Un risotto per la vittoria

E’ finita con Davide Oldani che, già pochi secondi dopo la premiazione, scambiava il numero di telefono con Alessandro Salvatore Rapisarda e soprattutto lo riempiva di buoni consigli, del tipo «aggiungi un tocco qui, armonizza un ingrediente là». Insomma la coppia era già calata nella parte: perché lo chef del nuovo D’O – che vi abbiamo raccontato qui – sarà il mentore italiano alla finale del S.Pellegrino Young Chef 2016, in programma a Milano il 13 ottobre prossimo.

Disfida internazionale alla quale il concorrente tricolore sarà proprio Rapisarda, classe 1987, padre siciliano ma lui marchigiano di Castelfidardo, chef del ristorante Café Opera di Recanati (Macerata). Si è aggiudicato il posto alla volata decisiva vincendo ieri l’ultimo atto tricolore, tenutosi al Magna Pars di Milano, chez e chef Fulvio Siccardi: 10 semifinalisti di ogni parte della Penisola, come requisiti quelli di non avere più di 30 anni e almeno 1 anno di esperienza di livello.

A giudicarli una giuria composta da  Andrea Berton (Berton, Milano), Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) e appunto Oldani. Ce l’ha fatta per un’incollatura su un altro concorrente che ha impressionato, Michele Lazzarini, 24 anni, sous chef al St. Hubertus di San Cassiano in Badia (Bolzano), regno di Norbert Niederkofler.

Forse decisiva, nella scelta tra i due operata dai giudici, è stata la scelta del piatto. Anguilla leggermente affumicata, cavolfiore, noci nere per Lazzarini, ricetta di estrema raffinatezza, ma forse meno rappresentativa dell’Italia a tavola di quella del vincitore, un Risotto alla “Marinara”, ovviamente in versione creativa. Proposta glocal quella del cuoco in Val Badia, notava infatti Oldani al termine della sfida, mentre più legata alla nostra storia (e della percezione del Belpaese all’estero) quella di Rapisarda, «il risotto è italiano, ma il riso parla il linguaggio del mondo».

Dunque, in definitiva, con maggiori chances di farcela a ottobre, quando dovrà sbaragliare la concorrenza di 19 colleghi di tutto il globo, scelti tra oltre 3mila candidature passate al vaglio da Alma e poi selezionati attraverso queste semifinali d’area.

A Milano, il 13 ottobre, si troveranno di fronte a una giuria formata da David Higgs (aprirà a breve il suo nuovo ristorante in Sudafrica), Carlo Cracco (Cracco di Milano), Gaggan Anand (Gaggan di Bangkok, Thailandia, miglior chef asiatico per i 50 Best, come abbiamo scritto qui), Elena Arzak (Arzak di San Sebastian, Spagna, qui una nostra recente intervista), Mauro Colagreco (Mirazur di Mentone, Francia), Wylie Dufresne(Wd50 di New York, Stati Uniti) e Roberta Sudbrack (Sudbrack di Rio de Janeiro, Brasile).

Vaglieranno i piatti che saranno proposti loro attraverso gli stessi cinque parametri che hanno fatto da stella polare anche ai sei esperti chef italiani, ieri: ingredienti (qualità, freschezza e unicità), capacità di trasformare con successo le materie prime, genio (nel proporre prospettive inedite e uno stile contemporaneo), bellezza del piatto, messaggio che questo ultimo vuole veicolare. Criteri impegnativi che hanno spinto Oldani, come abbiamo visto all’inizio, a fornire a Rapisarda – gongolante, con moglie e il piccolo Filippo, 5 mesi, al seguito – subito qualche dritta: «Il tuo risotto è già ben equilibrato, ma serva un tocco di croccantezza in più, poi una maggiore acidità e un tocco dolce» (si sa, l'uomo del D'O è un mago degli equilibri).

Ottimi consigli, che andranno a migliorare una preparazione già d’ottima fattura: il riso (un non banale Rosa Marchetti) è cotto in acqua di pomodoro; gli si sovrappone una pellicola gel di rucola, crescione e prezzemolo fatte addensare con agar agar e colla di pesce, così da formare una sorta di tavolozza verde sulla quale spennellare tre salse diverse: di moscioli di Portonovo, di cannocchie e di fegato di nero di seppia. «Il mio risotto alla “Marinara” è un omaggio all’intensità e ai sapori del mare. La materia che ho utilizzato è “nuda e cruda” allo scopo di esprimere al meglio l’essenza del gusto e lavorare sulla struttura», ha spiegato l'autore.

Idee chiare, per uno chef con trasorsi in ristoranti importanti: Piazza Duomo da Crippa, Berasategui, Parini, lo stesso Uliassi. L’anno scorso in finale arrivò Paolo Griffa, penalizzato poi dalla scelta di un piatto ottimo ma border line per i palati internazionali, abbinava trippa e foie gras. Quest’anno, si punta tutto sul più rassicurante – ma goloso – risotto.

Ps: Rapisarda durante la premiazione ha raccontato di essere un acceso tifoso dell’Inter, facendo esultare Paolo Marchi e anche chi scrive. Alessandro Negrini acidissimo: «Allora il S.Pellegrino Young Chef 2016 sarà l'unica cosa che potrai vincere».