Dal Piemonte alla Liguria fino alla Valle d'Aosta: 16 "piatti della rinascita"

Gli chef italiani ci raccontano la loro proposta-simbolo con cui interpretano la fase di ripartenza. La seconda puntata

24-07-2020

Abbiamo chiesto a tanti chef italiani tra quelli i cui ristoranti sono inseriti nella Guida Identità Golose 2020 di raccontarci il loro "piatto della rinascita", insomma la preparazione - vecchia e nuova che sia - che ritengono essere il simbolo migliore di questa fase certo difficile, ma anche di rinascita. In tantissimi ci hanno risposto narrandoci le loro idee; le passeremo in rassegna per aree geografiche. Dopo i ristoranti lombardi, proseguiamo con Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta. 

Petit Royal del Grand Hotel Royal, Courmayeur (Aosta) 
Pic Nic in Val Ferret
Paolo Griffa: «Il dolce si compone di differenti elementi, più semplici e più elaborati, che raccontano l’esperienza di una scampagnata nelle vallate della Valle d’Aosta, tra erbe e prodotti che si possono trovare e prodotti che normalmente si possono portare con sé quando si parte per un pic nic».

Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia (Aosta)
Rabarbaro, arachidi e cocco
Racconta lo chef Giacomo Lovato: «Il mio “dolce non dolce” composto da un crumble al cacao e mandorle, circondato da una mousse di cocco e gocce di coulis al rabarbaro e sambuco, sovrastata da una quenelle di gelato alle arachidi e dalla spugna al rabarbaro, è il mio piatto della ripartenza perché nei suoi ingredienti principali unisce in un abbraccio ideale prodotti provenienti da tutti i continenti coinvolti nella pandemia da Covid19. In particolare, con l'utilizzo del rabarbaro, pianta erbacea poco utilizzata ai giorni nostri, voglio esprimere il bisogno sempre più forte di ripartire dalle origini e dalla natura, ricercando le nostre radici nei prodotti della terra, anche attraverso il recupero di ortaggi e frutti insoliti e dimenticati. Inoltre, la decorazione del piatto con petali di fiori e germogli è un evidente richiamo alla primavera, stagione simbolo di rinascita e di ritorno alla vita. Un messaggio di speranza per ricominciare da capo con rinnovate energie, raccogliendo l'importante sfida della ripartenza».

Summit Restaurant del Campzero, Champoluc (Aosta)
Cicoria di campo alla brace, ciliegia, mela verde, green curry
Chef Luca Gubelli: «È un piatto vegetale presente nel degustazione di Summit Restaurant figlio della nostra filosofia di cucina alpina fusion».

Condividere, Torino 
Risotto alle foglie di fico, manteca e zaatar
La presentazione di Federico Zanasi: «È la rilettura di un classica elaborazione piemontese - burro e salvia - dove abbiamo sostituito il burro con la manteca, la salvia con le foglie di fico. In aggiunta abbiamo dato un tocco speziato con lo zaatar, una miscela di spezie libanese. È il simbolo della ripartenza perchè volevamo fortemente servire un risotto che avesse attinenza con il Piemonte. Le prime foglie di fico e la loro aromaticità ci hanno guidato verso questa scelta. Oltrettutto ci stimolava l'idea di lavorare con pochi ingredienti utilizzandoli nella loro totalità».

Casa Vicina, Torino
Insalata 3Effe
E' una delle proposte più recenti del menu primaverile ed è composta da tre elementi principali: fiori, frutti e fegati. L’equilibrio del piatto si basa sulla creazione di consistenze omogenee ricavate attraverso cotture mirate per ciascun elemento del piatto. Nel dettaglio, ai fegati di pollo e di coniglio viene aggiunto il burro anidro, lo sherry e il pepe aromatico. La cottura è studiata per ricreare la consistenza del fegato grasso d’oca ottenendo così un effetto al palato molto vellutato. Mentre la frutta viene leggermente candita per ottenere una texture che ricordi quella dei fegati. I fiori eduli sono raccolti direttamente dai Vicina ed essiccati in modo naturale, per mantenere i colori vivi nel piatto. In ultimo, viene aggiunto il pane brioche tostato e tagliato a cubetti: elemento fondamentale per creare un contrasto friabile in bocca da accostare ad ogni boccone. Il piatto nasce da un confronto tra i fratelli Stefano (responsabile della sala e della cantina) e Claudio Vicina (lo chef) e riflette il desiderio di inserire il fegato anche nel menu primaverile, valorizzandolo al massimo delle sue caratteristiche attraverso cotture delicate creando un piatto colorato e fresco grazie al connubio tra la frutta e i fiori.

Gaudenzio, Torino
Risotto all'aglio novello/ pecorino /cozze al bbq/origano
Spiega Giorgio Cotti: «È un piatto nato in maniera abbastanza spontanea, abbiamo unito ingredienti piemontesi quali il riso, l'aglio novello che prendiamo da un piccolo agricoltore di Costigliole d'Asti, con ingredienti "marittimi" che rispecchiano di più le mie origini Liguri (Recco) quali le cozze e l'origano, quest'ultimo raccolto personalmente da mio papà sulle alture del golfo del Tigullio. Particolarità è la lavorazione delle cozze, con cui facciamo una crema dopo averle aperte sul bbq a legna che abbiamo installato nella nostra cucina rispettando tutte le precauzioni del caso. Questo perché abbiamo deciso di intraprendere uno stile di cucina sempre più materica, per risaltare gli ingredienti che ogni giorno acquistiamo al mercato, e niente di meglio del fuoco vivo ci aiuta per molte preparazioni, sia dirette (tagli di carne, costate, pesce) sia indirette, come appunto queste cozze che andiamo ad usare su di un primo piatto».

Opera, Torino
Pomodoro
Se dovessimo identificare due piatti che, più di altri, certificano il legame embrionale che abbiamo con la nostra terra, diremmo con molta probabilità la pasta e la pizza. Entrambe le ricette sono a base di materie prime povere e sazianti e, nella quasi totalità dei casi, prevedono la presenza del pomodoro. Il frutto, originario della costa pacifico-settentrionale del Sudamerica, è protagonista negli Spaghetti al Pomodoro, diventati in brevissimo tempo un simbolo di italianità, e nella Pizza Margherita, nata secondo la leggenda nel 1889 a Napoli, da un’idea di Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi come omaggio all’omonima regina di Savoia. In quest’ultima preparazione, i colori scelti dal pizzaiolo rappresentavano la bandiera italiana che, mai come ora, si è caricata di significato. Issate o sventolate, tante persone si sono affidate a loro per superare questo difficile momento, così come tanti ristoratori si sono affidati a piatti dai gusti semplici e italiani per la ripartenza. Uno chef, che il 2 giugno ha riaperto il suo ristorante in linea con le normative, ha deciso di riprendere da una certezza. Un piatto, che celebra la biodiversità di quest’ortaggio, inserito in carta l’anno scorso. Stiamo parlando di Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino e del suo Pomodoro. L’idea è quella di proporre sei varietà differenti di xitomatl – così lo chiamavano gli aztechi - insieme alla bacca di un’altra delle Solanaceae (la stessa famiglia del pomodoro) il cui gusto lo ricorda: l’alchechengi. A completare il piatto un olio al basilico preparato in casa, che lo chef consiglia di utilizzare anche come condimento di insalate e primi piatti di pasta. Questo piatto trova spazio come prima delle sette portate nel menu degustazione Opera, il percorso identitario che lo chef propone nel suo ristorante, che ha da poco compiuto un anno.

Magazzino 52, Torino
Spaghetti Gerardo di Nola alle vongole veraci
«Gli spaghetti finiscono la cottura nell'acqua di vongole e peperoncino, poi vengono mantecati con un'emulsione all'aglio e un olio al prezzemolo. E' una nostra interpretazione di un grande classico della cucina napoletana, diventato uno dei piatti simbolo dell'estate», spiega Dario Rista.

Spazio7, Torino 
Raviolo di capra e tenerume
«Dopo il lockdown - ci racconta lo chef Alessandro Mecca - insieme alla mia brigata, abbiamo deciso di lavorare su piatti semplici, selezionando con sempre maggiore attenzione fornitori che provano un amore viscerale per le proprie terre e che da esse ottengono solo prodotti di altissima qualità. Da sempre amo cucinare la carne e nell’ultimo anno ho lavorato molto sulla capra, dalla maturazione al mantenimento dell’animale, e sulle diverse cotture. Spazio7, il 3 giugno, giorno di riapertura post pandemia, è ripartito da qui: da uno stracotto di capra cotto nel pomodoro a riempire una pasta fresca sottile che prende la forma del raviolo, con tenerume di zucchina che, in questo periodo dell’anno è pieno, verde, ha un sapore intenso e viene condito con l’olio di nocciola. Ad accompagnare il piatto, zucchine trombetta a crudo e limone fermentato: i sapori e i colori sono quelli caldi dell’estate».

Elena, Domodossola (Verbania)
Bread is gold (omaggio a M.B.)
«Questo piatto - racconta lo chef Cristian Elena - nasce dopo aver letto il libro "Bread is Gold" di Massimo Bottura e dopo aver ascoltato lui parlare dei refettori aperti nel mondo. Vuole essere un omaggio al cuoco, al pane (sempre presente nella cucina del recupero) e alla tradizione italiana (tutti noi siamo legati da bambini al sapore del ragù preparato da mamme e nonne così come appena vediamo l’oro in un piatto pensiamo a Marchesi e alla nuova cucina). L’idea è quella di ricreare questi legami ed accompagnarli ad uno dei rituali delle tavole italiane più conosciuti “la scarpetta”. Nel menu lo proponiamo come inizio in questo momento di riapertura e ripartenza dove la spensieratezza a tavola è per noi basilare».

Piccolo Lago, Verbania
Tagliatelle di saragolla aglio nero, missultin e prezzemolo
Ecco come Marco Sacco introduce questo suo piatto: «E’ un mix di tradizione e innovazione. E' il mix anche dei sapori e delle culture che ho scoperto durante i miei viaggi in giro per il mondo. La tagliatella è prodotta con un antico grano integrale, poi cotta in un infuso di aglio nero e missultin, agone lacustre essiccato come un’aringa dei mari del Nord. Il piatto è terminato con salsa al burro con prezzemolo e peperoncino e polpa di missultin alla brace».

La Madernassa, Guarene (Cuneo)
Spaghetti Pastificio dei Campi cotti in estrazione di scampi kombava e plancton
La brezza marina, letteralmente è un vento diurno che spira nelle zone costiere dal mare verso terra. La ripartenza non poteva che essere rappresentata dalla leggerezza, che lo chef Michelangelo Mammoliti interpreta nei suoi spaghetti cotti in estrazione di scampi kombava e plancton. La sua idea ben si lega alla stagione, ed esalta un alimento che da sempre contraddistingue il nostro paese: la pasta. È identitario lo spaghetto, dal sapore deciso e pulito al palato.  

Locanda del Sant’Uffizio, Penango (Asti)
Nasello alla piemontese 
«Questo piatto nasce come molti nel nostro ristorante, dalla voglia di portare in tavola oltre ad una cucina innovativa, il lato tradizionale ma contemporaneo della cucina piemontese. In principio veniva utilizzato il baccalà oppure lo stoccafisso veniva cotto stufato con vino bianco, capperi e acciughe e servito con verdure di stagione, noi abbiamo voluto lavorare con il nasello del mar mediterraneo per avere un collegamento più forte con l’Italia, la salsa tirata all’alta langa, la nostra bollicina, ed insaporita con scalogno e scorza di limone. Le bietole rosse e gialle le abbiamo lavorate ricreando la pelle del nasello con la parte verde, e il gambo per regalare un morso croccante, saporito e vegetale. Per la ripartenza estiva, un pesce bianco, che, con eleganza e classe, ci ricorda quanto l’Italia sia una terra straordinaria», dice lo chef Gabriele Boffa (sotto la guida di Enrico Bartolini).

La Credenza, San Maurizio Canavese (Torino)
Ciliegie allo zenzero, camomilla, cioccolato bianco e granita ai fiori di sambuco
L’idea del piatto è nata durante il periodo di lockdown. Nei pressi dell’abitazione dell’Executive Chef del Credenza Group, Igor Macchia, ci sono alcune piante di sambuco che fiorivano proprio in quel periodo. L’ispirazione è stata immediata: abbiamo raccolto i fiori e preparato lo sciroppo che stiamo usando in questo periodo e che, nello specifico, ha dato vita a quest’idea di piatto.

La Brinca, Ne (Genova) 
U Brandacujun 
E’ il piatto 2020 della Brinca di Ne: dal 2010 proponiamo ai nostri ospiti un piatto nuovo ogni anno, frutto di ricerca storica o rivisitazione o creato con ingredienti tradizionali locali. Quest’anno il piatto appartiene alla tradizione del Ponente Ligure, con alcune piccole variazioni “levantine”. 

Il Marin di Eataly Genova, Genova 
Bottondoro: i bottoni al pomodoro
Lo chef Marco Visciola: «L'idea è quella di proporre uno dei piatti più rappresentativi: la pasta al pomodoro, andando ad utilizzare le diverse varietà del pomodoro e utilizzandone tutte le loro parti creando un piatto sostenibile a scarto zero. Un piatto fresco, vegetale, perfetto per l’estate».


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