Chambre Séparée

Il posto è sorprendente. Un bar basso (comodo) intorno alla cucina, basata principalmente su un forno a legna tradizionale, che emette bagliori con griglie che cuociono astici del fiume Schelda, agnelli e piccioni interi. C'è una seconda cucina, da cui escono le altre preparazioni. Avviene tutto a buon ritmo: gli chef non parlano e si nota al lavoro un ammirevole "sous-chef" delle griglie.

Anche Kobe Desramaults è un cuoco piuttosto riservato. Spiega senza problemi il processo di cottura dei piccioni, senza però intrattenersi troppo a parlare coi clienti. Lo tiene per più di 3 ore di esposizione costante, a un metro di distanza dal fuoco. Qualcosa di ammirevole in sé, ma ancor di più se si considera il livello della cucina. Prevalgono gusto, freschezza, eleganza, integrazione degli ingredienti, naturalezza quando il prodotto lo richiede (astice o piccione), su uno sfondo di grandi fondamentali, che si percepiscono nelle salse o nei piccoli bocconi, ad esempio la tartelletta d'agnello.

Abbiamo mangiato probabilmente il miglior rombo "di alta cucina" mai provato: una suprema alla griglia soave, ricoperta della salsa della testa e delle lische tostate, traboccante di gelatina e sapore, e parti croccanti (tipo chicharrones) della sua pelle. La manipolazione di un prodotto immensoe, magnifico anche semplicemente grigliato, diventa ancora migliore, se possibile, con questo sforzo ulteriore sul gusto e sulla consistenza. Desramaults ci dimostra che è possibile preparare un grandissimo piatto di pesce "fine dining", senza bisogno di ornamenti ulteriori. Solo il necessario. Sublime.

Philippe Regol

francese e laureato in Filologia spagnola, da 30 anni abita a Barcellona e per 20 ha fatto il cuoco. Patito di gastronomia, ora anima il blog Observación Gastronómica 2