Il lato dolce di Heinz Beck a Dubai

Baciato dalla fortuna di arrivare in uno dei migliori ristoranti del mondo, La Pergola di Heinz Beck, dopo aver girato come tutti i giovani le cucine di Europa alla ricerca di una occasione, ho iniziato un primo percorso di formazione “sul campo” nella pasticceria dello stesso locale tristellato a Roma.

L’iter è uguale per tutti quelli che arrivano nei ristoranti dello chef: si comincia subito a lavorare molto duramente, fattore decisivo per imparare il mestiere - come è necessario che sia per riuscire ad avere la professionalità che serve da base per una carriera futura.

Nel mio caso specifico ho iniziato dai livelli logicamente più bassi; piano pianomi sono mosso con maggiore confidenza all’interno del gruppo e soprattutto ho cercato di propormi a Beck sempre con estrema umiltà e voglia di apprendere. Dopo il training ho ricevuto la proposta di trasferirmi a Dubai e con mia enorme sorpresa detta proposta riguardava la posizione di chef di pasticceria.

Quando sei in una realtà come La Pergola ovviamente non è immediata la sensazione di essere monitorato continuamente dallo chef, però vi assicuro che al primo errore o comunque in ogni istante, la sua presenza è una costante. Vigila su ogni tuo passo, per non parlare poi dei continui insegnamenti che hanno fatto, fanno tutt’oggi e spero faranno anche in futuro la mia fortuna di pasticciere. Già, perché al di là dello studio che porto avanti di mio, ogni mio piatto viene comunque costruito condividendone forma e contenuto con Beck in prima persona.

Questo è fondamentale quando lavori insieme a lui in “modalità remota” (che poi remota è neanche tanto); a Dubai ho trovato un mondo di sapori e gusti per me nuovi o comunque poco conosciuti nell’utilizzo in pasticceria e tutto ciò non ha fatto che aumentare la mia curiosità e la necessità di confronto con lo chef medesimo. La mia giornata, oltre al lavoro quotidiano, è sempre organizzata per trovare il tempo da dedicare alla ricerca nei mercati delle spezie – il famoso suk – e nei locali della città vecchia, ma anche presso “la concorrenza”, per capire cosa mi circonda e, comunque, osservare. La prima regola che ho imparato nella cucina di Beck è infatti questa: la curiosità, l’osservazione, la cultura della fantasia e della creatività, restando comunque sempre con i piedi per terra.

Dubai è una città che ti coinvolge circondandoti di colori, forse ti aggredisce anche, ed è vero come nell’immaginario collettivo sia la terra del lusso e dell’eccesso. Ma per chi ci lavora ciò rappresenta un grande stimolo e una grande sfida professionale.

Seguendo questo percorso sono arrivato a poter presentare la mia modesta opera anche in alcune manifestazioni importanti come Identità Milano 2016 (qui il ritratto che abbiamo dedicato ad Acquaviva per l'occasione e qui la cronaca della sua lezione, ndr), cosa della quale ringrazierò per sempre Beck. Proprio a Identità Milano ho sperimentato il piacere di stare su un palco davanti a centinaia di persone, decisamente una grande emozione… E un’enorme responsabilità.

Ora vado avanti: cerco di seguire le indicazioni dei miei superiori e spero sempre di continuare ad avere la fortuna di essere guidato da grandi maestri di gastronomia come Beck, così come occasioni di formazione in diverse culture magari. E di trovare in questi grandi professionisti la disponibilità a insegnare ai giovani come me gli elementi più importanti per il mio futuro professionale.