La ristorazione italiana rinasce anche in Emilia Romagna, Toscana, Umbria

Ventuno grandi chef, altrettanti piatti-simbolo di questa fase di ripartenza. La sesta puntata della nostra inchiesta

30-07-2020

Abbiamo chiesto a tanti chef italiani tra quelli i cui ristoranti sono inseriti nella Guida Identità Golose 2020 di raccontarci il loro "piatto della rinascita", insomma la preparazione - vecchia e nuova che sia - che ritengono essere il simbolo migliore di questa fase certo difficile, ma anche di ripartenza. In tantissimi ci hanno risposto narrandoci le loro idee; le passeremo in rassegna per aree geografiche. Dopo i ristoranti lombardi, quelli di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta quelli della Campania, quelli di Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, quelli di Lazio, Marche e Abruzzo, ora andiamo in Emilia Romagna, Toscana e Umbria

Oltre – Bologna
Tagliatelle al prosciutto, scalogno e balsamico
Daniele Bendanti: «Lo abbiamo scelto come piatto della rinascita perché pensiamo possa essere il migliore a valorizzare la nostra terra: prosciutto crudo di Parma, aceto balsamico di Reggio Emilia o Modena, pasta fresca di Bologna. Siamo un ristorante che fa tradizione, non ci piace rivisitare, lo facciamo poco, convinti di avere una mano molto vicina a quella che potrebbe essere di una nostra nonna o mamma. La pasta è il simbolo della nostra tradizione, ripiena e no. Unita al prosciutto e all’aceto balsamico di Modena crea un mix incredibile di gusto e territorio».

 

Nido del Picchio – Carpaneto Piacentino (Piacenza)
Cappelletti al pomodoro in acqua di pomodoro
È sicuramente una ricetta della rinascita ma si presta in questo momento dell'anno a valorizzare non solo il lavoro della cucina e della sua brigata, ma anche quello dei contadini che sono capaci di fornire una materia prima straordinaria. In questo piatto il pomodoro viene scomposto: l'acqua di vegetazione è il brodo di accompagnamento di un raviolo farcito con la conserva di polpa di pomodoro e accompagnato con un olio aromatizzato con il fiore del pomodoro. Il concentrato di pomodoro ricorda nei suoi profumi la tradizione delle famiglie piacentine quando in estate si preparava la conserva per avere a disposizione tutto l’anno il condimento per la pasta. La conserva con la sua potenza aromatica e la sua dolcezza avvolta in una sfoglia emiliana ci conquista con la sua intensità; l’acqua di vegetazione con la sua naturale acidità e freschezza rinfresca e deterge il palato. L’olio aromatizzato al fiore, grazie alle sue note varietali, ci trasporta nell’orto alla raccolta del frutto.

 

Massimiliano Poggi – Trebbo di Reno (Bologna)
Save the bees
Gelato alla cera d'api, camomilla e limone bruciato: lo spirito della campagna, che caratterizza da sempre la nostra cucina con i suoi prodotti e la sua filosofia, ha ispirato questo dessert per l’estate 2020. I mesi del lockdown e la grande voglia di ripartire ci hanno spinto ad approfondire i filoni legati alla primavera, alla rinascita e alla ciclicità delle cose. E quale simbolo migliore dell’ape per la vita che riparte?

 

Piccola Piedigrotta – Reggio Emilia
Silesa
Giovanni Mandara: «Questa pizza vuole essere un omaggio alla mia terra d’adozione. La Pizza Silesa (ciliegia, in dialetto reggiano) è nata questa primavera. Se c’era una cosa che nei mesi trascorsi a casa stavamo sognando, quelle erano le ciliegie di Vignola. Nulla rappresenta così bene l’estate emiliana».

 

La Palta – Borgonovo Val Tidone (Piacenza)
Sfoglia croccante al burro, pesto di rucola, crema di grana e pepe, parmigiana di melanzane e salsa al prezzemolo
Isa Mazzocchi: «Ripartiamo da noi. Si tratta di una sfoglia croccante al burro, dove al Nord troviamo pesto di rucola, al Centro una crema di grana e pepe, al Sud una piccola parmigiana di melanzane, mentre le isole sono disegnate con una salsa al prezzemolo. Le scelte degli ingredienti? La rucola era un ingrediente che negli anni '80 e '90 era onnipresente in tutti i piatti. Quelli furono anche anni di grande benessere, che mi ricordano la Milano da bere, dove c'era grande fermento sociale, economico e culturale. Grana e pepe sono un rimando alla tipica ricetta della gastronomia romana e laziale, la Cacio e pepe, quindi un omaggio al Centro Italia, mentre la parmigiana, con il suo sapore solare e intenso, mi ricorda il calore e il profumo del Sud Italia».

 

Winter Garden by Caino – Firenze
Parmigiana di melanzane "My Way"
Valeria Piccini con Gentian Shehi: «Il piatto nasce dalla volontà di voler proporre ai nostri ospiti una versione contemporanea e "alleggerita" del piatto classico ma che riporti alla memoria gli stessi sapori. Il piatto è così composto: le melanzane, lavate e asciugate, vengono pelate. Le bucce le scottiamo in forno, poi sono essiccate e ridotte in polvere. Dalla polpa ricaviamo dei parallelepipedi che cuociamo sottovuoto con un filo di olio evo e un rametto di maggiorana. È molto importante per me utilizzare totalmente la materia prima e valorizzarla senza produrre scarti inutili, perciò con i ritagli della polpa prepariamo un fondo vegetale, ben concentrato e carico di gusto. I parallelepipedi, cotti sottovuoto, vengono rosolati in padella, poi glassati con il fondo di melanzane e infine adagiati su un coulis di pomodori datterini. Il piatto viene completato con una spuma di parmigiano reggiano, polvere di bucce di melanzane, gel di basilico e mozzarella di bufala "ghiacciata"».

 

Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel – Firenze
Triglia in crosta di pane, salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli
Rocco De Santis: «Il mio piatto della ripartenza è quello a cui sono più affezionato: La triglia in crosta di pane, una specie di snack da mangiare anche con le mani, pensato per un gioco. Mi ricorda molto i vagoni del trenino di legno di Silvietta, mia figlia, dove le triglie sostituiscono i vagoni e il pesto di menta forma i binari. Si tratta di un piatto che è cresciuto con me, un piatto del cuore, ormai un signature che esprime la mia visione di cucina. Lo considero un marchio aziendale. E siccome in questo periodo particolare bisogna ripartire dalle certezze, punto su quello che mi sta più a cuore».

 

Battil'oro – Seravezza (Lucca)
Rita
Gennaro Battiloro: «È la pizza che ho presentato a Identità Golose, in realtà per me è molto più di una semplice pizza. È un ricordo d'infanzia, di spensieratezza. Ripenso alle domeniche in famiglia, ai miei zii pescatori che tornavano dal mare con cassette piene di pesci e alghe che mia nonna Rita trasformava in deliziose frittelle. Questa pizza è dedicata proprio a mia nonna; è un mio tentativo di cercare di trasmettere quel ricordo, portare per mano i clienti a quel momento preciso, far vivere quel particolare istante di calore familiare».

 

Mater – Poppi (Arezzo)
Spaghetto in bianco di montagna
Filippo Baroni: «L'idea nasce dal mio amore per la pasta. Il voler mettere al centro come protagonista lo spaghetto e il mio luogo di appartenenza, il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Un piatto diretto, nudo, primitivo, senza sale né grassi aggiunti, fatto con tre ingredienti».

 

Osteria di Passignano – Tavernelle Val di Pesa (Firenze)
Mozzarella di pecorino, baccelli, pere
Nicola Damiani: «È la ricetta che maggiormente rappresenta la cucina dell’Osteria di Passignano per il menu ideato alla riapertura. Questa è coincisa con l’inaugurazione dell’orto-giardino bioattivo che d’ora in poi fornirà tutti i vegetali e le erbe aromatiche della cucina dell’osteria: una novità che con tenacia e lungimiranza il nostro direttore Marcello Crini ha voluto creare ai piedi delle storiche mura della adiacente Abbazia medioevale. L’obiettivo del piatto è riscoprire una ricetta della memoria toscana, un piatto della cucina contadina, il Cacio con pere e baccelli, attualizzato attraverso l’utilizzo di tecniche contemporanee per valorizzare le materie prime fornite dall’orto e di sapori e i profumi legati ai nostri ricordi. La "mozzarella" viene creata attraverso una combinazione di formaggi, più precisamente il pecorino marzolino fresco e il pecorino di Pienza stagionato. Realizzata la fonduta con i due pecorini in equilibrio gustativo tra loro per farli emergere senza che nessuno dei due predomini sull’altro, procediamo con la sferificazione, per ottenere dei bocconcini tondeggianti che ricordano alla vista i bocconcini di mozzarella: dunque una mozzarella di pecorino. Le sfere di formaggio sono accompagnate con pere cosce e baccelli. A completare il piatto, le erbe aromatiche spontanee che raccogliamo giornalmente (acetosella, foglia di carota, tarassaco, centocchio per dirne alcune) e dei fiori edibili scelti in base a quanto "natura offre" nei prati in primavera ed estate (malva, salvia alla frutta, borragine, eccetera). Il piatto viene completato con olio extravergine di oliva toscano, sale e pepe».

 

Arnolfo – Colle Val d’Elsa (Siena)
Dentice, anguria, menta e caviale
Il dentice è uno dei prodotti preferiti dallo chef Trovato. Tutto il pesce utilizzato nei suoi menu è rigorosamente della costa italiana. L’anguria, cotta sottovuoto, sprigiona tutto il suo sapore, rinfrescando quindi il palato. La menta, presente in due forme (olio e maionese), aiuta il processo, esaltando il sapore del dentice. Il caviale d’aringa regala un sapore più deciso al piatto. Pochi ingredienti del territorio, con sapori netti che si sposano l’uno con l’altro: è la filosofia di Gaetano Trovato.

 

Romano – Viareggio (Lucca)
Crostino alle arselle 2020
Nicola Gronchi: «Il piatto nasce dalla voglia di riprendere un piatto della tradizione locale: il crostino di pane con le arselle, come noi chiamiamo quelle che sono dette in tutta Italia "telline". È uno dei finger food più tipici della nostra costa. Fino a pochi anni fa in quasi tutte le famiglie viareggine c’era un rastrello adatto alla pesca delle arselle; oggi - vuoi per le norme sanitarie più rigide, vuoi per il poco tempo che le persone hanno sia per raccoglierle che per sgusciarle - in tanti preferiscono comprarle direttamente dai pescatori».

 

Gucci Osteria – Firenze
Pesca & rosmarino
Karime Lopez: «Si tratta di un dessert: una pesca infusa a freddo con Persichetto, con meringa di pesca, gelato di rosmarino e farfalla preparata con la purea della pesca. Ispirandoci al nome del nostro nuovo menu Capitolo Rinascimento”, abbiamo voluto raccontare questo nostro “rinascimento” dopo un periodo difficile per tutti; raccontare insomma che siamo tornati in una stagione bellissima per i prodotti che offre e i colori che ci regala, anche grazie alla fioritura del paesaggio. Pesca & rosmarino riflette questo sentimento: la leggerezza della farfalla di pesca che decora il piatto simboleggia una nuova primavera e richiama uno degli elementi rappresentativi del Gucci Garden. Mi sono divertita molto a creare questo dolce, ho sempre amato la pasticceria e ideare il nuovo menu di dessert è stata una bella sfida creativa per me, un tuffo nei ricordi del mio primo lavoro e della mia prima passione per il mondo della gastronomia».

 

Il Palagio del Four Seasons – Firenze
Risotto allo Champagne con crudo di crostacei
Lo chef Vito Mollica ha scelto questo piatto che rappresenta la tradizione di una ricetta classica come il Risotto allo Champagne, riletta in chiave contemporanea con l'aggiunta di brodo di pesce e burro agli agrumi per la mantecatura, e arricchendo il tutto con i crostacei a crudo o leggermente marinati, così da farli cuocere direttamente con il calore del riso ed evitare uno degli errori più diffusi dei risotti di mare, ovvero la cottura troppo prolungata che può snaturare la materia prima. Il Risotto allo Champagne e crudo di crostacei è un piatto che si trova da tempo nella carta del ristorante Il Palagio e che abbiamo mantenuto anche adesso, nel momento della ripartenza in cui abbiamo ridisegnato la nostra offerta di ristorazione, aprendo Il Palagio per due-tre tavoli a sera, con menu dedicato realizzato dallo chef direttamente con l'ospite, e ampliando il menu dell'Atrium Bar con alcuni piatti selezionati appunto da Il Palagio.

 

Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio (Lucca)
Tagliatelle di farro e mirtilli, pollo affumicato e crema di erbe amare
L’idea di questa ricetta è nata dal desiderio di usare il farro, prodotto tipico della vicina Garfagnana, e una carne povera per il ragù: tutti ingredienti semplici della tradizione locale, ma impreziositi da un aroma deciso e importante ottenuto con il processo di affumicatura su Pecan.

 

Osteria Perillà - Castiglione D'Orcia (Siena)
Crudo di scampi e foie gras alla nocciola
Marcello Corrado: «Nasce dalla voglia di creare un piatto con materie prime di eccellenza e dalla mia passione smodata per i crudi di pesce e per il foie gras, che non manco mai di inserire nella carta. A mio avviso il livello del ristorante si vede dalla qualità dei prodotti impiegati e dal saperli utilizzare al meglio».

 

Al 588 – Bagno a Ripoli (Firenze)
A spasso nell'aia
Si tratta di cappelletti ripieni di coniglio conditi con olio Ruggente di Castel Ruggero Pellegrini, poi il rognone di coniglio, una crema di patate arrosto, la polvere di aromi, chips di patate e olive disidratate.

 

Il Pellicano – Porto Ercole (Grosseto)
Bottoni di caprino, gobetti ed erba cipollina
Michelino Gioia: «Ho creato questo piatto in momento cosi singolare per promuovere e utilizzare il più possibile i prodotti locali. E cosi che abbiamo pensato a dei bottoni farciti con il caprino dell’azienda Parrina, ed al gambero gobbetto che è molto presente nella pesca dell’Argentario».

 

I Sette Consoli – Orvieto (Terni)
Piccione in casseruola con funghi galletti
Anna Rita Simoncini: «Questo piatto nasce dall’unione di due “personaggi” fondamentali della cucina orvietana: il piccione e i funghi. Il piccione è sicuramente il volatile più usato nella nostra cucina; ogni casa in campagna ha la propria “piccionaia”. I piccioni non si allevano, la piccionaia serve solamente a farli rientrare a fine giornata dopo aver razzolato per campi e boschi nutrendosi di erbe, di piccoli insetti e di larve. I funghi sono un altro forte ingrediente di questa terra; quando è stagione si va a funghi! Sempre e comunque. In questo caso usiamo i galletti (finferli) che si cominciano a raccogliere dalla metà di giugno, soprattutto dopo qualche bel temporale. Alcuni li ritengono meno pregiati dei porcini, ma in realtà sono molto profumati e hanno una croccantezza, una masticabilità unica».

 

L'Asinello - Castelnuovo Berardenga (Siena)
Spaghetti, chiocciole allimone, cicoria e tè
Senio Venturi: «L'idea è nata per la voglia di reinterpretare le chiocciole alla senese. Un piatto tipico di Siena, molto amato ma allo stesso tempo piuttosto “impegnativo”. È uno di quei piatti che rientra nel nostro percorso di valorizzazione della cucina locale».

 

Lux Lucis – Forte dei Marmi (Lucca)
Cremoso alla torta di riso, fragola, rabarbaro e mela verde
Valentino Cassanelli: «La torta di riso è un simbolo della tradizione dolciaria versiliese, con le tonalità del caramello e gli aspetti floreali di vaniglia e fiori d’arancio. Per questo le ho dedicato un piatto che rende le varie consistenze con eleganza e cattura in sé i sapori stagionali, quali la prima fragola della stagione lasciata fermentare, il rabarbaro caramellato e un sorbetto alla mela e caffè che rende il tutto... una colazione in Versilia».


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