David Tamburini: gioie e dolori della cucina italiana in Tailandia

Avevamo perso le tracce del toscano David Tamburini, cuoco con un passato recente in Sicilia, prima da Casa Grugno a Taormina e poi alla Gazza Ladra di Palazzo Failla a Modica, dov’è succeduto ad Accursio Craparo. Riceviamo una nota che ci informa che, dopo una breve parentesi di cucina italiana alla trattoria Giando di Hong Kong, da un anno e mezzo è chef di La Scala, ambizioso ristorante gourmet ricavato al piano terra dello scintillante hotel Sukhotai in centro a Bangkok, Tailandia.

Lo incontriamo sotto a un sole caldo, tra gli spazi enormi del 5 stelle lusso di proprietà hongkongina. Ridisegnato completamente un anno e mezzo fa con ingenti investimenti, ha ricreato negli arredi l’atmosfera coloniale di un tempo. Un luogo lontano dal caos cittadino, che però non chiede un occhio della testa per dormirci, l’equivalente di 150 euro circa.

Davide arriva con passo tranquillo e ci introduce al pasticciere francese Laurent Ganguillet, una vecchia volpe che sta ammaliando gli ospiti con cioccolate calde à la minute, ganache di vario genere e cioccolatini somministrati con simpatia. «Qui si sta bene», comincia a raccontarsi Tamburini, «Su Hong Kong non potevo affermare lo stesso perché mi chiedevano di fare una cucina stereotipata, lontana dalle mie corde».

Parliamo di un ragazzo che, prima dell’avventura siciliana, era felice nella brigata di Paolo Lopriore a Siena nel 2006, l’anno in cui Il Canto prese la stella. Un cuoco solitario e intelligente, da sempre anticonformista senza polemica, un salmone che per istinto non ne vuole sapere di adeguarsi alla corrente. Come quando, una ventina di anni fa, complice un apprendistato al Joia di Leemann, decise di diventare vegetariano prima che esplodesse il boom. Salvo poi tornare sui suoi passi, 3 primavere fa, complici le acritiche condanne alla carne che dilagano ovunque.

«Non voglio pormi limiti in quest’avventura. Mi interessa solo riprodurre qui la cucina che facevo in Sicilia». “Qui” però vuol dire un continente di distanza dal basso Mediterraneo. Una missione possibile? «Diciamo che è un compito difficile. Ma ci stiamo provando».

Il reclutamento delle materie prime desiderate non è semplicissimo: «Mi piacerebbe dire che faccio quello che ho sempre fatto: andare al mercato al mattino e comporre la mia cucina giorno per giorno, in base a quello che trovo. Ma in Tailandia la cultura del prodotto deve crescere, naturalmente. E crescono pochi ortaggi in sintonia con la cultura mediterranea. Non posso impiegare curcuma e lemongrass. E i pomodori saranno anche belli da vedere ma sanno di poco perché qui terreno e clima sono profondamente diversi. Non esistono le stagioni, ce n’è solo una, in pratica. Torrida e spesso piovosa». Per lo stesso motivo, Gaggan ha deciso di traslocare il suo ristorante da Bangkok a Fukuoka nel 2021. Ci torneremo.

Allora ti fai spedire le materie prime dall’Italia? «Solo qualcuna: le farine siciliane di Mulino del Ponte con cui faccio il pane, qualche verdura ed erbe spontanee e la pasta di Mancini. Ma compro quasi tutto dalla Francia. Loro sono molto ben radicati in Asia. L’Italia invece non ha mai agito compatta, non ha mai studiato una strategia corale per portare fuori tutte le sue bontà. Le mandorle siciliane mi tocca farmele spedire da Parigi. È assurdo».

La manodopera è quasi tutta tailandese: «In cucina sono bravi, mi seguono e sono motivati nonostante gli orari prolungati». Un poco più complicato è gestire la sala: «L’accoglienza non è un problema: sono molto gentili, come tutti gli asiatici, noi italiano dovremmo solo che imparare da loro. Però devono ancora recepire le piccole sfumature che compongono il servizio perfetto. Tutte criticità che vorremmo azzerrare trovando un maître italiano». I candidati si facciano sotto.

La cucina è quella dell’ultima Gazza Ladra e riscuote successo per la sua leggerezza, intelligenza e lo stile riconoscibile. Gli Spaghetti alle melanzane bruciate su griglia, la Pasta mista in brodo di gamberi rossi con infuso di sesamo. Il Riso vialone nano con tartufo nero, trombette dei morti e foie gras. E la saudade? «Non ne ho, perché ovunque vado o andrò cucinerò sempre mediterraneo».