La rinascita della ristorazione anche a Sud, raccontata in 28 piatti-simbolo

Abbiamo chiesto a tanti chef italiani tra quelli i cui ristoranti sono inseriti nella Guida Identità Golose 2020 di raccontarci il loro "piatto della rinascita", insomma la preparazione - vecchia e nuova che sia - che ritengono essere il simbolo migliore di questa fase certo difficile, ma anche di ripartenza. In tantissimi ci hanno risposto narrandoci le loro idee; le passeremo in rassegna per aree geografiche. Dopo i ristoranti lombardi, quelli di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta quelli della Campania, quelli di Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, quelli di Lazio, Marche e Abruzzo, quelli di Emilia Romagna, Toscana e Umbria, chiudiamo la nostra carrellata con Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna

Duomo – Ragusa
Mallo verde
Ciccio Sultano: «L’idea del piatto nasce dall’amore e dalla riconoscenza per la campagna siciliana quando ci regala durante le calde giornate estive un rinfrescante cocktail sweet and sour. Provate in quel momento ad assaporare una mandorla verde e le sarete riconoscenti. La buccia è fresca e croccante e all’interno la mandorla dolce avvolge il palato come un velluto».

 

Angelo Sabatelli – Putignano (Bari)
Crema di fave, cicoria soffritta, ostriche marinate
Angelo Sabatelli: «In questo momento così particolare molti di noi hanno bisogno di certezze ed è per questo motivo che per questa estate come ricetta propongo il classico fave e cicoria, un piatto confort food, familiare, rassicurante come fosse un conoscente caro. Lo abbino alle ostriche: la nostra regione ne produce di molto buone. Aggiungono freschezza, leggerezza al piatto un po' come noi in questo momento abbiamo bisogno di leggerezza, freschezza, spensieratezza per passare un'estate sicuramente diversa ma all'insegna delle cose semplici che ci fanno stare bene».

 

Massimo Carleo – Potenza
Risotto con asparagi, stracciatella gamberi e mela verde
Massimo Carleo: «La mia scelta non poteva che ricadere su Risotto asparagi , stracciatella gamberi e mela verde. Associare un piatto tipico del Nord Italia a ingredienti e tradizione del Sud è stato complesso, soprattutto risulta difficile farlo passare come ”concetto”. Da sempre ho cercato di esprimere la mia idea di cucina utilizzando pochi ingredienti e prodotti di qualità tipici della mia regione, rispettando il naturale ciclo della stagionalità. Ma mai nessuno, del territorio, ha osato così tanto nel proporre come “cavallo di battaglia” una tipologia di piatto tanto lontana dalla nostra tradizione. Bene: noi ci stiamo provando e continuiamo a farlo soprattutto in questo momento di ripartenza, cercando proprio di spingere sulla nostra “diversità” ed “unicità” che risulta essere diretta, schietta e sincera. Nel nostro menu, oltre a trovare dei piatti del territorio che rappresentano la nostra regione, abbiamo dedicato un'intera carta ai risotti, dove esprimiamo al meglio le nostre idee».

 

Vitantonio Lombardo – Matera
Raviolo Dolce di Ricotta Liquida con Ricci, Cannella e Giallo Pomodoro
Vitantonio Lombardo: «Siamo partiti dal raviolo dolce tradizionale di ricotta e cannella. Lo abbiamo voluto reinterpretare dandogli acidità con il pomodoro giallo e sapidità con i ricci di mare, facendo così rivivere ai commensali la fantastica storia della nostra città, fatta di intrecci tra mare e terra».

 

Ego Gourmet – Matera
Spuntino delle 11
Nicola Popolizio: «Un piatto che rimanda alla cucina povera, quando ci si portava al posto del pranzo un panino per poi cenare a casa alla sera. Questa è la mia personale interpretazione dello Spuntino delle 11. Prodotti poveri, ossia: mortadella, alici fresche e pane. Un ricordo indelebile che ci accompagna ancora oggi».

 

Antica Cantina Forentum – Lavello (Potenza)
Spaghettone lucano con polpa di riccio, crema caprina e fiori di zucca
Un riccio di mare caduto nell’orto... L’ ispirazione arriva dall’orto di famiglia, il fiore di zucca rappresenta l’inizio dell’estate, quindi perché non unirlo alla freschezza di un riccio di mare e al sapore del cacio caprino lucano?

 

Casamatta del Vinilia Resort – Manduria (Taranto)
Rinasci Italia
Pietro Penna: «Spaghetti! Nel periodo di quarantena è nata l’esigenza di inserire all’interno del mio percorso un piatto che potesse rappresentare, con una giusta combinazione di prodotti del nostro territorio, i colori e i sapori della nostra nazione. Ho quindi pensato allo spaghetto, simbolo dell’Italia per eccellenza, abbinato a crema di basilico, spuma di mandorle di Toritto e polvere di pomodoro per richiamare i colori della bandiera italiana».

 

Fè – Noci (Bari)
Il nero e il mare
Il piatto nasce dall’idea di voler far mangiare al buio il commensale, facendo utilizzare soltanto due sensi: l’olfatto e il gusto, così da concentrare un’esplosione di sapori nel palato e passando poi alla realizzazione nella mente di ciò che si sta mangiando e non come accade di solito, dove la mente elabora il gusto grazie alla vista. Il piatto è composto da branzino, spuma di patate, salsa bernese e pasta morta, il tutto al nero di seppia

 

Bar Lemì Cozze & Gin – Tricase (Lecce)
Triglia arrosto alla salentina, pomodoro bottarga e cicorie fritte
Ippazio Turco: «L'idea del piatto nasce durante il lockdown: mangiavamo sempre pesce per mantenerci in forma... Inoltre era da molto tempo - dopo la Bruschetta di triglia, del 2011, e la Triglia sirena, del 2013 - che non pensavamo a un nuovo piatto con la triglia, ingrediente semplice, succulento, goloso, salentino. (Credo che la qualità al giusto prezzo non morirà mai)».

 

Cibus – Ceglie Messapica (Brindisi)
Linguine di grano duro con lumache di terra, pomodoro datterino giallo e pecorino
Angela Nigro: «Durante l'estate siamo soliti servire le lumache di terra, o monacelle arrosto, con un pinzimonio di olio, sale, pepe e limone. Abbiamo voluto proporre questo piatto per far conoscere le lumachine di terra che si sposano divinamente con il pomodoro datterino giallo. Il piatto è eseguito da nostro figlio Camillo Silibello».

 

Savì – Trani
The dark side of the moon
The dark side of the moon (crespella al nero di seppia con crema di zucchine al profumo di menta, burrata, gambero viola di Gallipoli, fiori di zucchina, maionese al lime e aglio bruciato) nasce dalla voglia di rappresentare una bellezza nascosta. Moon perché la crespella ricorda la luna, dark dato dal nero di seppia che rappresenta il lato scuro di questo periodo; il fiore di zucca è uno spiraglio di luce che dà lustro a due eccellenza pugliesi: il gambero viola di Gallipoli e la burrata. Quindi: un periodo buio, in cui si scontrano emozioni e sensazioni opposte, porta anche a qualcosa di unico e armonico».

 

Farmacia dei Sani – Ruffano (Lecce)
Lumaconi, cocco, mandorla acida e polvere di cozze alla brace
Valentina Rizzo: «Questo piatto nasce durante il lockdown, quando la preoccupazione per le cose importanti lasciava anche spazio al pensiero di non poter vedere il mio mare e di non poter viaggiare. Questo pensiero mi ha portato a ricordare le spiagge del Salento dove spesso echeggia la frase urlata “Cocco bello, mandorla fresca". E poi i viaggi fatti precedentemente durante i quali, oltre ad assaggiare nuovi sapori, ho anche conosciuto grandi professionisti di tutto il mondo. È da qui che nasce questa proposta, con un brodo aromatico al cocco di ispirazione africana alleggerito dall’acidità delle mandorle ispirate a una ricetta malesiana e, per concludere, il sapore confortevole delle cozze cotte alla brace. Un piatto complesso e fresco, che racchiude in sé il mio mare, i miei viaggi, insomma me stessa».

 

Borgo Valle Rita – Ginosa (Taranto)
Sgombro marinato, zabaione salato al marsala, peperone arrosto e croccante ai cereali
Carmine Chiarelli: «Uno degli ingredienti che preferisco è lo sgombro. Adoro la sua versatilità, mi piace la sua consistenza e il suo grado delicato di salinità. Non a caso ho scelto di abbinarlo al peperone rosso della nostra azienda agricola biologica, presentando un piatto estivo, povero ma con una forte identità. Seguo da tempo lo chef Mauro Uliassi, a mio avviso uno dei migliori nella cucina di mare. Devo a lui l’ispirazione per questa proposta essenziale, completa e molto vicina al mio concetto di cucina. Per me è arte e l’arte è una delle forme che assume la cultura. È un guardare con occhi e animo diversi la realtà, per comprenderla meglio. È così che oggi abbiamo bisogno di riappropriarci delle nostre culture, di un’identità quasi svanita, dissolta, diluita. Un pesce che nuota controcorrente, ecco cosa dovremmo fare in questo periodo di ripartenza. Controcorrente! Non restiamo ancora una volta a guardare».

 

De Gustibus – Palmi (Reggio Calabria)
Assolo di gambero rosso
Maurizio e Armando Sciarrone: «Assolo di gambero rosso è un tortello ripieno di gambero rosso che viene guarnito con gambero rosso crudo, finocchio di mare della Marinella di Palmi, burrata e buccia di limone. Questo piatto è stato concepito per esaltare la piacevolezza, mai banale, di questo crostaceo che ne diventa assoluto protagonista. È un piatto emblematico che esprime la nostra essenza: una cucina concreta, pragmatica, diretta e senza fronzoli. Accogliamo la sperimentazione, fintantoché non infici il sapore ultimo, il gusto. Pochi ingredienti, fiutati dallo stomaco e dall’intuito, al fine di produrre armonia ed equilibrio tra loro: il contrasto caldo freddo del gambero rosso, la sua dolcezza, la grassezza della burrata, l’acidità agrumata del limone e del finocchio di mare».

 

Luigi Lepore – Catanzaro
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone, olio di peperone alla brace
Luigi Lepore: «Ho sempre amato il quinto quarto e ho sempre voluto dare un valore maggiore al taglio della lingua. Da qui è nato uno studio sulle cotture e sugli abbinamenti. In Calabria, con l’arrivo dell’estate, abbiamo meravigliosi peperoni, menta, frutti di bosco della Sila... E da qui è nata questa ricetta, ispirata anche dal ricordo del profumo dei peperoni arrosto alla menta di mia nonna e delle grigliate. Elementi principali: lingua di manzo, pesto di menta fresca, crema di peperoni al forno, salsa di ribes rosso, olio di peperone alla brace».

 

Osteria Il Moro - Trapani
Cappuccino di parmigiana
Nicola Bandi: «Questo piatto nasce dall'idea di valorizzare in modo semplice, ma nello stesso tempo innovativo, i pochi ingredienti che lo compongono; e dall'idea estiva di freschezza, leggerezza, spensieratezza e libertà che dopo questo lungo periodo di lockdown ognuno di noi ha voluto riconquistare. Ma nasce anche dalla volontà di dare una mano nel nostro piccolo a valorizzare i singoli produttori della nostra terra e infine di stupire il consumatore finale e regalargli quell'attimo di spensieratezza e gioia per il palato e per gli occhi».

 

Shalai - Linguaglossa (Catania)
Crudo di gambero rosso con stracciatella di burrata al pepe nero e centrifuga di pomodoro datterino al basilico
Giovanni Santoro: «Questo piatto è un nostro classico che richiama i colori e i profumi dell’estate grazie all’esaltazione del succo di pomodoro datterino estratto a freddo, la carnosità del gambero rosso di Mazara e la parte grassa della stracciatella di burrata».

 

Cortile Pepe – Cefalù (Palermo)
Fusillone Verrini, patate, lardo dei Nebrodi, ricci di mare
Giovanni Lullo: «Il piatto è nato dall'idea di portare nuove consistenze all'interno del nostro menu. La pasta cotta direttamente dentro l'acqua di patate crea una sensazione al palato davvero interessante. La leggera acidità data dall’acqua di patate, insieme alla mineralità dei ricci, leggermente amari, si unisce alla dolcezza e grassezza del lardo dei Nebrodi andando a creare in bocca un gioco di sensazioni e gusti davvero interessanti».

 

Votavota – Ragusa
Ronnalucata
Giuseppe Causarano e Antonio Colombo: «Il nome, riportato nel dialetto dei luoghi, indica il paesino di Donnalucata, in provincia di Ragusa, un borgo marinaro, dove abitano famiglie di pescatori da generazioni. Questo piatto è un omaggio a loro, all’amore che hanno nei confronti del territorio e del mare. In generale, il piatto è sia evocativo di luoghi e gesti familiari, ma è anche l’idea concreta della sostenibilità che in cucina deve regnare sovrana. Il nostro ristorante dista pochi chilometri da Donnalucata e giornalmente noi andiamo a recuperare le materie prime che diventano un primo piatto, pieno e rappresentazione di tanto, tanto territorio! Ronnalucata è inserito nel menu degustazione denominato Ho sognato il mare».

 

Balìce – Milazzo (Messina)
Cappelletti ai borlotti, sauté di cozze, cipolla bruciata e lemon grass
Giacomo Caravello: «Piatto nato da una chiacchierata notturna su una ricetta della tradizione tarantina, Pasta, fagioli e cozze, con due amiche e colleghe pugliesi, Chiara e Maria del Bagatto e del Pic Nic qui a Milazzo, ritrovo del dopo servizio per tanti addetti della ristorazione locale. La voglia di inserirlo in carta, rendendo il piatto più “gastronomico”, ha preso forma davanti a una pianta di lemon grass durante una delle visite che di tanto in tanto faccio al mio sarto/agricoltore Giuseppe Fogliani dell’azienda 7 punte bios; prodotto perfetto per dare freschezza a una ricetta così verace. Al posto della pasta secca ho preferito una pasta all’uovo ripiena e infine, per dare profondità, mi è subito venuta in mente la cipolla bruciata. Appena entrato in carta e nel nostro men degustazione Balìce, è subito diventato il piatto estivo del ristorante».

 

Modì – Torregrotta (Messina)
Minestrone d'estate
Giuseppe Geraci: «Il fermo improvviso dell’attività, l’isolamento forzato, l’incertezza del domani legati al Covid-19 sono stati per noi l’occasione per approfondire il nostro legame con il territorio. Il nostro progetto ristorativo è sempre stato incentrato sull’idea di regalare emozioni ai nostri clienti raccontando il luogo nel quale ci troviamo, Torregrotta, un piccolo comune tra il mar Tirreno ed i monti Peloritani. Oggi sentiamo forte l’esigenza di unire a questa solida base la necessità di proteggere la nostra storia, la terra e tutti i nostri piccoli fornitori e produttori, tenendo anche conto della sostenibilità ambientale. Vogliamo dare il nostro sostegno quotidiano a quelle produzioni artigianali che senza il nostro supporto potrebbero un giorno non esserci più. Per questo è nato il Minestrone d'estate: per valorizzare le materie prime prodotte da un bravo artigiano siciliano. I legumi dell'azienda Agrirape - ceci Pascià, lenticchie nere, lenticchie rosse, cicerchie - sono diventati un piatto estivo, serviti freddi e accompagnati con crema di pane e gelato all'alloro. Questo piatto è il nostro omaggio alla natura e alla terra, che ci hanno dato un messaggio fortissimo, ricordandoci che il mondo può essere costretto a fermarsi. Loro invece non si fermano mai».

 

Il Cappero del Therasia Resort – Vulcano
Risotto allo sfincione
Giuseppe Biuso: «Lo sfincione è simbolo della cultura del "cibo da strada". Si tratta di un'antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile a una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (caciocavallo ragusano). Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e dintorni, venduto principalmente in Ape Car. Da li l’idea di trasformarlo in salsa per il risotto e presentarlo in un’Ape Car in porcellana».

 

Hub – Macomer (Nuoro)
Agnello Terra Terra
Uno dei suoni che caratterizzano i piccoli paesi e le campagne in Sardegna, e ha contraddistinto molti dei silenzi di questi territori durante il lockdown, è quello del campanello delle pecore al pascolo. Ma per alcuni, questo periodo trascorso ha significato anche la possibilità del riavvicinamento alla terra, inteso come ritorno alla cura degli orti. Lo chef Leonardo Marongiu ha tratto ispirazione da questi due fattori per il suo piatto: fiori di zucca, ravanelli sardi, portulaca, patate, cipolle e carote. E l'agnello, che in essi viene raccolto. Non poteva non simboleggiare la ripartenza di Marongiu e di Hub Ristorante e al contempo caratterizzare il percorso degustazione Istintivo Sardegna.

 

ChiaroScuro – Cagliari
Lorighittas pesto, ricotta mustia e pinoli tostati
Marina Ravarotto: «Le lorighittas sono una pasta tipica sarda. Abbiamo voluto inserirle abbinandole però non in maniera classica (salsa di pomodoro al galletto ruspante, come si usa nel paese delle quali sono tipiche, ossia Morgongiori in provincia di Oristano), ma donando loro una veste un po' più estiva, diversa. La valorizzazione delle paste tipiche regionali è per noi un cavallo di battaglia; abbiamo in carta 365 giorni all'anno su filindeu, pasta antica e rara di Nuoro, nostra città di origine, così come i chiusoni (galluresi), eccetera».

 

Scjabica - Santa Croce Camerina (Ragusa)
Tonno rosso con giardiniera, tuma persa e maionese al pomodoro
Joseph Micieli: «Il piatto nasce dall’idea di proporre un secondo di pesce strettamente legato all’estate, oltre a una selezione di ingredienti figli del sole della Sicilia (primizie ed estratto di pomodoro in primis). Vogliamo comunicare stagionalità grazie alla morbidezza rassicurante della maionese e all’acidità della giardiniera, che spezza il grasso gentile del tonno rosso del Mediterraneo».

 

Marina del Nettuno Yachting Club - Messina
Carbonara di sgombro
Pasquale Caliri: «In principio fu un uovo. Elemento primo simbolo per eccellenza di rinascita materiale e spirituale. Ancora una volta al Marina Del Nettuno proponiamo l’uovo qui considerato in un carbonara di mare. Uova di pesce quindi, con il quale mantechiamo uno spaghetto di grano Senatore Cappelli, dei frutti di mare, della polpa di pesce e una spruzzata di riccio di mare. Chiudiamo con delle uova di sgombro lavorate con acqua di mare sino a sferificarle ottenendo un falso tuorlo liquido all’interno. L’uovo, come dicevamo, da tempo è presente nel menu del Marina Del Nettuno; addirittura con una “Carta delle uova” (uova biologiche di galline di varie razze allevate allo stato brado), e ancora con “Uovo ed Uova”, uovo di gallina su un crostone di cuturro (sfarinato di grano con il quale tradizionalmente si prepara una sorta di polenta) e della schiuma ricotta di pecora. Vuole essere - anche qui, in questo luogo che è un porticciolo dal quale si arriva e si parte - proprio il simbolo di rinascita come lo stesso Jung e gli Alchimisti videro nell’antico simbolo».

 

Pashà - Conversano (Bari)
Italiasù
È il "tiramisù" di Antonio Zaccardi, che racconta: «Mi piace il tiramisù, mi piace la forma dell'Italia, quindi... Comprende una crema di mascarpone artigianale, zucchero, pasta di mandorle pugliesi tostate, liquore San Marzano, panna, zucchero, sopra mettiamo cacao, Carafin (uno zucchero candito in cristalli e poi polverizzato con sciroppo di zucchero, ndr), caffé in polvere, gru di cacao per dare croccantezza e acidità». Un dessert leggero, goloso, «il tiramisù è il dolce italiano per eccellenza. E questo, già dal nome, vuone essere benaugurante».

 

Locanda Don Serafino - Ragusa
Spuma di gazpacho con gamberi gobbi crudi e fritti, spaghetti di riso, gomasio di sesamo di Ispica ed erbe mediterranee, erba cipollina e fiori
Vincenzo Candiano: «Fa parte delle portate che compongono il "benvenuto dello chef", pertanto viene servito a tutti gli ospiti. Questa ricetta è dedicata alla voglia di tornare a socializzare, a vivere i colori, i profumi e i sapori tra la gente, nella variegata vivacità dei mercati rionali della mia Sicilia. I banchi del pesce e delle verdure, le friggitorie... Con la speranza che sia di buon auspicio... Intanto è buono da gustare».