Andare per poi tornare

Ricordi. Non vengo, come molti del settore, da una famiglia di ristoratori e non racconterò di come nacqui tra padelle fumanti e forni bollenti. La mia carriera parte semplicemente da ricordi felici. Il profumo della pasta e ceci di mia nonna, l’impasto dei suoi calzoni fritti che vedevo lievitare sul tavolo, la ricotta e zucchero che mangiavo a merenda, i pomeriggi passati in cucina con la mia tata.

Quando tre anni fa decido di entrare in una cucina, poco più che 18enne, mai e poi mai avrei pensato che oggi sarei stata qui a scrivere questo articolo. Già da piccola so che avrei fatto questo mestiere ma come nella maggior parte dei casi mi viene imposto un percorso di studi diverso: mi iscrivo al liceo scientifico. Al termine dei cinque anni mi trovo di fronte alla scelta universitaria, cosa decidere? Capisco presto che la domanda non è su cosa scegliere, ma cosa mi rende felice. Cosa potrebbe rendermi felice per il resto della vita? Nessun dubbio: cucinare.

In pochi credono nella mia decisione. Una diplomata con 88 al liceo scientifico cosa potrà mai combinare in un ambiente lavorativo tanto difficile, senza nessuna base? La mia lotta dura mesi, contro i miei genitori, contro chi mi vede troppo fragile per un lavoro simile. E contro me stessa, perché lasciare una via sicura e più semplice e lanciarsi in qualcosa di completamente ignoto spaventa, eccome. Decido di aprire le porte di questo mondo faticoso, ore e ore di lavoro, tagli, ustioni, disciplina, io, che all'epoca sono una 19enne di appena 40 chili, spaventata dal futuro.

La prima divisa per me rappresenta tutto ciò per cui ho lottato fino a quel momento. Sogni, paure, gli anni passati a odiare il liceo perché avrei preferito sfilettare un pesce piuttosto che tradurre una versione di latino, le lotte con mio padre per fargli capire che avere 10 in fisica non mi avrebbe resa un ingegnere. Quella giacca è la dimostrazione che la determinazione può portarmi da qualche parte.

Priva di alcun fondamento in cucina, decido di iscrivermi all’Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Gualtiero Marchesi per un corso di tecniche di base. Al termine dei 4 mesi mi propongono uno stage in Francia al Mirazur, fresco della seconda stella Michelin. All’epoca non sapevo nemmeno quanto fosse importante per un ristorante avere un riconoscimento tale, decido semplicemente di partire per misurarmi sul lavoro e continuare la mia crescita. Sono convinta che una novellina come me non avrebbe fatto molto in un posto del genere, invece mi ritrovo a lavorare nella sezione tra le più difficili della cucina: le salse.

Una grande cucina, con tanti ragazzi al lavoro genera uno shock. Gli standard sono alti e la pressione elevata. Dopo l’estate, cercando su internet, trovo un Master ancora in fase di progettazione, organizzato da Massimiliano Alajmo con la partecipazione dei Cavalieri della cucina italiana e la collaborazione della Confcommercio di Vicenza. Io in realtà conosco poco il mondo dell’alta cucina ma quei 9 mesi di Master sono la cosa più incredibile e stimolante che abbia mai fatto in vita mia: mai e poi mai avrei pensato che il mondo della cucina potesse abbracciarne così tanti altri. Mi cimento in materie come storia dell’arte, filosofia, chimica, nutrizione, applicandole poi ai fornelli. La lista di persone da citare tra chef e docenti è troppo lunga ma avere un contatto diretto con personaggi di tale calibro e personalità così diverse tra loro mi fa capire che non è importante seguire una tendenza, ma avere una propria identità ben definita.

Da quel momento comincio a comprendere che la mia professione non può limitarsi alla semplice esecuzione: certo, la tecnica è fondamentale ma è il mezzo, non il fine. In questo Alajmo è di somma ispirazione perché pochi come lui sanno andare all’essenza del cibo per portarla sul piatto con il massimo della semplicità. Lui e Mauro Defendente (docente di nutrizione) sono ancora adesso i miei angeli custodi perché hanno saputo mettere ordine nella mia mente, a dare un filo logico al tutto.

Capisco di essere finalmente sulla giusta strada quando l’ultimo giorno del Master presento il mio piatto: lo Spaghetto indeciso. Credo che ancora oggi sia uno di quelli che più mi rappresenta. Pasta, italianità, accompagnata da una selezione di pomodori in varie consistenze e sapori: dolcezza, sapidità, acidità, morbidezza. Tecnica, ricerca e materia prima, legati dal filo della semplicità.

Dopo due anni e varie esperienze decido che è il momento di mettermi alla prova all’estero e finisco a Londra. Cominciano ad arrivare le prime chiamate, tra cui quella di Mikael Jonsson, chef di Hedone, una stella Michelin e 63° nella World’s 50Best. Non so nulla di lui, l’unica cosa che sono riuscita a capire dagli articoli letti era la sua ossessione per la materia prima. Piatti semplici, pochi elementi, ma qualità indescrivibile. Accetto la proposta di lavoro.

Decido di entrare come commis. Ovviamente non è facile, i ritmi di questa città sono pazzeschi e a volte quasi disumani. Non voglio deludere chi aveva creduto in me e soprattutto non voglio deludere me stessa. Con fatica e devozione, dopo due mesi riesco a guadagnarmi la stima e la fiducia dello chef e dei colleghi, ottenendo la promozione: capopartita. Rubare con gli occhi in questo mestiere è fondamentale, in un servizio dove escono più di 500 piatti nessuno ha voglia e tempo di spiegarti cosa sia un brining, o la temperatura di servizio di una capasanta.

Oltremanica ho imparato l’importanza della comunicazione, del lavoro di squadra e per la prima volta ho trovato un gruppo in cui il sesso non detta differenza alcuna, l’importante è dare sempre il 100%. Ho visto mille ragazzi passare per la cucina e altrettanti lasciarla: vengono alle 6 di mattina di nascosto a prendere i loro coltelli e spariscono nel nulla. Non li biasimo: le ore sono tante, la brigata è piccola e forse la fatica eccessiva.

Più volte mi sono chiesta se questo lavoro sia davvero quello giusto per me. La mia vita non è quella di una comune 22enne: non vado in discoteca, non esco il sabato sera e le mie mani non sono affatto quelle di una signorina. Ci sono stati momenti in cui ho messo in discussione la mia scelta, per tornare magari alla vita che mi era stata assegnata e ricominciare a dormire come tutte le persone normali. Sarebbe decisamente la via più semplice, poi però a fine giornata, dopo 18 ore passate in piedi e con le gambe doloranti, con la mente satura e il corpo stanco, non posso che sentirmi viva e fiera di dove sono arrivata, senza l’aiuto di nessuno.

È stato fondamentale partire dal mio paese perché credo che nessuno sia fortunato come noi: il nostro patrimonio enogastronomico è ricchissimo. Il gusto ci scorre nelle vene e per questo siamo invidiati dal mondo intero.Tengo bene a mente il posto da cui vengo e chi sono. E questo lo porterò sempre con me.

Vedo ragazzi della mia età idolatrare chef famosi e ambire a prestigiosi riconoscimenti, io non so come le altre persone vivano questa professione ma per me nessuna stella Michelin vale quanto un cliente felice ed estasiato dal cibo che gli è stato appena servito. Guide e classifiche sono riconoscimenti che gratificherebbero qualsiasi cuoco ma sono solo un incentivo a migliorarsi. Non cucino per notorietà, fama, non m’interessano i programmi televisivi che propongono un modello falso di cucina, in cui regna l’arroganza, l’individualismo e l’autocelebrazione. Io cucino per amore degli altri, perché col cibo si può sognare e far sognare.

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