotto tra la Costiera e l'Oman

Noi di quel pranzo teniamo a mente piatti come Ricordo di un viaggio in Perù di Sodano, un ceviche di pesce azzurro, e i Tortelli di cacio dei Fratelli Pira accompagnati da un’intuizione magnifica di Lippi, del guanciale di anguilla. E un memorabile Risotto tra la Costiera e l'Oman, con limone nero, capperi e bottarga in cera d’api, ancora di Sodano (molte le citazioni di agrumi nella cucina di Francesco... La Costiera si sente!).

Porro arrosto, mostarda e aglio nero

Agnello bergamasco di Pra del Vò e carrube

Per secondo, vi va "tra fumo e cenere", ossia in riesumazione di antichi metodi di cottura nella e con la cenere, sempre a cura di Sodano. Che nella cenere e con la cenere ci prepara Porro arrosto, mostarda e aglio nero. Infine grande chiusura, prima dei desserts, proposta da Lippi, con Agnello bergamasco di Pra del Vò e carrube, servito con una quenelle di sedano rapa.

Dessert: Tartelletta d'arancia e finocchio selvatico (un sorbetto meraviglioso), sempre di Lippi, e Shave the chef, tra i piatti signature di Sodano, con tanto di pennello da barba per spalmare la spuma di menta ed eucalipto sul cioccolato amaro.

Tartelletta d'arancia e finocchio selvatico

Insomma... Invenzioni, creazioni, tecniche, sperimentazioni, ma sempre accurate, corrette, gustose, divertenti e appaganti la vista e il palato. Bravi , ‘sti “quasi” ragazzi!

Ah, a proposito: questi e altri sperimentatori della giovane cucina italiana di sono riuniti sotto una sigla: Cucinanuova, ve ne ne abbiamo già parlato, leggi Nasce Cucinanuova: giovani chef italiani, insieme, per la tavola contemporanea. Il loro Manifesto.

Son partiti bene. A noi seguirli con attenzione.