Il cuoco delle due montagne

Nel tempo mi hanno soprannominato “il cuoco delle due Sicilie”, perchè le suggestioni dell’infanzia e le ispirazioni dell’esperienza mi hanno portato a viaggiare tra quella dell’ovest e quella dell’est. Quest’inverno, però, il destino ha voluto trasformarmi nel cuoco delle “due montagne”!

Dalla Valle d’Aosta al Trentino, e dopo un breve passaggio a Londra dove ho curato la cucina di House of Peroni, sono andato ad esplorare la cucina di montagna: prima due mesi a Cervinia, per il lancio del Ristorante del nuovo White Angel Hotel, dove ho prestato la mia consulenza, poi un passaggio veloce in Val di Fiemme, per una cena a quattro mani organizzata da Chic - Charming Italian Chef, col giovane Alessandro Bellingeri dell’Osteria de l’Acquarol.

Ho imparato che ti viene l’affanno a fare le scale, sopra i 2 mila metri. E che l’acqua bolle a una temperatura più bassa e gli amidi cuociono più lentamente. Ma ho imparato più di tutto un’altra cosa: esplorare un universo culturale completamente diverso da quello che naturalmente rappresenta l’orizzonte della propria memoria e della propria immaginazione, vuol dire semplicemente mettere la stessa grammatica al servizio di un nuovo vocabolario.

Questa consapevolezza tante volte sfiorata nel corso dei miei molti viaggi, è diventata il quotidiano esercizio della mia linguistica gastronomica nel momento in cui mi sono chiesto come approcciare il progetto di apertura di un ristorante, come il White Angel, che nasceva nella punta d’Italia esattamente opposta alla mia. Ho pensato che, così come avviene nelle mie “due Sicilie”, anche lì l’alta cucina dovesse parlare in dialetto: bisognava, cioè, dare a quel luogo un’anima in grado di parlare del territorio, risalendo il lungo corso della tradizione di Val d’Aosta e Piemonte.

A questo desiderio, prima che attraverso la prima carta, ho cercato di dar concretezza innanzitutto andando a cercare uno ad uno quei produttori che potessero aiutarci a disegnare lo spettro del gusto che contraddistingue l’identità di questi luoghi, fin nella sua essenza. Dalle carni ai formaggi, dagli ortaggi ai salumi, sono state le materie prime ad aiutarmi a tessere il mio racconto di quel territorio. Sono stato due mesi a Cervinia e non ho avuto il tempo di mettere una volta gli sci, perché le montagne le ho dovute attraversare su e giù per un’altra ragione: cercare queste materie, conoscerle da vicino.

Per scoprire come, anche se uno spaghetto alle vongole mangiato in mezzo alla neve può esprimersi in una nuova freschezza, fare un menu rinunciando quasi del tutto al mare. Ma anche come un arancino preparato con dentro il Bleu d’Aosta e la rapa rossa possa essere buono quanto quello siciliano. O che, provenendo da una famiglia di contadini e non potendo per questo rinunciare alle zuppe, quella di cipolla coi crostoni di pane riscalda bene anche in alta montagna.

E che infine, al posto del biancomangiare di mandorle, si può giocare con le consistenze in un bonet di cacao e amaretti. Sono andato, per fare tutto questo, oltre un grande motivo di disorientamento quale inevitabilmente può essere, per un siciliano abituato a respirare anche d’inverno tra campi pronti a fiorire, arrivare in un luogo in cui la natura stessa sembra invece andare in letargo: è come imbattersi all’improvviso in un azzeramento dei profumi che ti obbliga, di contro, a esplorare la grande arte della conservazione, con cui affrontare il freddo dell’inverno.

Un tema avvincente, questo, che ho ritrovato in Trentino, nei pochi giorni trascorsi nella luce incantata delle valli che si insinuano tra le vette, tra Cavalese e Moena, dove trovai anni fa il mio primo chef: con una tappa, stavolta da avventore e da amico, alla corte del grande Alessandro Gilmozzi, tanto godendo delle sue “Essenze” di montagna, quanto grazie al privilegio di esplorare i suoi “mondi sotterranei”, dove riposano appunto i suoi speck e i suoi germogli.

Ora il viaggio è finito e di appunti nel mio diario ne ho segnati molti. Qualcuno è finito tra le righe del nuovo menu di Accursio Ristorante: dal 18 marzo siamo tornati a casa, ci aspetta in Sicilia un nuova stagione!