Da Macao per vincere a Milano

Saranno tre gli italiani (su 20 concorrenti) alla finalissima della S.Pellegrino Young Chef 2016, in programma a Milano il 13 e 14 ottobre prossimi:  Alessandro Salvatore Rapisarda, che ha vinto le selezioni italiane, come abbiamo descritto qui, Andrea Miacola, che ha prevalso in quelle del Benelux, si è narrato qui, e Matteo Zonarelli, che ha trionfato nella finale Northeast Asia. Abbiamo chiesto a quest'ultimo di raccontarci la sua storia. (Carlo Passera)

La mia grande passione per la cucina parte da lontano, dalla mia famiglia, nonostante non sia di ristoratori. Fin da piccolo, mi è sempre piaciuto aiutare genitori e nonni a organizzare pranzi e cene per parenti e amici: vedere che quello che preparavo piaceva e faceva felice chi lo mangiava, mi dava una grandissima soddisfazione e mi spronava a sperimentare sempre nuove ricette.

Scegliere la scuola alberghiera è stato facile, perché era il mio passaporto per quello che avrei voluto fare “da grande”, anche se in quegli anni l’alberghiero non era vista come una scuola che garantisse grandi opportunità.

All’Ipsaar Bartolomeo Scappi di Castel San Pietro Terme (Bo) ho incontrato una realtà molto ben organizzata, con personale preparato e laboratori attrezzati. Lì ho conosciuto diversi insegnanti assai validi; tra tutti mi piace ricordare il prof. Matteo Tambini che è stato molto importante per la mia crescita professionale perché è stato il primo che ha iniziato a parlarmi e a farmi conoscere, dal vivo e davvero, che cosa significhi fare alta cucina.

Grazie a lui, durante uno stage scolastico, ho lavorato per 3 mesi presso il ristorante Le Calandre del grandissimo chef Massimiliano Alajmo: quell’esperienza mi ha segnato profondamente e nonostante avessi solo 18 anni ho compreso chiaramente che quella sarebbe stata la mia strada.

Un altro momento essenziale nella mia breve carriera è stato l’incontro con Giacinto Rossetti (fondatore del Trigabolo di Argenta) che vedo come mio mentore e fonte di grandi insegnamenti.

La mia prima vera esperienza lavorativa dopo il diploma è stata dallo chef Gianfranco Vissani. A Baschi sono stato per un anno e mezzo e ho veramente capito cosa significhi lavorare con materie prime di altissima qualità, dalle verdure alle grandi carni passando per il pesce.  Lavorando con Vissani, che ha una conoscenza davvero unica dei prodotti, ho avuto la fortuna prima di assaggiare, poi di trasformare una vastissima gamma di alimenti provenienti da tutt’Italia.

Risalendo la Penisola sono arrivato al Miramonti l’Altro di Brescia con lo chef Philippe Léveillé, dove la cucina italiana incontra la tecnica e la classe di quella francese. Con Philippe ho imparato “la grande cucina al burro”, prodotto che mi piace davvero tanto (al pari dell’olio extravergine di oliva), soprattutto quando viene usato con la giusta tecnica e intelligenza, come lui e pochi altri in Italia sanno fare.

Dopo un paio di anni a Brescia ho deciso di fare il grande passo ed andare a lavorare all’estero. Per caso o per destino sono approdato a Copenhagen, dove ho fatto inizialmente un breve stage al ristorante Geranium e poi sono entrato nella brigata di Studio dello chef Torsten Vildegard.

L’anno in cui ho lavorato a Studio ha modificato tanto la mia visione di cucina. Dello stile nordico mi ha veramente impressionato l’uso dei prodotti spontanei e la loro trasformazione ma senza troppe manipolazioni, dal sapore autentico e naturale.

Circa un anno e mezzo fa ho avuto l’occasione di venire a lavorare in Asia, continente che mi ha sempre affascinato, grazie al mio chef Antimo Maria Merone presso il ristorante 8 1/2 Bombana a Macao, di Umberto Bombana.

Ora sto imparando a capire cosa significhi fare la vera cucina italiana fuori dai nostri confini e come gli stranieri la percepiscano e la vivano. Molti amano e fanno cucina italiana all’estero ma lo chef Bombana è uno dei pochi che è riuscito a farla conoscere nella sua vera autenticità e integrità.

Stare in Asia mi piace. Vivendo questa realtà in prima persona si scoprono cibi incredibili, mai visti e si assaggiano cucine davvero curiose, tra cui quella vietnamita che è quella che per ora mi ha stupito di più. Spronato dallo chef Antimo, ho deciso di partecipare al San Pellegrino Young Chef.

Ho presentato un piatto con Animella di vitello, sedano rapa e nocciole che ritengo mi rappresenti nella sua essenzialità, “semplicità” e gusto. L’animella, che adoro, è accompagnata dal sedano rapa che è cotto per intero con il burro nocciola, per preservarne tutto il gusto, e con una salsa di nocciole a base di acqua, per non snaturarne l’autenticità del sapore.

Questo piatto l’avevo creato per la prima volta due anni fa e c’erano molti più ingredienti di adesso ma ogni volta che lo rifacevo, toglievo sempre qualcosa perché c’era sempre qualcosa che non mi convinceva. La ricetta che propongo ora, invece, mi soddisfa perché penso che questo sia il miglior modo di rappresentare questi tre ingredienti.