Felice Sgarra, riflessioni di un pugliese in Asia

A ottobre, sono stato invitato al West Bund Food Festival, rassegna di gastronomia europea a Shanghai. Con me c’erano 6 colleghi stellati, italiani e francesi. Tra gli altri, Fabrizio Tesse dal Piemonte, Giuseppe Costa dalla Sicilia e Corrado Michelazzo, che presto passerà da Shanghai a New York. Ognuno ha cucinato all'interno di stand realizzati ad hoc, con le relative brigate di sala e cucina. Erano molto forniti di ogni attrezzatura e utensili.

È stato gratificante cucinare piatti pugliesi per la platea cinese, molto rapida nell’apprendere e riprodurre alla perfezione le nostre alchimie. E istruttivo sotto molti punti di vista. Tra noi grandi risate, scambi d’idee e una consapevolezza: quante cose questa gente deve ancora conoscere della cultura gastronomica italiana. E quante cose dobbiamo ancora scoprire noi di loro.

Abbiamo preparato Calamari nel loro nero e mandorla di Toritto in due consistenze, Risotti con carbonara, cipolla di Acquaviva e neve di ricotta, Gin Brulèe di patate con sorbetto alla rapa rossa e salsa all'olio extravergine d'oliva… Hanno apprezzato soprattutto le Melanzane burrata e gelato al pomodoro, per il contrasto caldo-freddo.

Il consiglio per un cuoco italiano che va a cucinare in Asia è innanzitutto quello di portare sempre materia prima di qualità. Oggi è un’impresa meno proibitiva di un tempo. Poi, conviene sempre scegliere piatti semplici e identificabili nel gusto e nell’aspetto. Occorre tenere conto delle grandi differenze palatali perché esistono decise differenze tra il nostro e il loro: i cinesi amano gusti dolci, quasi sciapi. Per questo bisogna evitare di caricare troppo i gusti sapidi.

Alle pietanze da masticare a lungo preferiscono zuppe e creme. Non si curano, poi, di uno schema che piace a noi, il contrasto tra liquido e croccante (penso alla lasagna di Massimo Bottura, per me una vera opera d’arte di un maestro che ha cambiato le regole della cucina italiana). Preferiscono il brodoso, il tenero, la pasta scotta a quella al dente. Al formaggio stagionato, che evolve e sviluppa note diverse nel corso degli anni preferiscono quello fresco e a pasta morbida: sì a ricotte e burrata, scetticismo di fronte a formaggi di lunghe stagionature.

Gli organizzatori del Festival ci hanno portato ad assaggiare la cucina tipica del Da Dong, nella zona del Jing'an Temple. Un tripudio di grandi piatti e ingredienti che cuciniamo pochissimo, come i cetrioli di mare. E un’ottima Anatra alla Pechinese. Usciti, abbiamo visitato mercati che esponevano meduse, rane vive e tartarughe tra intensi profumi di spezie, pepe di Sezchuan. Trionfi di carne e verdure, cucina povera che sale in paradiso.

A gennaio ci siamo spostati a cucinare il nostro menu al Fullerton, un hotel a 5 stelle di Singapore. Anche qui, il nostro pensiero era uno solo: proporre piatti figli della tradizione con un twist moderno. Esibire i nostri profumi e sapori, senza pasticci ma con una precisa identità.

Mi faceva specie pensare alla location dell’albergo, situato nel palazzo della posta vecchia, una struttura con meno di 70 anni. Ecco, noi in Italia abbiamo panifici e pasticcerie ben più antiche dei loro monumenti, una considerazione che mi rallegrava. E che mi faceva riflettere su quanto sia difficile anche per noi stessi riconoscere e valorizzare quel che di bello e buono abbiamo tutti i giorni sotto gli occhi.

Cucinare con la vista splendida del Marina Bay, e il supporto del direttore Andrea Sacchi e dei cuochi Sandro Falbo e Carlo Marengoni è stata una grande esperienza. Con il bravissimo collega piemontese Giovanni Grasso della Credenza abbiamo assaggiato prodotti da sballo. Per esempio, a Singapore c’è un’insegna di street food con una stella Michelin, si chiama Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. È il ristorante più economico al mondo: pollo e riso cotti a vapore costano appena due dollari. Occorre però pazientare per ritirare il cibo: noi ci abbiamo messo un’ora…

La tournée asiatica terminerà al Mandarin Oriental Hotel di Taipei. E nel frattempo, come fa il ristorante senza di me? Se la cava egregiamente grazie a Roberto, Vincenzo, Lucia, Michele, Luigi, Alessandro, Sabino, Valentino e Vincenzo. Siamo una famiglia.

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