Formaggio e pesce: perché no?

I recenti lavori di Identità di Formaggio, a Identità Milano, mi hanno stimolato: voglio parlare di cacio e pesce, una combinazione che ha radici lontane ma che per lungo tempo è stata demonizzata, quasi fosse un oltraggio. Eppure ha sempre rappresentato un’impronta chiara e definita della cucina francese: ne è un esempio lampante la salsa mornay, utilizzatissima per accompagnare aragosta, ostriche o altri crostacei. In Libano e in generale in tutto il Medio Oriente si abbinano da sempre i prodotti del mare con lo yogurt, un prodotto caseario: e l’unione funziona, ad esempio con il rombo, un pesce grasso che ha immensamente bisogno di quella nota d’acidità.

Senza varcare i confini, nella stessa Puglia non è così insolito trovare un’ostrica con un bicchiere di latte a fianco, oppure con una burrata; questo dimostra come non sia assolutamente una bestemmia, soprattutto se guardiamo con attenzione, appunto, ad alcune nostre realtà regionali. Nel Lazio le scaglie di pecorino sono ritenute perfette per insaporire un piatto di patate e cozze. Non è solamente una questione culturale da accettare o meno, è più corretto parlare di concetti dimenticati, accantonati.

Ci sono anche dei casi estremi dove la cucina italiana è stata stravolta utilizzando questi abbinamenti: nel Nord Europa, penso al Belgio, la grattata di parmigiano sulla pasta con i frutti di mare è un must, certo discutibile ai nostri occhi di italiani: ma non appartiene ad una galassia così lontana se pensiamo a una pasta con fave, salmone e pecorino. Caso diverso a Sydney, dove il piatto simbolo dello stivale erano delle capesante avvolte nella pancetta con una salsa dolce al latte e una riduzione di aceto balsamico, decisamente hard-core.

Ciò che si deve considerare è che formaggio-pesce rappresenta una realtà culinaria che abbiamo sempre avuto nel nostro dna. Probabilmente è necessario scavare un po’ nel passato, per scoprire quali siano state le leve che abbiano radicato questa falsa ed errata convinzione, ovvero che i due elementi non possano sposarsi. E’ chiaro che, in modo oggettivo, sia necessario valutare di quale formaggio si parli: un pecorino di fossa è così forte che non potrà mai andare d’amore e d’accordo con un branzino.

Se si uscisse per un istante da questa consolidata convinzione e si provasse a interpretare il formaggio come fosse un sapore umami, si arriverebbe a un risultato che andrebbe ben oltre le aspettative, ad esempio con un carpaccio di mare accompagnato da una leggera nuvola di parmigiano e da una salsa che dia una punta di acidità.

Nella cucina italiana sono state imposte tante regole, probabilmente dovute a un insieme di fattori: cuochi, istituzioni, società; ciò ha fatto sì che, con il tempo, venisse messo una sorta di veto, probabilmente per primo proprio dal Carnacina. Da lì hanno iniziato a svilupparsi certe barriere. La società ha poi fatto il resto, svolgendo un ruolo fondamentale e determinante, basti guardare a ciò che si è scatenato per un servizio televisivo (molto discutibile) di Striscia la Notizia sulla cucina molecolare. Per diversi mesi è stata messa alla gogna tutta quell’interpretazione di cucina: l’agar agar si è trasformato in antrace agli occhi di molti, quando in realtà è solamente un gelificante naturale.

Ora che vi sono frontiere culinarie più aperte, si sta andando a riscoprire il passato, a rivalutare e reinterpretare vecchi concetti, ad accogliere nuove influenze, a considerare semplicemente se una cosa sia buona o meno. Le nappature, le vecchie tecniche di cottura, il burro - fino a poco tempo fa anch’esso demonizzato - stanno ritornando, senza reinventare nulla, ma andando a rivisitare ciò che è sempre appartenuto alla nostra cultura. Questo vale anche per formaggio-pesce: non una nuova frontiera, ma pura attualità.