Fare lo chef italiano ad Abu Dhabi

Sono nato a Milano, l’1 marzo del 1990, ho sempre vissuto a Basiglio, piccolo paese della bassa lombarda. Nutro da sempre una passione per la cucina tant’è che all’asilo a volte alcuni bambini mi guardavano davvero straniti nel vedermi giocare con le pentole e fornelli anziché giocare con la palla e i vari giochi del cortile.

Ho frequentato l’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano e dopo 5 anni mi sono diplomato con il punteggio di 100 su 100. Sono sempre stato appassionato di varie riviste di cucina e uno chef del panorama gastronomico italiano mi affascina in particolare: Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla. Finiti gli esami di Stato gli mandai il mio curriculum sperando in una sua considerazione.

Una mattina di settembre, era il 2009, il mio telefono squillò: era Angelo Di Stefano, maître e sommelier del ristorante Duomo, che mi chiedeva la disponibilità di uno stage formativo.

Non ci pensai due volte, dopo meno di un mese mi ero già trasferito nella barocca Ragusa Ibla e iniziai a lavorare nel posto in cui desideravo. Come dicevo era il 2009: sarei restato al Duomo per ben quattro anni, pieni di gioie, incazzature e di entusiasmanti avventure con lo chef Sultano, con cui si è creato un rapporto di rispetto e amicizia che ancora oggi e presente.

Con lui ho fatto molte uscite esterne, ma una in particolare avrebbe segnato il mio futuro: la partecipazione all’Abu Dhabi Gourmet 2013, una sorta di Identità Golose locale. Eravamo ospiti dell’Intercontinental, un lussuoso hotel a 5 stelle in cui cucinammo per tre sere il menu degustazione del Duomo. Qui conobbi l’executive chef della struttura, Danny Kattar, che mi anticipò una probabile apertura di un nuovo ristorante italiano all’interno dell’hotel.

L’esperienza finì e mi ritrovai a Milano, a lavorare come chef de partie con Alessandro Negrini e Fabio Pisani a Il Luogo di Aimo e Nadia, una bella e stimolante esperienza che sarebbe durata però solo un anno: da lì mi sarei spostato infatti – proprio grazie a Negrini e Pisani, questa volta in vesti di consulenti – nelle cucine di un nuovo ristorante a Milano, Al Fresco in via Savona. Divenni sous chef.

Dopo quasi un anno arrivò la chiamata di Danny Kattar (mai avrei pensato si ricordasse di me dopo tanto tempo!): disse di volermi come sous ad Abu Dhabi in vista dell’apertura del prestigioso Circo, ristorante del gruppo di Le Cirque della famiglia Maccioni. Era un’ occasione unica che non potevo certo rifiutare. Infatti accettai.

Ho iniziato a lavorare qui nell’ottobre 2014, con lo chef Luca Banfi. Abbiamo studiato e preparato il menu per la grande cerimonia di apertura, fiddata per il 19 novembre. Quel gran giorno il primo Circo nel Medio Oriente ha aperto i battenti, presenti alla cerimonia la famiglia Maccioni con il grande Sirio, 84 anni e ovviamente tutte i maggiori esponenti governativi di Abu Dhabi.

Dopo meno di anno Banfi ha deciso di andarsene e Kattar non ha avuto dubbi nell’affidarmi la cucina. Ovviamente l’emozione di essere lo chef di un ristorante con una grande storia è tantissima ma sono molto felice e ho tanta voglia di fare, soprattutto raccogliendo I miei esempi del passato.

Il 2015 è stato un grande anno, abbiamo conquistato il titolo di Best Italian Restaurant per tutte le guide della città: Time Out, Fact Magazine e What’oN. Il 2016 è già iniziato alla grande con la conferma del premio da parte di Fact Magazine e la nomination come Restaurant of The Year 2016: il 7 novembre si saprà il verdetto.

Essere chef di un ristorante italiano ad Abu Dhabi è davvero molto particolare, bisogna stare in guardia e difendersi da tutto il (troppo) fake Italian presente in città. Tanti, tantissimi ristoranti che si spacciano come italiani vendono o preparano porcherie di ogni genere. Io lavoro invece con prodotti italiani veri, ho uno stile che coniuga influenze siciliane (grazie, Sultano!) e ovviamente un’impronta nordica; rispetto le ricette e la stagionalità dei prodotti. Ho molti progetti per il futuro: ma per il momento mi voglio godere tutto di questa fantastica avventura.