Luigi Ferraro, chef calabrese al Four Seasons di Doha, si racconta

Sono nato in Calabria nel 1979 e sono passati 25 anni dal mio primo giorno in cucina. Ho ricordi nitidi di quando aiutavo mia madre a preparare il pranzo. Nel 1996 mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero di Castrovillari e poi ho fatto varie esperienze in Calabria, Toscana e Sardegna. Nella mia prima brigata, il Sybaris Hotel, sulla Costa Jonica, ho avuto due grandi maestri: Fabrizio Gaviano e Vittorio Accardo. Lavorare con loro è stato indimenticabile.

Da ragazzino sono partito per la mia prima esperienza internazionale, al Coral Bay Hotel di Sharm el Sheik, in Egitto. Non avevo alcuna esperienza né capacità linguistica ma avevo tanta voglia di confrontarmi e sapevo che occorreva cavarsela per forza. Ho capito che amavo esplorare il mondo con occhi diversi, curiosi e mente aperta e con questo bagaglio ho iniziato una lunga serie di esperienze tra ristoranti e hotel di lusso: Stoccarda, Londra, Parigi, George Town, Bangkok, Mosca, San Pietroburgo, New York, Delhi, Bangalore, Mauritius, Muscat, Bahrain e adesso Doha.

A DOHA. Oggi, sono executive sous chef del Four Seasons Hotel di Doha, in Qatar. Con l’executive chef Ahmad Sleiman - origini libanesi ma cresciuto in America e una grandissima esperienza internazionale di quasi 30 anni nella famiglia Four Seasons - ci occupiamo di 10 ristoranti più banquet hall. La brigata di cucina è composta da 105 cuochi, provenienti da tutte le parti del mondo, e nei vari ristoranti si possono gustare piatti di cucina araba, italiana, francese, giapponese, thailandese, cinese e indiana. In cucina sono l’unico italiano, poi c’è anche una donna che lavora al front office e un ragazzo cameriere. Gli italiani sono molto apprezzati e rispettati da tutto lo staff, oltre che dai qatarioti e arabi. È una stima che mi rende orgoglioso perché, magari siamo un paese con tanti problemi interni; ma all’estero siamo ben visti e stimati.

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Ogni giorno in cucina è sempre diverso, stimolante, interessante e non ci si annoia mai, ma allo stesso tempo è un lavoro complicato e che richiede tanta attenzione e responsabilità. Devo essere in grado di gestire più campi: la parte amministrativa e tutto quello che gira intorno al food & beverage; il contatto con i clienti; controllare tutte le cucine, conoscere tutti i piatti presenti nei menu dei vari outlet, nonché le varie preparazioni; coordinare le mansioni dei vari cuochi per ottenere il massimo dal lavoro, senza però metterli sotto stress o stremarli fisicamente; gestire gli acquisti rispettando il budget; garantire alla clientela sempre la massima qualità; ridurre al minimo gli sprechi e tanto, tanto altro.

I PIATTI. Mi piace fare una cucina semplice e creativa. Oltre al gusto e agli abbinamenti, amo curare l'aspetto estetico. Ho dei signature dish, modificati in base al luogo in cui vivo, per soddisfare al meglio le esigenze dei clienti, locali e non. Per me la cucina è un viaggio che mette assieme ricordi intensi, sapori, odori che mi riportano a momenti ed esperienze vissute in modo naturale e spontaneo. Negli anni ho imparato a conoscere in profondità le varie tipologie di commensali, grazie alle varie nazioni in cui ho vissuto, ed è questa una qualità che i miei clienti apprezzano particolarmente. Mi piace essere disponibile e cordiale.

IL LOCKDOWN. Sono arrivato a Doha a gennaio, per lavorare al re-opening dell’hotel, previsto per marzo 2020, visto che la struttura era chiusa per il rinnovo delle stanze e dei ristoranti. Ma poi abbiamo dovuto annullare tutto a causa della pandemia ed è iniziato un lunghissimo lockdown. Qui in Qatar è ancora tutto chiuso, ma per fortuna, finalmente dal 1 luglio si riapriranno le porte del Four Season Hotel. Hanno chiuso i voli in entrata, le attività commerciali, i ristoranti, le scuole, spiagge e parchi. Ma non è stato un “tutti chiusi a casa”: si poteva continuare a uscire, fare attività fisica... In generale qui la gente rispetta le regole e segue tutto quello che occorre fare. La ristorazione ha avuto l’immediato sostegno del governo: dopo la seconda settimana ha iniziato a inviare aiuti economici, e per tre mesi dall’inizio del lockdown. Una manovra economica di uno Stato presente, che ha a cuore il suo popolo e la sua economia. Per fortuna, dal 1 luglio si riaprono le porte del Four Seasons.

IL FUTURO. Al momento non penso proprio di tornare in Italia. Mi trovo davvero molto bene all’estero perché riesco a lavorare in realtà in cui vige la meritocrazia. Sono fortunato perché mia moglie mi appoggia e mi segue da anni e vogliamo dare ai nostri figli un futuro e un’istruzione internazionale. Ai miei giovani colleghi dico che c’è sempre da imparare: questo mestiere richiede tempo, pazienza, sacrifici, passione e forti capacità organizzative. E bisogna essere disposti a lavorare duramente: il lavoro in cucina procede a ritmi serrati, si sta in piedi molte ore; si è esposti per la maggior parte del tempo a sbalzi di temperatura, vapori, fumi, odori, tagli e ustioni... Il consiglio che mi piace dare è quello di rimanere sempre umili. È fondamentale.