Lazio, Marche e Abruzzo: i ristoranti che rinascono, in 19 piatti-simbolo

I maggiori chef ci raccontano la proposta con cui interpretano la fase di ripartenza. Oggi andiamo nell'Italia centrale

29-07-2020

Abbiamo chiesto a tanti chef italiani tra quelli i cui ristoranti sono inseriti nella Guida Identità Golose 2020 di raccontarci il loro "piatto della rinascita", insomma la preparazione - vecchia e nuova che sia - che ritengono essere il simbolo migliore di questa fase certo difficile, ma anche di ripartenza. In tantissimi ci hanno risposto narrandoci le loro idee; le passeremo in rassegna per aree geografiche. Dopo i ristoranti lombardi, quelli di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta quelli della Campania, e quelli di Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, ora andiamo nel Lazio, nelle Marche e in Abruzzo

Reale Casadonna – Castel di Sangro (L'Aquila)
Cocomero e pomodoro
Niko Romito: «Questo piatto nasce dalla mia idea di colore assoluto. Il rosso dei pomodori, nelle loro sfumature accese e intense, si accosta alla velatura più delicata e tenue del rosso del cocomero dando vita a un impasto cromatico che si ritrova poi nelle consistenze degli ingredienti di questo piatto e nel gusto che raggiunge l'equilibrio perfetto al palato». Il pomodoro viene macerato per 24 ore con spezie e aromi, poi viene cotto leggermente, ma mantiene la struttura cruda. L'anguria viene lavorata con una tecnica a pressione che fa si che i succhi rimangano al suo interno senza disperdersi, la struttura e la consistenza è come fossero cristallizzate.

 

Retroscena – Porto San Giorgio (Fermo)
Un mare di pomodori in estate
Retroscena sta vivendo un momento di grande transizione, un’attività giovane non ancora radicata sopporta un ruolo impegnativo e difficile in questo momento. Ma la forza e l’energia caratterizzano questa realtà, per questo è in continua crescita, soprattutto ora che Richard Abouzaki ha affiancato Pierpaolo Ferracuti come nuovo chef patron. Quest’anno è stato pieno di cambiamenti e novità. L’apertura della Sera - pizza vista mare (il pop-up estivo) e quella dello Chalet Sombrero (aperto dalle colazioni fino al dopo cena) hanno fatto in modo che non quelli del Retroscena non si arrendessero ma anzi credessero sempre più in quello hanno fatto e quello che faranno. Visitando un’azienda agricola è nato questa proposta che viene servita come primo piatto del menu degustazione: note fresche, acide, floreali e fermentate. Il mare alla base rappresenta ora più che mai l’Adriatico e i pomodori sono lavorati con sapiente tecnica per esaltarli al massimo. Servito al tavolo con un’acquavite in alambicco di pomodoro e sambuco come se fosse un gin.

 

L’Angolo Divino - Urbino (Pesaro Urbino)
Faraona arrosto al profumo di ginepro e gin con carote cipollotto e tartufo nero
Tiziano Rossetti: «Il piatto nasce per il piacere di una carne pregiata come la faraona e la necessità di inserire la bontà di un animale da cortile nel nostro menu. Per associazione mi è nata l'idea di proporre una faraona con le bacche di ginepro e l'aromaticità secca del gin».

 

Posto Nuovo – San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)
Ricotta di cocco con paccasassi del Conero
Davide Camaioni: «Un'idea che mi balenava in testa da 3 anni, una decina di prove fatte ma con scarsi risultati perlomeno in base allo standard che mi ero prefissato. Credo che il cocco sia un ingrediente versatile, di carattere ma di grande accompagnamento a piatti sia di pesce che di carne. Ho quindi voluto presentarlo in una maniera completamente nuova rendendolo protagonista. Ho abbinato a questa ricetta i paccasassi del Conero in contrasto alla cremosità della ricotta. I paccasassi sono definiti finocchi di mare, si trovano nei mesi primaverili, nella zona del Conero e vengono conservati sott’olio per poterli usare più a lungo. Questo antipasto è attualmente in carta e fa parte della degustazione di carne».

 

Ophis – Offida (Ascoli Piceno)
La marchigiana in pizzaiola
Dall'idea della fettina di vitellone in pizzaiola che preparano in casa le sapienti mani delle massaie nasce la voglia di replicare questo tale dal profumo estivo ma lasciando intatta la morbidezza di una carne eccelsa quale la Marchigiana. Cosi nasce questo incrocio tra una fettina in padella e una morbida ma consistente tartare.

 

Arca – Alba Adriatica (Teramo)
Omega 3
Massimiliano Capretta: «L'idea di questo piatto nasce dalla volontà di rivisitare la pasta aglio, olio e peperoncino. In tre anni di sperimentazioni abbiamo preso in considerazione tutte le varianti della classica ricetta avvicinandole alla nostra filosofia di lavoro: la biocucina mediterranea. Quindi, per esaltare la salubrità del piatto, l'aglio nero fermentato incontra l'umami della colatura di alici e la clorofilla del prezzemolo con una lavorazione del pesce azzurro che ricorda l'antica ricetta della pallottine teramane».

 

D.one – Roseto degli Abruzzi (Teramo)
Granetti - Estrazione di canocchie, burrata e crema di cascigni
Davide Pezzuto: «Tra i piatti che più mi hanno colpito, dell’antico ricettario teramano, ci sono sicuramente i granetti. Sono un classico della cucina povera, si preparava con acqua, farina e un condimento a base di fave, guanciale e cipolle. I granetti prendono il nome dai pezzetti di pasta, simili a chicchi di grano, che si formano spruzzando d’acqua la farina sparsa sulla spianatoia. Anticamente, per compiere questa operazione, si adoperava una frasca che, intinta nell’acqua, consentiva alle massaie di bagnare la farina nel modo giusto; da qui il nome di frascarelli utilizzato nelle altre province abruzzesi. Una curiosità: i granetti venivano somministrati più volte al giorno alle puerpere perché si riteneva che facessero aumentare la montata lattea. Mi è piaciuto tenere in vita questa tipologia di pasta, che ormai quasi nessuno fa più, rivisitandola con il pesce. L’azzardo, a detta dei nostri clienti, è riuscito molto bene e ne sono fiero. Ho inserito, inoltre, nel piatto una purea di cascigni, erba che nasce spontanea un po’ dovunque in Abruzzo e che i pastori, durante la transumanza, bollivano e mangiavano con il cacio (lucasce), da qui il nome dialettale».

 

Bottega Culinaria – San Vito Chietino (Chieti)
Il contenitore che diventa contenuto
Cinzia Mancini: «Questo è un piatto che abbiamo in carta dal 2016. Come tutti i nostri classici è in continua evoluzione, qui vi raccontiamo la ricetta originale. È un lavoro su forme, farine e cotture che diventano strumento, contenitore e nutrimento. Non ho mai pensato al cibo con una visione univoca della sua funzione, ma come a un amplificatore di tante altre possibilità creative. Per me la ripartenza è avere prospettive altre da quelle vissute finora, ci sarà sempre più necessità di studiare una diversificazione interdisciplinare della materia che amplifichi le sue qualità e funzioni».

Zia – Roma
Insalata di peperoni
Antonio Ziantoni: «Sono ripartito dal peperone perché è un po’ la verdura estiva italiana per eccellenza, vista sempre di meno nei ristoranti gastronomici e quindi ho deciso di riprenderla in mano, esaltandone il sapore e dando eleganza».

 

Pipero – Roma
La tale e quale - Latte, ciliegia e liquirizia
Ciro Scamardella: «La ripartenza credo sia stata e sia tutt'ora un momento difficile per tutti. Io e tutto il team ci siamo soffermati sulle origini, intese come il ritornare a pensare il ristorante come luogo di emozioni, esperienze, ma anche crescita culturale. Ed ecco che in cucina abbiamo elaborato La tale e quale, una finta ricotta che racchiude in sé il sapore e il sapere di antiche tradizioni. Un piatto elaborato e finito a tavola proprio con l'intento di ritornare a condividere con i cliente un momento di gioia comune, ricreando quel contatto che era fermo da tempo».

 

Acciuga – Roma
Passatelli alle vongole
Federico Delmonte: «È un piatto della nostra identità. Essendo tutta la nostra proposta basata proprio su una forte identità, siamo contenti di proporlo sempre in menu, ma con un sugo di murici. La ricetta prevede dei passatelli che vengono cotti in acqua bollente, poi sono adagiati nella padella dove al momento apriamo i lupini di Fano. Completiamo con aglio, prezzemolo, peperoncino e, in uscita, una leggerissima grattata di buccia di limone».

 

Epiro – Roma
Battuta di manzo chianina, cremoso al parmigiano reggiano 32 mesi e misticanza di campo
Questo piatto nasce sin dall'inizio di Epiro. La carne è 100% chianina, acquistata al banco del mercato dei fratelli Giovannini che ogni settimana acquistano in Val di Chiana e ci riservano la noce freschissima. Il piatto si trasforma sempre durante tutto l'anno, seguendo la stagionalità, ma protagonista rimane sempre la battuta al coltello. Da sempre offriamo una cucina di mercato, puntiamo molto sulla qualità della materia prima e sulla stagionalità».

 

Mater – Fiano Romano (Roma)
Pizza carpaccio di spigola
Amalia Costantini: «Si tratta di una pizza da degustazione creata per stupire. Il nuovo menu del Mater post-Covid, che prevede solo pizze gourmet da degustazione, aveva bisogno di una spinta in più, senza però stravolgere la mia filosofia di seguire la stagionalità dei prodotti. Quindi nel mese di maggio, dopo vari esperimenti, ho dato vita a questa Pizza carpaccio di spigola dove l’elemento dominante, oltre naturalmente la spigola, è la ciliegia, rigorosamente Igp di Vignola. Un prodotto che raccoglie in uno spicchio la mia filosofia di pizza, che non è solo consistenze e sapori ma anche design».

 

Marzapane –Roma
Pomodori, fragole, pesche e "antidoto"
Francesco Capuzzo Dolcetta: «È un piatto che nasce con una duplice funzione. La prima viene dall'idea di inserire nel menu una proposta fresca, di stagione e composta da una materia prima che proviene dalla terra, ossia frutti estivi. Dall'altra parte il pensiero è stato rivolto al comparto della ristorazione e soprattutto ai contadini, persone che hanno un ruolo centrale nel nostro lavoro, e che hanno grandissime difficoltà in questo momento. È un antipasto che spesso mettiamo proprio all'inizio della degustazione perché regala delle note fresche ed acide che ben preparano il palato ai gusti forti e diretti che contraddistinguono la nostra cucina. È un gioco di "acidità" diverse: quella minerale del pomodoro, quella dolce della pesca e quella della fragola sottaceto. Il piatto rientra nel progetto di sperimentazione degli aceti che portiamo avanti con Acetaia San Giacomo, e che tanti bei risultati ci sta dando. Proprio l'Antidoto all'amarezza da quarantena (mosto biologico d'uva invecchiato in legni pregiati) è centrale in questo particolare periodo, perché è un prodotto imbottigliato durante la pandemia e che vuole essere un "simbolico rimedio alchemico analcolico da usare in momenti di sconforto o in caso di necessità di una scossa di energia". Così Andrea ha scritto nel retro delle sue pochissime bottiglie».

 

Moi – Roma
Orzo, zucchine gialle, caprino e dragoncello
Thomas Moi: «Il piatto nasce dalla collaborazione con una piccola azienda agricola. Provando questa varietà di zucchina, sono stato catturato dalla sua carnosità e masticabilità anche dopo la cottura. Inizialmente doveva essere inserita in un risotto ma con l'arrivo del caldo ho pensato non potesse esprimerne appieno la sua freschezza. Di conseguenza ho scelto subito l'orzo, che viene preparato come se fosse un risotto. Poi si sono il caprino lavorato con buccia e succo di limone, che funge da parte grassa e acida, e il dragoncello».

 

Andreina – Loreto (Ancona)
La testina s'è persa nella baia di Portonovo
Questo piatto nasce dall’incessante ricerca e amore dello chef Recanati per il territorio italiano e specialmente per quello marchigiano dove è nato e dove si è formato. Una materia prima di terra come il vitello incontra il mare con le cozze selvatiche di Portonovo, i moscioli: dunque terra e mare insieme, un’unione rappresentata da soli due elementi solitamente in antitesi tra loro. Ricorrono spesso nei piatti di Recanati, che in questo modo cerca di rappresentare ciò che lo colpisce e lo tocca nel profondo. Questo “piatto della rinascita” è tradizione senza barriere né geografiche, né temporali, né di genere; per ripartire dal nostro cuore e da ciò che di più bello troviamo e possiamo offrire.

 

Sushisen –Roma
Spigola e capasanta allo yuzu-miso, tè Matcha e tartufo
L’intento dello chef Eiji Yamamoto è di portare in Italia la vera cucina giapponese tradizionale e contemporanea, quindi non una cucina fusion, ma la reale espressione della japanese cuisine attuale, dove ingredienti di eccellenza occidentali si mescolano a quelli orientali senza intaccare le rigide regole della cucina nipponica. Il piatto è nato da una contaminazione nella cucina contemporanea di Tokyo, ove primizie italiane si infiltrano con delicatezza nella tradizione locale. L’aroma particolarmente elegante del tartufo si sposa in modo idilliaco con la particolare fragranza agrumata dello yuzu, la sapidità del miso e il retrogusto quasi amarognolo del tè verde Matcha. L’unione di tali ingredienti porta a un connubio dal forte sentore tradizionale unito alla preziosità italiana del tartufo nero umbro. L’impiattamento è pensato seguendo i canoni della cucina giapponese, dove tutto ha un senso nel dissenso, dal numero, alle posizioni, ai colori.

 

Lo Scudiero – Pesaro
Spaghetto ai ricci di mare, burrata e fichi
Daniele Patti: «Questo piatto è nato dall’idea di un ritorno alla semplicità della mia città d’origine. Son quindi partito dall’uso di materie prime reperibili molto facilmente e allo stesso tempo maneggiabili, e dall’accostamento del riccio di mare con la burrata (il primo ingrediente è tipico della mia città d'origine, Messina, dove lo spaghetto ai ricci di mare è all’ordine del giorno). Ho dunque voluto mantenere un piatto tradizionale siciliano rivisitandolo con un sapore della terra dove mi trovo ora, la burrata di Beltrami. Solo successivamente ho aggiunto a questo piatto i fichi secchi per dar contrasto fra i gusti dolce e agro.

 

Signore te ne ringrazi - Montecosaro (Macerata)
Spaghetti all'olio omaggio all'olio marchigiano e dintorni
Michele Biagiola: «L’idea è di ripercorrere i sentori dei monovarietali attraverso i vegetali, creando un blend di sensazioni riconducibili alle sfumature dei nostri oli. La pimpinella mi ricorda i frutti secchi e la mandorla è presente in molti dei nostri oli. Il topinambur è riconducibile al carciofo, che si avverte in molti oli marchigiani. La rucola, il suo amaro vegetale, fa pensare a quello dell’olio appena uscito dal frantoio. I caccialepri per la sensazione di erba appena tagliata, un po’ come l'orbetana. La fragola di bosco, la nostra mignola, ha sentori di frutti di bosco. La confettura di pomodoro rappresenta il sapore netto di pomodoro che caratterizza l’Ascolana Tenera.


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