25 ristoranti lombardi ci raccontano il loro "piatto della rinascita"

Abbiamo chiesto a tanti chef italiani tra quelli i cui ristoranti sono inseriti nella Guida Identità Golose 2020 di raccontarci il loro "piatto della ripartenza", insomma la preparazione - vecchia e nuova che sia - che ritengono essere il simbolo migliore di questa fase certo difficile, ma anche di rinascita. In tantissimi ci hanno risposto narrandoci le loro idee; le passeremo in rassegna per aree geografiche, iniziando oggi dai ristoranti lombardi. (Carlo Passera)

Sadler – Milano
Tortelli di provolone “Sigillo Rosso” con susine al Valpolicella e grue di cacao
Il piatto è composto da tre tortelli ripieni di provolone “Sigillo Rosso”, latte e panna, accompagnato da susine cotte sottovuoto e grue di cacao. Racconta Claudio Sadler: «L’idea del piatto è nata dopo aver conosciuto questo prodotto fantastico: il provolone "Sigillo Rosso”. Ho avuto subito piacere a utilizzarlo nel mio ristorante per la sua particolarità, dato che è lavorato a mano come una crema. Il provolone conferisce ai tortelli un gusto piacevole ma intrigante allo stesso tempo. Ho inserito questo piatto nel menu degustazione #Tradizione&Innovazione e nella formula Ingruppo valida fino al 7 agosto 2020.

 

Berton – Milano
Pomodoro pelato San Marzano con crema di pomodori verdi e croccante al basilico
«È un piatto che vuole celebrare l'Italia, con colori e sapori decisamente patriottici».

 

La Tavola del Porticciolo – Laveno Mombello (Varese)
Omaggio all’Italia
Lo chef Riccardo Bassetti: «Abbiamo pensato a un amuse-bouche. L’Italia ha passato tanti periodi difficili nel corso della sua storia, ma nessuno come quello attuale. Non perché il Covid-19 abbia causato più disagi delle guerre, sia chiaro, quanto piuttosto per l’imprevedibilità che ha portato nella vita di tutti noi. Nel momento di difficoltà che ci accomunava abbiamo passato più tempo con i nostri familiari, i nostri compagni di quarantena, e abbiamo riscoperto l’esistenza dei vicini e l’importanza dei simboli. Il principale, la bandiera italiana, è stato immortalato in tantissime foto che terremo a mente negli anni a venire». Con lo scopo di rendere omaggio alla nazione che gli ha dato i natali e che l’ha riabbracciato dopo alcune importanti esperienze in Francia, Riccardo Bassetti proprio Oltralpe, in tempi non remoti, aveva messo a punto la ricetta di un’entrée a forma di bandiera. «Ero a Parigi al Mandarin Oriental, nel ristorante Sur Mesure par Thierry Marx, all’epoca due stelle Michelin. Mi avevano chiesto di realizzare un amuse-bouche con il basilico e così mi è venuta l’idea di celebrare la bandiera italiana. Successivamente ho pensato che il bianco e il rosso potessero essere rappresentati dalla mozzarella e dal pomodoro». La ricetta in questione si chiama Omaggio all’Italia ed è uno dei più significativi benvenuti serviti nel suo ristorante a inizio pasto.

 

Dry - Milano
Mediterranea
Ingredienti: fiordilatte, alici, olio al prezzemolo, zest di limone di Sorrento Igp, pangrattato al timo, crema all'aglio & peperoncino. Spiega Lorenzo Sirabella: «Da sempre le carte food che propongo hanno alla base prodotti stagionali, infatti tendo a modificarle ogni tre mesi e spesso vengono inseriti dei fuori-carta in base alla materia prima eccellente che troviamo tramite alcune aziende agricole con cui collaboriamo. Quasi tutte le mie pizze vengono da un ricordo dell’infanzia o da piatti della tradizione. In questa pizza ho voluto esaltare un prodotto molto povero ma buonissimo, l’alice, e mi sono ispirato a un piatto di recupero, le “alici ammullicate”, che viene preparato con pane raffermo, alici, prezzemolo, aglio, limone e peperoncino».

 

Terrazza Triennale – Milano
Calamari morbidi, barbabietola, zenzero e acetosella
Lo chef Stefano Cerveni: «Dopo questo lungo periodo di stand by e di incertezze, la voglia di ricominciare mi ha spinto a ricercare nuovi stimoli per la creazione di questo piatto, un concerto di sapori freschi ed estivi capaci di valorizzare una pietanza unica come i calamari mediterranei. La semplicità e l’attenzione con cui sono cucinati, viene ora abbinata al gusto frizzante dello zenzero e della barbabietola, creando un mix di sapori capaci di risvegliare piacevolmente il vostro palato».

 

Berberè – quattro sedi a Milano, poi due a Torino, due a Firenze, due in Emilia, una a Verona e Roma
Nduja di Spilinga, peperoni arrosto, olive nere, capperi, pecorino crotonese, fiordilatte, menta.
Berberè riparte e lo fa come sempre valorizzando il lavoro dei piccoli produttori, e questa pizza, studiata con Luca Abbruzzino, ne è un esempio lampante. Per la farcitura viene usata la 'nduja di Luigi Caccamo, un artigiano che dal 2004 realizza un prodotto con materie prime locali di alta qualità; peperoni arrosto conditi con menta fresca, un abbinamento tipico del Sud; una grattugiata di pecorino crotonese Dop dell’azienda Maiorano, un caseificio storico da sempre a gestione familiare che, fin dai primi del ‘900, si rifà per la produzione dei formaggi all’antica tradizione rurale del XV secolo; capperi e olive nere e un immancabile giro di olio d’oliva biologico dell’azienda agricola Aliva di Gregorio Paone nel Catanzarese. Una pizza che è un esplosione di sapori mediterranei. Matteo Aloe, chef e fondatore di Berberè, spiega: «La crisi che stiamo vivendo e che vivremo da qui ai prossimi anni mette a rischio tutti, ma ancor di più i territori più fragili e quindi anche gli artigiani che lavorano in questi territori. Mi è venuto quindi spontaneo pensare alla Calabria e ai suoi meravigliosi resistenti-artigiani, perché tutti parleremo di Wall street e Piazza Affari ma sarà difficile parlare di chi produce pecorino nel Crotonese, vino nel Cosentino, 'nduja nel Vibonese. Portare queste eccellenze in tutti i nostri locali sparsi per l’Italia è il nostro contributo perché ci sia una ripresa sotto l’insegna della sostenibilità e dell’etica del lavoro».

 

Sottovoce del Vista Palazzo Lago di Como – Como
Le bombe del lago
Parla lo chef Stefano Mattara: «L'idea è nata l’anno scorso per rappresentare il mio stupendo territorio e le materie prime di cui dispone. Volevo creare una ricetta simbolo per la città e per il lago di Como, rifacendomi al risotto al persico o in cagnone, che dir si voglia. Partito da questa base, ho pensato a questa proposta trasformando un piatto di riso in uno di pasta. Per quest’ultima ho utilizzato il "bombardone", un formato napoletano che assomiglia molto a un mezzo tortiglione, da qui il nome Le bombe del lago. Il ripieno è di una mantecatura di persico al burro e salvia; il tutto viene completato con mandarini cinesi caramellati e salsa di pomodoro a freddo, per armonizzare il gusto con note di dolcezza, agrumato e acidità e renderlo più fresco al palato. Ritengo questo piatto adatto alla ripartenza per far conoscere ai nostri ospiti il mio magnifico territorio ma in versione fine dining e in creazioni più moderne, senza però mai dimenticare le origini. Il piatto è presente nei miei menu nel periodo estivo e autunnale».

 

Il Moro – Monza
Aragosta alla catalana
Dicono Salvatore e Vincenzo Butticè: «L’Aragosta alla catalana nasce nel 1960 dall’intuizione dell’oste Lepanto Cecchini della trattoria La Lepanto di Alghero, a traduzione di un rapporto con il mare molto conflittuale per i sardi: un mare che da una parte era il cordone ombelicale della propria identità, ma che dall’altra era stato fonte di tante invasioni. L’idea rimanda al paradigma feuerbachiano “siamo ciò che mangiamo”; utilizza le risorse disponibili nel territorio, come l’aragosta del mare di Alghero, tra le più pregiate e diffuse, poi la cipolla rossa sarda e il pomodorino. La temperatura calda e i forti venti contribuirono ad aguzzare l’ingegno dell’oste, che propose un piatto fresco, delicato e in equilibrio rispetto al clima dell’isola. Le influenze catalane e arabe sono chiare e ben distinte in questa ricetta, nelle sue connotazioni tendenti all’agrodolce, al fresco e all’amaro. Noi, siciliani ma innamorati di tutte le nostre isole, ci dedichiamo a questa ricetta dal 2006. L’abbinamento con la Sardegna non è casuale, ma volutamente e convintamente scelto: innanzitutto perché le due isole hanno segnato la nostra carriera e poi perché entrambe hanno quasi sempre fatto parte di un’unica dimensione».

 

I Tigli in Theoria – Como
Il mio risotto all’ostrica… vegetale e lime nero dell’Oman
La nascita di questo piatto è legata all’amore per il mare e i suoi profumi, dal desiderio di realizzare un primo piatto dal sapore iodato senza però coinvolgere il pesce come materia prima. Dice lo chef Franco Caffara: «Lunghe ricerche e svariati tentativi mi hanno portato alla mertensia maritima, comunemente nota come foglia d’ostrica. È una pianta aromatica che al palato ricorda l’incredibile sapore dell’ostrica. Oltre a essere presente nella preparazione del risotto, la foglia d’ostrica viene servita in purezza di fianco al piatto così da lasciar scoprire ai nostri commensali questa sorprendente pianta edule. Spingendoci oltre e lavorando sul classico abbinamento di ostrica e limone, la chiusura del piatto prevede polpa di limone bruciato al forno e polvere di lime nero dell’Oman».

 

Saur – Orzinuovi (Brescia)
Fish burger di lago, acetosa e yogurt
Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio: «Durante il periodo di lock down non ci siamo fermati. Abbiamo provato ad applicare delle tecniche alla materia prima che nella quotidianità non avevamo avuto il tempo necessario per sperimentare, perché lunghe da eseguire. Una di queste prove è stato il bacon di storione: partire dalla pancia fresca dello storione per arrivare ad avere un salume, che è diventato un ingrediente del nostro fish burger di lago, un piatto presente nel menu “di ripresa”».

 

Bolle – Lallio (Bergamo)
Spatola in ceviche caliente
Lo chef Filippo Cammarata: «La ricetta (come tutto il menu wanderlust) racconta un viaggio. Prima di aprire il ristorante ho dedicato un anno intero ai viaggi, il primo viaggio è stato in Perù, dove mi sono fermato due mesi. Ci tengo a specificare che si tratta del ricordo di un gusto, di un “riportare tutto a casa”. Così, dopo gli svariati ceviche mangiati in Sud America, tornato in Italia mi sono fatto il mio. Ho scelto un pesce a cui sono legato da ricordi d’infanzia, la spatola; l’ho nappata con una riduzione di leche de tigre; e ho riportato visivamente il coloratissimo Perù con cipolla agra, crema di patata dolce, amaranto soffiato e polvere di fico. E per finire l’ho servita tiepida. In un momento dove viaggiare è più difficile, voglio ripartire dai ricordi di viaggio. Che abbracciano diverse culture e ci uniscono».

 

Spazio – Milano
Melanzana e pomodoro in agrodolce
Gaia Giordano: «Il piatto della ripartenza per noi è la Melanzana e pomodoro in agrodolce, perché abbiamo riaperto proprio durante la stagione della melanzana, un piatto estivo a cui sono molto legata. Oltre alla melanzana ci sono pomodori, cipolle di Tropea, capperi e basilico. È una proposta 100% vegetale dal sapore pulito ed intenso, dove l'insieme degli ingredienti raggiunge un equilibrio perfetto».

 

Insieme – Milano
Fichi caramellati, vin brulé, gelato alla mandorla
«L’idea di questo dessert nasce dalla materia prima: il fico, frutto per noi eccezionale sia per quanto riguarda la consistenza che per la sua dolcezza. Un frutto che a Federica, da pugliese, ricorda le sue estati passate in campagna a raccogliere assieme alla sua mamma i fichi dagli alberi. Oltre alla quella era un rituale anche la raccolta delle mandorle fresche, da qui il connubio con il gelato alla mandorla. Alessandro non ha fatto altro che ascoltare questi suoi racconti per creare un dessert perfetto per questa stagione». I fichi, provenienti dalla Puglia, vengono tagliati a metà e fatti caramellare al momento in padella con zucchero di canna. Mentre caramellano viene loro versato sopra il vin brûlé che, rapprendendosi, crea una crema. Sul piatto vengono adagiati i fichi, una pallina di gelato artigianale alla mandorla e la riduzione di vin brûlé.

 

Daniel Canzian – Milano
Minestrone di verdure contemporaneo (2013) - Versione estiva
Il Minestrone di verdure contemporaneo è tra i piatti che meglio rappresenta la ricerca culinaria di Daniel Canzian. Per lui è come un’opera d’arte poiché unisce tutte le regioni italiane, da Nord a Sud, si adatta alle stagioni seguendo le disponibilità del mercato ed è contemporaneo nella misura in cui rispetta la cottura di ogni singolo ingrediente, mantenendone le consistenze al palato. Un brodo di pomodoro lo completa e gli dona una nota estremamente gustosa. In carta dal 2013, quest’anno si presenta nella sua nuova veste estiva, servito freddo come la stagione prevede. Nella cultura milanese, infatti, era usuale consumarlo il giorno seguente servendolo a temperatura ambiente. Le verdure di stagione vengono accompagnate da una gelatina di brodo di pomodoro, come se fosse un velo, profumate poi con basilico, foglie di sedano e prezzemolo. Infine, al posto del classico parmigiano, viene spolverato con del riso soffiato tostato.

 

Gaudio – Barbariga (Brescia)
Polpo alla griglia, verdure in carpione e olandese all'erba salvia
Spiega lo chef Diego Papa: «Il polpo è una materia prima comune. Lo abbiamo visto cucinato in mille modi più uno ma il Gaudio non ha mai pensato di inserirlo nella propria carta visto appunto la possibilità di poterlo trovare quando si vuole, in qualsiasi realtà, da chi propone una cucina semplice e veloce fino a chi punta invece su una cucina più curata e attenta alla qualità. Dopo questo periodo di fermo dovuto al Covid ho deciso di proporlo negli antipasti poiché penso che la clientela apprezzi, ora come non mai, la semplicità delle cose. A Barbariga non abbiamo il mare, anzi abbiamo l’umidità. Mi son chiesto: perché non far apprezzare i sapori tipici del mare alle persone che ci frequentano? L’idea nasce da questo: forse non tutti hanno la possibilità di andare al mare quest’anno. Proponiamo un polpo con tutto il sapore, la consistenza e la golosità che si può gustare in un ristorante di fronte alle onde. Abbiamo preso un polpo nostrano, cucinato senz’acqua e ripassato alla griglia per rendere croccante la parte esterna e mantenere morbida quella interna; poi ci sono le verdure del nostro orto, messe a marinare in un carpione principalmente a base di agrumi del Garda ed abbinato a una classicissima salsa - golosa e grassa - come l’olandese, resa balsamica dall’aggiunta dell’erba salvia che nella Bassa Bresciana è una delle poche erbe che tutti almeno sul balcone hanno. L’idea è nata da questo: riscoprire la semplicità delle cose».

 

Carlo e Camilla in Segheria – Milano
Peperone imbottito
Si tratta di tartare di manzo con pane croccante bagnato all’aceto, condita con capperi ed erba cipollina; il peperone - cotto sul fuoco a vivo e poi pelato - viene adagiato sulla tartare. Quindi viene laccato con una melassa di peperone recuperata dai succhi del peperone arrosto. Il piatto viene decorato con fiori ed erbe primaverili. «Perché abbiamo scelto questo piatto? L'idea è ispirata dal “peperone imbottito” tradizionale, tipico della stagione corrente. Nella ricetta originale, il peperone viene riempito di carne e cotto al forno. Qui l'abbiamo modificato, nel rispetto della tradizione italiana, a cui siamo molto legati, e tenendo conto di temi quali la stagionalità e l’attenta ricerca sul territorio delle materie prime utilizzate». Nella sua rivisitazione, lo chef Luca Pedata ha voluto declinare il piatto in una versione più adatta alla stagione, al fine di valorizzare al meglio la naturalezza della materia prima. A tal proposito, la tartare viene condita con soli capperi ed erba cipollina fresca, mentre la presenza del pane, che rispetta la ricetta originale, qui viene proposta invece in versione croccante e con una bagna all’aceto che dona freschezza al piatto. Insomma, lo chef ha deciso di rendere il peperone imbottito una proposta attuale e più leggera, per una ripartenza tradizionale ma anche innovativa. Viene proposto come antipasto alla carta e anche nel menu degustazione.

 

Flora – Busto Arsizio (Varese)
Galletto nostrano, paté dei suoi fegatini e ribes
Questo è uno dei piatti che meglio rappresenta la filosofia di Flora e dello chef Riccardo Escalante. I ribes, frutti del'estate, sono spesso da lui utilizzati nelle sue preparazioni. La ripartenza è avvenuta in estate: e quale piatto migliore di questo per ripartire con grinta e tenacia?

 

Radici – San Fermo della Battaglia (Como)
Cuore di Bruno Alpina leggermente affumicato, crema di semuda, prugne lacto-fermentate e rose
Spiega lo chef: «Come "piatto per la ripartenza" abbiamo pensato a una ricetta nata per il testing menu ma che poi è entrato in carta e da allora è diventato uno dei signature». È un piatto che rappresenta appieno lo stile di cucina di Mirko Gatti: ci sono tre tipi diversi di fermentazioni, l'utilizzo del fuoco vivo, poi aromi balsamici dati dall'olio di pino abbinati all'acido e fruttato delle prugne lacto-fermentate e note più floreali dalle rose. È un piatto decisamente tecnico, con preparazioni che durano fino a 6-8 mesi (nel caso del katsuobushi di cuore). «Proprio grazie a queste tecniche siamo in grado di ottenere sapori decisamente umami da un prodotto come il cuore che solitamente è caratterizzato da un aroma più "sanguineo". Per quanto riguarda la materia prima è proveniente dal territorio circostante: la carne viene da un allevamento bio poco
distante da noi, la semuda è un formaggio tipico del nostro lago, gli ingredienti selvatici come rosa canina e pino sono raccolti direttamente da noi nella nostra area e le prugne sono coltivate da una farm poco distante da noi, con cui collaboriamo».

 

La Pedrera – Soncino (Cremona)
Da fuori di testa
L’idea del piatto nasce dalla voglia di far vivere al consumatore un momento di convivialità giocoso e divertente perché - anche grazie all’unicità del contenitore (realizzato da Beppe Borella) che obbliga a estrarre attraverso l’utilizzo delle mani quel che si trova nelle "cavità oculari" - rappresenta un viaggio alla scoperta dei sapori che Luca Zuterni sente più suoi, come il vitello crudo, la marmellata di cipolle, la radice di galanga con tutta la sua balsamicità, l’amaro assoluto del kombucha al caffè e per finire le cervella di vitella cotte in immersione del loro stesso ragù. Questi sono i sapori che ricordano e trasportano lo chef, ogni volta, a casa, «penso appunto che la casa ia il posto migliore per ripartire ogni qual volta siamo costretti a farlo».

 

Cascina Vittoria – Rognano (Pavia)
Risotto al melone e finta bottarga di prosciutto crudo
Questa ricetta è frutto di un piatto che abbiamo tutti nel cuore durante l’estate, il famoso Prosciutto e melone. «Pensavo: perché non reinterpretare questa idea in una chiave diversa?», si è chiesto lo chef Giovanni Ricciardella. È da qui che è nato questo freschissimo risotto estivo. «Prendiamo un melone, lo puliamo, lo facciamo a cubetti e lo frulliamo con un minipimer ricavando una purea. Il prosciutto crudo, tagliato a fette sottili (12 fette ogni 4 persone), viene steso su una teglia rivestita con carta forno e infornato a 90 gradi fino a quando non sarà croccantissimo (attenzione a non farlo tostare troppo altrimenti risulta amaro). Una volta cotto va asciugato dal suo grasso con la carta da cucina; quando si raffredda deve essere sminuzzato con un coltello, ricavando così una finta bottarga di prosciutto crudo, sapida e gustosa. In una casseruola ben calda mettiamo il riso, tostiamo a secco senza nulla e portiamo a 3/4 di cottura con il brodo vegetale. A questo punto inseriamo la crema di melone (280 g per quattro porzioni) e andiamo a cottura, mantechiamo fuori dal fuoco con burro, olio evo, poco parmigiano, qualche goccia di aceto di vino bianco e impiattiamo. Stendiamo il riso, su tutta la superficie del piatto, aggiungiamo la bottarga di prosciutto crudo, la salsa di melone e limone a crudo legata con pochissima xantana». È un piatto che racchiude la basicità del riso, la dolcezza del melone, la sapidità della bottarga di prosciutto e... il sapore dell’estate.

 

Vasiliki Kouzina – Milano
Yogurt, lamponi, nocciole sabbiate
«La magia dello yogurt greco! Un immenso valore. Lo yogurt è essenziale nella dieta ellenica quotidiana di grandi e piccini, è un alimento prezioso e digeribile ad alto valore biologico. Ricco di calcio, fosforo, vitamine e proteine del complesso B, aiuta, tra l'altro, il corretto sviluppo dei bambini, il rafforzamento del sistema immunitario, il miglior funzionamento del tratto intestinale e, in generale, il mantenimento di una buona salute. Ottimo con ogni pasto! Yogurt, lamponi, nocciole sabbiate: ecco qui la nostra versione che incanta per freschezza e golosità, per questo motivo abbiamo scelto di inserirlo nel nuovo menu estivo. E che siano tante le sere d’estate!».

 

L’Aria del Mandarin Oriental – Blevio (Como)
La pesca melba, omaggio ad Auguste Escoffier
La ricetta vuole essere un omaggio rivolto a Auguste Escoffier, il quale creò questo dolce per Luigi XV. Rivisitazione in chiave moderna del piatto tradizionale, La pesca melba, omaggio ad Auguste Escoffier presenta una base di panna, pesca e crema pasticcera e si compone di tarte tatin di pesca brulé, un cremoso di mousse alla pesca gialla, una salsa di vino rosso caramellata e un sorbetto al Bellini con pesca e prosecco. Sotto, terra di cioccolato e, infine, un pudding di pera con germogli di basilico e cioccolato.

 

Gambero – Calvisano (Brescia)
Costoletta di vitello al pepe verde
«Il piatto che vi proponiamo nasce dall’idea di reinterpretare un classico della cucina italiana, il filetto di manzo al pepe verde. A Calvisano esiste uno dei più grossi allevamenti d’Italia di vitelli ed è per questo che vogliamo valorizzare la tipicità di questa carne proponendola come reinterpretazione di un grande classico».

 

BistRo Aimo e Nadia - Milano
Rigatoni con peperoni rossi e seppie arrosto
I Rigatoni con peperoni rossi e seppie arrosto è uno dei piatti della nuova carta di BistRo Aimo e Nadia, a cura del nuovo e giovane chef Lorenzo Pesci, proposto in occasione della apertura di Aimo e Nadia Bistro in Cortile, nella splendida cornice del cortile della Galleria Rossana Orlandi, in via Bandello 16. È composto da ingredienti della cucina italiana di terra e di mare che insieme danno vita a un piatto estivo, colorato, dal gusto intenso. Ci sono il sapore pieno e la consistenza della "melassa" di peperone, il gusto dolciastro del calamaro scottato, la sapidità del nero di seppia. Infine il dragoncello, che contribuisce a regalare aromaticità e freschezza.

 

Langosteria - Milano (e altre sedi)
Spaghetti affumicati con cozze, zucchine trombetta e cacio
Mimmo Soranno, corporate executive chef del Gruppo Langosteria: «L'idea del piatto è nata durante il periodo di lockdown, un'occasione per riflettere, stare con la famiglia e riscoprire i vecchi valori. Questo piatto lo faceva mia mamma. Una ricetta semplice, ingredienti di prima qualità, si scottano appena le zucchine, si uniscono poi le cozze a crudo con olio e aglio in camicia, quando la pasta è pronta si manteca tutto in padella e per finire si grattuggia sopra un po' di cacio».