L'italiano in casacca del Benelux

Il finalista per il Benelux della San Pellegrino Young Chef 2016 si chiama Andrea Miacola, 29 anni. Italianissimo, lavora al De Librije, in Olanda. Gli abbiamo chiesto di raccontarsi su Identità Golose (Carlo Passera).

La grande passione nella mia vita è la cucina: cerco di trasmette le mie emozioni nei piatti che penso e creo sempre partendo dal mio vissuto e dalle esperienze che ho fatto. Ho conseguito il mio primo attestato all’Istituto alberghiero Enrico Mattei di Vieste, successivamente ho perfezionato la vera cucina italiana frequentando la scuola internazionale Alma di Guartiero Marchesi a Colorno. Sono sempre alla ricerca di nuovi sapori: spezie e aromi che mi possano stimolare e far crescere come professionista e anche come persona. Mi piace abbinare tradizione a innovazione, infatti le più importanti regole di cucina le ho imparate tra le mura domestiche da mia nonna: ancora oggi quando mi trovo di fronte a difficoltà o pressioni penso ai suoi suggerimenti. La mia prima esperienza formativa è stata il ristorante Del Cambio a Torino e successivamente da grandi chef stellati quali Carlo Cracco a Milano e da Massimiliano Alajmo a Padova, a Le Calandre. Ogni chef dal quale ho lavorato ha contribuito alla mia crescita e mi ha regalato emozioni che si rispecchiano nell’ingrediente-chiave che poi uso nei miei piatti. Penso a Cracco per la sua visione di una cucina elegante e fine, o da Alajmo per gli aromi vaporizzati...

Dopo qualche anno a Venezia ho deciso di fare il salto verso l’estero, la spinta mi è stata data dalla voglia di conoscere ed esplorare… un po’ come Marco Polo quando ha scoperto in Cina profumi nuovi! Ogni luogo di lavoro corrisponde a una tappa della mia vita che mi ha formato professionalmente: metto sempre in gioco me stesso e prendo spunto da tutti i consigli che ricevo. Ascoltare è il modo migliore per crescere e farsi venire nuove idee. In Portogallo al ristorante Villa Joya dallo chef Dieter Koshina ho appreso piatti locali molto simili come fisionomia alla tradizione Italiana, ma nel medesimo tempo completamente diversi; mi sono pure imbattuto in prodotti bizzarri, quali i percebes, il pile chayote e l’annona. Proprio quest’ultimo frutto mi ha ispirato un piatto che ho portato alla San Pellegrino Young Chef 2015, il dessert Fresh anona, white coffee ice cream, coconut and Schmand (Annona fresca, gelato di caffè bianco, cocco e smetana).

Il passo successivo è stato l’approdo in Olanda e la mia esperienza lavorativa a Zwolle al ristorante De Librije dello chef Jonnie Boer. Così ho trovato un Paese e un modo di vivere diversi, pieni di stimoli sotto ogni aspetto. Preso dall’entusiasmo ho abbracciato cultura, gusti e abitudini di vita come un bambino davanti all’ingresso di un parco giochi.

Grazie allo chef Boer e la sua cucina ho scoperto i fermentati, l’uso del tulipano in cucina, il Big Green Egg (un barbecue in ceramica, ndr)... Ho osservato la sua raccolta delle spezie, l’uso delle erbe aromatiche e delle verdure da lui stesso coltivate, l’abbinamento crostacei-carne: piatti molto tecnici e gustativamente complessi. In Olanda ho trovato persone squisite e disponibili.

Parallelamente alla mia esperienza al De Librije è nata l’idea di presentare il piatto con cui ho partecipato alla semifinale San Pellegrino Young Chef 2016 per il Benelux, ad Anversa. Il mio Carmagnola grey rabbit in tom kha flavour, tulips and Vesuvian tomato boullion (Coniglio di Carmagnola al gusto di tom kha, tulipani e boullon di pomodori del Vesuvio, ndr) è nato dalla voglia di esaltare due prodotti italiani Slow Food quali il coniglio grigio di Carmagnola e il pomodoro vesuviano. Li ho interpretati in chiave Thai, con galanga, kaffir lime, curcuma, cocco e coriandolo, scelto per avvicinare una sapidità di terra (il coniglio) a una d’acqua, quella delle ostriche marinate. Poi mirtilli piccanti, patanegra Joselito, alga in tempura, shiso marinato, arachidi al Thai green curry: sono le guarnizioni che danno al piatto contrasti di textura, dolcezza, sapidità e piccante. I tulipani sono l’elemento croccante e in conserva che meglio rappresentano me e la mia esperienza in Olanda.

Essere in finale a Milano il 13-14 ottobre per la San Pellegrino Young Chef 2016 è un motivo di orgoglio personale, perché non ci avrei scommesso una lira! Ma forse dovrei incominciare a credere di più in me stesso e vincere la mia timidezza. Vedo la mia vita come un mix di spezie, un’esplosione di emozioni che mi regalano le persone che mi circondano e le esperienze e avventure. Se potessi scegliere un piatto che più mi rappresenta direi: un semplice pane raschiato col pomodoro. Perché bontà, semplicità e tradizione sono il connubio perfetto per sentirsi a casa ovunque mi trovi.