David Tamburini: trovarsi un giorno a Kobe

Il cuoco fiorentino ci racconta la nuova avventura al timone del ristorante d'hotel Level 36, nella popolare cittadina giapponese

02-05-2021
David Tamburini, da marzo 2020 chef del ristorante

David Tamburini, da marzo 2020 chef del ristorante Level 36, al 36mo piano dell’hotel Ana Crowne Plaza di Kobe, sulla baia di Osaka

Sono arrivato in Giappone con la famiglia nel febbraio 2020, giusto qualche settimana prima che emergessero i primi casi di Covid-19. Forse ricorderete che, in questo Paese, tutto ha avuto inizio con una serie di contagi su una nave da crociera, attraccata a Yokohama.

Ho assunto l’incarico di chef del ristorante Level 36, al 36mo piano dell’hotel Ana Crowne Plaza di Kobe. Ho iniziato a marzo 2020; ad aprile, però, con la dichiarazione del primo stato di emergenza, abbiamo dovuto chiudere. La proprietà ha deciso di riaprire solo da pochi giorni, una decisione maturata per le previsioni incerte del momento e gli incentivi governativi.

Nonostante la pandemia, la vita di tutti i giorni qui non è poi così diversa dal solito: negozi e attività non hanno mai chiuso, eccetto qualche limitazione nell’orario d’esercizio per bar e ristoranti, con chiusure anticipate alle 20. La legge giapponese non impone di chiudere le attività commerciali; assegna solamente suggerimenti e raccomandazioni.

Nelle ultime settimane, la situazione dei contagi ha subito una netta impennata. Nonostante i numeri relativamente bassi rispetto all’Occidente (3-4.mila contagi giornalieri), nel momento in cui scrivo il governo si appresta a varare il terzo stato d’emergenza, questa volta con la chiusura obbligatoria delle attività commerciali fino all'11 maggio.

David Tamburini, 47 anni

David Tamburini, 47 anni

Level 36 by day...

Level 36 by day...

...e by night

...e by night

PERCHÈ KOBE. Com’è nata l’avventura di Kobe? Avevo cominciato seriamente a pensare di trasferirmi in Giappone a metà 2019. Lavoravo da qualche anno a Bangkok, in Tailandia, al ristorante gourmet La Scala del Sukhotai hotel (ne avevamo scritto qui, ndr).  Il mio percorso era arrivato a uno stallo: una moglie giapponese e un figlio appena nato avevano accentuato un desiderio decennale di conoscere la cucina del Sol Levante. Bangkok e Kobe sono mondi diversissimi, culturalmente, economicamente e anche urbanisticamente perché la prima è una metropoli, la seconda una cittadina. Avevo necessità di tornare “in provincia”, vedere la natura intorno a me, riscoprire energie dimenticate, staccarmi dal tran tran incessante della città e della sua competitività. A 47 anni ho scoperto una forza che mi dà la tranquillità di lasciar andare tante cose inutili.

Per qualche ragione ho sempre pensato che il mio modo di cucinare si addicesse molto al gusto nipponico. Un’intuizione che non vedo l’ora di sviluppare. Tra le diverse opzioni che avevo a disposizione, Kobe era senza dubbio quella meno blasonata e incerta ma, allo stesso tempo, era l’opzione che più mi avrebbe dato autonomia e la possibilità di esprimermi liberamente. Ho visitato la proprietà e sinceramente mi sono innamorato subito della città. Un lingua di terra tra le montagne e l’oceano, una città elegante e rilassata, la natura a portata di mano. Non potevo che scegliere di venire qui e, per il momento, sono davvero felice.

CUCINA ITALIANA. Naturalmente, la mia cucina di sempre nel tempo è cambiata, evoluta. E forse è vero quello che si dice: ci si scopre cuochi intorno ai 50 anni. Io penso di aver sempre fatto una cucina elegante, sì; ma con una forte matrice popolare/regionale, molto italiana nella sua essenza. Il fatto poi di lavorare all’estero oramai da qualche anno non ha che accentuato questa volontà di essere riconoscibilmente italiano e quindi magari di semplificare ulteriormente le preparazioni, cercando più immediatezza, nel gusto e nel gesto. Pochi filtra e, come sempre, tante padelle e fuoco. Così, almeno, la vedo io.

Gola di tonno alla griglia su acqua di cipolle rosse, capperi e origano di Sicilia 

Gola di tonno alla griglia su acqua di cipolle rosse, capperi e origano di Sicilia 

Garganelli asparagi, guanciale e pecorino 

Garganelli asparagi, guanciale e pecorino 

Sawara (sgombro), garum, bella di Cerignola e cavolfiore crudo all’agro

Sawara (sgombro), garum, bella di Cerignola e cavolfiore crudo all’agro

Gestisco una brigata minima di 5 persone, considerati i tempi incerti ci può stare. Una squadra piccola è in linea di massima più coesa e le indicazioni non si perdono per strada. Ci sono abituato e sinceramente mi piace. Non so se per i miei ragazzi vale lo stesso discorso :).

LOST IN TRANSLATION. La lingua è uno scoglio grandissimo in Giappone. Pochissimi parlano inglese e il mio giapponese basta giusto per la comunicazione in cucina. “I rituali”, poi, sono completamente diversi da tutti quelli finora conosciuti: a volte fatico persino a capire se vogliono vendermi un prodotto o se preferiscono tenerselo per se. Sono ancora “giovane” in Giappone, ho ancora tutto da capire. Per il momento cerco di frenare l’istinto mediterraneo e mi sforzo di osservare. Ho bisogno di tessere un feeling speciale con l’ambiente in cui lavoro. Credo di averlo trovato qui perché mi trovo bene, anzi benissimo. Poi sarà il tempo a confermare o smentire queste sensazioni.


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