Baciato dalla fortuna di arrivare in uno dei migliori ristoranti del mondo, La Pergola di Heinz Beck, dopo aver girato come tutti i giovani le cucine di Europa alla ricerca di una occasione, ho iniziato un primo percorso di formazione “sul campo” nella pasticceria dello stesso locale tristellato a Roma.
L’iter è uguale per tutti quelli che arrivano nei ristoranti dello chef: si comincia subito a lavorare molto duramente, fattore decisivo per imparare il mestiere - come è necessario che sia per riuscire ad avere la professionalità che serve da base per una carriera futura.
Il dolce presentato da Acquaviva a Identità Milano 2016: nato da una provocazione di Beck, è un omaggio al grande Ennio Morricone. Otto ingredienti che si scontrano e creano un dolce di contrasti ed esagerazioni come le pellicole di Quentin Tarantino (Morricone ha vinto l'Oscar per la colonna sonora dell’ultimo film del genio dello splatter, The Hateful Eight)
Nel mio caso specifico ho iniziato dai livelli logicamente più bassi; piano pianomi sono mosso con maggiore confidenza all’interno del gruppo e soprattutto ho cercato di propormi a
Beck sempre con estrema umiltà e voglia di apprendere. Dopo il training ho ricevuto la proposta di trasferirmi a Dubai e con mia enorme sorpresa detta proposta riguardava la posizione di chef di pasticceria.
Quando sei in una realtà come La Pergola ovviamente non è immediata la sensazione di essere monitorato continuamente dallo chef, però vi assicuro che al primo errore o comunque in ogni istante, la sua presenza è una costante. Vigila su ogni tuo passo, per non parlare poi dei continui insegnamenti che hanno fatto, fanno tutt’oggi e spero faranno anche in futuro la mia fortuna di pasticciere. Già, perché al di là dello studio che porto avanti di mio, ogni mio piatto viene comunque costruito condividendone forma e contenuto con Beck in prima persona.
Acquaviva a Identità Milano 2016
Questo è fondamentale quando lavori insieme a lui in “modalità remota” (che poi remota è neanche tanto); a Dubai ho trovato un mondo di sapori e gusti per me nuovi o comunque poco conosciuti nell’utilizzo in pasticceria e tutto ciò non ha fatto che aumentare la mia curiosità e la necessità di confronto con lo chef medesimo. La mia giornata, oltre al lavoro quotidiano, è sempre organizzata per trovare il tempo da dedicare alla ricerca nei mercati delle spezie – il famoso suk – e nei locali della città vecchia, ma anche presso “la concorrenza”, per capire cosa mi circonda e, comunque, osservare. La prima regola che ho imparato nella cucina di
Beck è infatti questa: la curiosità, l’osservazione, la cultura della fantasia e della creatività, restando comunque sempre con i piedi per terra.
Dubai è una città che ti coinvolge circondandoti di colori, forse ti aggredisce anche, ed è vero come nell’immaginario collettivo sia la terra del lusso e dell’eccesso. Ma per chi ci lavora ciò rappresenta un grande stimolo e una grande sfida professionale.
Al termine della lezione di Francesco Acquaviva a Identità Milano, il colpo di scena: Heinz Beck si è collegato in diretta streaming da Tokyo per salutare il congresso e ringraziare Paolo Marchi
Seguendo questo percorso sono arrivato a poter presentare la mia modesta opera anche in alcune manifestazioni importanti come
Identità Milano 2016 (
qui il ritratto che abbiamo dedicato ad
Acquaviva per l'occasione e
qui la cronaca della sua lezione,
ndr), cosa della quale ringrazierò per sempre
Beck. Proprio a
Identità Milano ho sperimentato il piacere di stare su un palco davanti a centinaia di persone, decisamente una grande emozione… E un’enorme responsabilità.
Ora vado avanti: cerco di seguire le indicazioni dei miei superiori e spero sempre di continuare ad avere la fortuna di essere guidato da grandi maestri di gastronomia come Beck, così come occasioni di formazione in diverse culture magari. E di trovare in questi grandi professionisti la disponibilità a insegnare ai giovani come me gli elementi più importanti per il mio futuro professionale.
