Stefano Guizzetti
Galetto in vescica
XXL Marchi I fratelli Roca, la forza dei numeri 2
Felice Sgarra, del ristorante Umami di Andria in Puglia, una stella Michelin. I racconti che seguono sono tratti dalla sua recente tournée asiatica a Shanghai e Singapore. Prossima tappa: Taipei
A ottobre, sono stato invitato al West Bund Food Festival, rassegna di gastronomia europea a Shanghai. Con me c’erano 6 colleghi stellati, italiani e francesi. Tra gli altri, Fabrizio Tesse dal Piemonte, Giuseppe Costa dalla Sicilia e Corrado Michelazzo, che presto passerà da Shanghai a New York. Ognuno ha cucinato all'interno di stand realizzati ad hoc, con le relative brigate di sala e cucina. Erano molto forniti di ogni attrezzatura e utensili. È stato gratificante cucinare piatti pugliesi per la platea cinese, molto rapida nell’apprendere e riprodurre alla perfezione le nostre alchimie. E istruttivo sotto molti punti di vista. Tra noi grandi risate, scambi d’idee e una consapevolezza: quante cose questa gente deve ancora conoscere della cultura gastronomica italiana. E quante cose dobbiamo ancora scoprire noi di loro. Abbiamo preparato Calamari nel loro nero e mandorla di Toritto in due consistenze, Risotti con carbonara, cipolla di Acquaviva e neve di ricotta, Gin Brulèe di patate con sorbetto alla rapa rossa e salsa all'olio extravergine d'oliva… Hanno apprezzato soprattutto le Melanzane burrata e gelato al pomodoro, per il contrasto caldo-freddo. Il consiglio per un cuoco italiano che va a cucinare in Asia è innanzitutto quello di portare sempre materia prima di qualità. Oggi è un’impresa meno proibitiva di un tempo. Poi, conviene sempre scegliere piatti semplici e identificabili nel gusto e nell’aspetto. Occorre tenere conto delle grandi differenze palatali perché esistono decise differenze tra il nostro e il loro: i cinesi amano gusti dolci, quasi sciapi. Per questo bisogna evitare di caricare troppo i gusti sapidi.
Fabrizio Tesse, Giuseppe Costa e Felice Sgarra al West Bund Food Festival di Shanghai
Chan Hon Meng, chef di Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle di Singapore, la stella Michelin più economica al mondo (foto St File)
pugliese di Andria, classe 1982, è lo chef del ristorante Umami, aperto nella città natale, una stella Michelin
Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista