Riccardo Orfino, italiano a New York

Riccardo Orfino è sbarcato a New York 5 anni fa. Nel secolo scorso sarebbe stato un migrante, passando da Ellis Island. Oggi è un expat ed è arrivato con un bel visto di lavoro, chiamato per l’apertura di Eataly Downtown, al World Trade Center. Padovano, scuola alberghiera come tanti, trova la sua vocazione fine dining al Molino Stucky a Venezia, da qui è approda al Luogo di Aimo e Nadia a Milano: dopo essere capo-partita dei primi, Negrini e Pisani gli affidano la responsabilità del bistrot Lady Bu in piazza Wagner. Qui si fa notare: lo nota il management di Eataly, colpito per la sua cucina semplice, ma ricca di sapori.

In attesa che apra la nuova struttura, con vista sulle fontane del Memorial dell’11 Settembre, Orfino lavora a Eataly Flatiron e partecipa alle aperture di San Paolo del Brasile e il ristorante Sirena. Ma Riccardo, arrivato nella Grande Mela orgoglioso, dietro al carattere pur riservato, non riesce a nascondere la sua natura ambiziosa. Così, quando arriva la proposta di executive sous chef dalla Pecora Bianca, locale di successo aperto dalla mattina presto fino a tardi (18 ore al giorno, 600 coperti) non ci pensa due volte.

Sono due anni importanti, nascita della figlia Vittoria compresa, che ha contribuito a far crescere l’idea di un ristorante tutto suo, con un concept particolare. Ma forse a New York è più facile trovare un investitore da 10 o 100 milioni di dollari che uno da appena un milione. Nella strada verso un posto tutto suo, incontra Emanuele Nigro, che da circa un anno aveva rilevato l'Osteria 57 (57 west 10th street, tra quinta e sesta, ,+12127770057). Cerca uno chef di un certo livello e di una certa esperienza, e magari anche un socio dell’impresa. Affare fatto: i primi 4 mesi di lavoro nel Village sembrerebbero dar ragione alla scelta. Il locale è semplice ma accogliente, non si cucina carne ma solo vegetariano e pesce e chi conosce Riccardo può ritrovare la sua mano, quella che aveva reso così popolare Lady Bu a Milano.

Com’è fare lo chef a New York?
In fondo è come farlo in qualunque altra parte del mondo: devi far funzionare un team, una squadra. Qui ti scontri con una concorrenza esagerata e devi lavorare con una brigata multietnica, un grande valore aggiunto. Doversi confrontare quotidianamente con diverse culture è molto affascinante. Una grande sfida. Devi insegnare qual è il nuovo gusto italiano che qui sta finalmente prendendo piede. La vecchia scuola, quella dei primi locali, degli Spaghetti with meatballs e le Fettucine Alfredo fanno fatica a farsi da parte. Oggi, fortunatamente, si trovano tutti i prodotti dell’eccellenza italiana e questo aiuta.

Che differenze ci sono tra i tre locali dove hai lavorato qui a New York?
Tre locali tutti con nomi italiani, ma molto diversi. Senza Eataly e Osteria della Pace non avrei mai capito cosa vuole il cliente americano da un ristorante italiano, per questo sarò riconoscente tutta la vita. Pecora Bianca ha nome e proprietà italiana, ma non fa una cucina italiana nel senso stretto. Qui ho imparato a confrontarmi con i numeri, con i business plan settimanali, con i budget da rispettare. Non è stato per niente facile imparare a vedere il mio lavoro da questo punto di vista, ho dovuto un po’ tralasciare il mio ideale di cucina, ma è stata una grande crescita, paragonabile a quella maturata da Aimo e Nadia.

E Osteria 57?
Per ora coniuga le mie esperienze di questi anni e corona il sogno di un desiderio imprenditoriale mio. Posso proporre una cucina pulita, un po’ come facevo a Lady Bu: sana, salutare con ingredienti di qualità; anche la scelta di Emanuele, vegetariano convinto, di non proporre carne mi è piaciuta. Qui c’è sempre più attenzione al valore etico del mangiare. Inoltre con Emanuele ci sono molti progetti interessanti: uno è già cominciato: 8 volte all’anno facciamo cene 'ispirazionali', legate ai cicli della natura. Lui ha una profonda conoscenza dello sciamanesimo e del rispetto dei ritmi della natura. Saranno cene con un menu vegano, gluten, dairy e sugar free (niente glutine, niente latticini niente zucchero). Sedici posti. La cena si svolge in quattro tempi: io preparo un menù di 4 portate con ingredienti locali e di stagione, accompagnati da altrettanti elisir realizzati con piante spontanee da Blue Chalice, poi Emanuele racconta quali sono le caratteristiche spirituali del periodo stagionale che stiamo per affrontare. Tutto accompagnato dalla musica sella performer Sara Galassini. Sono rimasto colpito io stesso dall’intensità della prima serata.

Cosa rara per un ristorante Italiano a New York, usate la pasta di grano duro importata dall’Italia e non quella trafilata nel ristorante.
Forse è una scelta che non durerà per sempre, ma è apprezzata dagli italiani. Meno dagli americani per cui la pasta al dente è un po’ troppo dura. E la nostra clientela è al novanta per cento local. Probabilmente compreremo una trafilatrice e avremo entrambe le scelte. Il motivo principale per cui qui usano la pasta fatta giornalmente sono i tempi di cottura e quindi di servizio. Inoltre, se usi pasta di grano duro essiccata, devi insegnare a chi non è italiano come si cucina, che ogni formato di pasta ha tempi diversi. E anche i costi sono molto diversi.

E’ difficile trovare ingredienti di qualità?
Assolutamente no, si trova di tutto, arrivano materie prime fresche da tutto il mondo. E poi ci sono i Farmer's Market: almeno una volta alla settimana vado a Union Square, anche solo per curiosare. E' il trionfo della stagionalità. Tanti giovani hanno lasciato la città per tornare a coltivare la terra rimanendo nello stato e si propongono soprattutto ai ristoranti. Anche sulla scelta del pesce cerchiamo sempre la sostenibilità.

Cosa ti manca dell’Italia?
I panorami e un po’ di tranquillità. Qui bisogna sempre andare al massimo, ma non tornerei indietro.