Dario Pandolfo allo Ngonia Bay, una ventata d'aria fresca in Sicilia

Da qui, se solo si riuscissero a staccare gli occhi dalle meraviglie di un tramonto dissennante, girando a tuttotondo, si potrebbero vedere contemporaneamente i fumi dell’Etna, di Stromboli e di Vulcano. La Baia del Tono a Milazzo è una delle più belle spiagge siciliane e si trova nell’ultimo tratto del lungomare di Ponente; i milazzesi l’hanno sempre chiamata ‘Ngònia, utilizzando l’antico termine greco che significa “angolo” e che, allora come adesso, fotografa la curva retta che il litorale, rettilineo per chilometri, crea d’improvviso con il costone roccioso e le alte scogliere. In questo angolo di paradiso Marco Calabrese, imprenditore autoctono classe 1987, supportato da sua sorella Rachele, nel 2017 ha inaugurato Ngonia Bay, un elegante ed esclusivo boutique hotel articolato in sette suite, due ristoranti, un bar, un giardino dalle mille e una notte con un’invitante piscina al centro e un rooftop fronte brezza e vista Eolie che, a cielo rosso, blocca le parole e libera sospiri.

«Abbiamo ristrutturato una palazzina del 1815 – racconta il patron – e fatto edificare accanto un nuovo fabbricato moderno ma non dissonante con la storicità del borgo e la naturalità del panorama». Una volta fissata la forma, Calabrese ha cercato i contenuti: «Dopo due anni di attività, abbiamo deciso di investire in maniera importante nella cucina della struttura con l'intento, in primis, di offrire ai nostri ospiti un’esperienza gastronomica all’altezza del contesto e, dopo, di provare a farci notare nel panorama della ristorazione regionale e nazionale».

Con dette premesse, a giugno è stato coronato da toque il nuovo chef Dario Pandolfo, milazzese nato nel 1991, che, dopo un diploma all’istituto alberghiero di Locri e perfezionamento all’Alma di Colorno, ha trascorso quattro anni al St. Hubertus di San Cassiano in Badia, chef de partie nella brigata tristellata di Norbert Niederkofler. Da non trascurare in curriculum i periodi al Terra di Sarentino, al Villa Joya di Albufeira e al Geranium di Copenaghen.

«Sono stato fortunato perché sono entrato nelle cucine del St. Hubertus nel 2015, quando il progetto Cook the Mountain era in embrione – afferma  il cuoco ventinovenne – ed ho avuto il privilegio di osservare da vicino la genesi e lo sviluppo della nuova identità gastronomica dello chef».

Richiami edibili e nobili alla permanenza altoatesina di Pandolfo sono due ouverture belle da vedere, stimolanti da mangiare e indicative della ricerca che lo chef ha iniziato sul territorio: il Tris di carote, gialla, arancione e viola, con panna acida, finocchietto selvatico, estratto di carote e aceto di mele e l’Insalatina con 30 tipi diversi di erbe e fiori ed estratto a freddo di pomodoro verde.

Altri due antipasti, a narrare mare e terra in un boccone, sono Cozze, patate e vino, piatto intenso concepito con mitili, pomodorino confit, chips di patata viola e una salsa al vino alla francese su una base di patata schiacciata, e la più diretta Battuta di razza modicana con spuma di ragusano, polvere di cappero disidratato, sesamo e foglia di nasturzio.

Rilevante complessità nei due primi: più tecnici e leggibili gli Spaghetti cotti in acqua di pomodoro, risottati e serviti con tartare di gambero di nassa ed il suo estratto; vigorosi, di personalità e di grande impatto per varietà ed alternanza di sensazioni al palato, i Tortelli con ricotta di pecora, salsa di Maiorchino e bieta.

Pochi elementi nel piatto, tanto sapore: « Per essere cuochi innovativi oggi, secondo me, è necessario eliminare e non aggiungere: si deve lavorare più per sottrazione, con meno ingredienti e intervenire sullo stesso prodotto in modi diversi e con tecniche diverse».

Buona la persistenza e la pienezza gustativa dello Scampo scottato con crema di mandorla, zafferano e confettura di albicocche; più comfort il Maialino Nero dei Nebrodi cotto 24 ore a bassa temperatura servito con un’interessante crema di melanzane arrosto e una salsa al maialino e finocchietto selvatico.

La chiusura dolce è firmata dal bravo Mario Cortese, pastry chef classe 1991 con un periodo di formazione all’Hangar78 di Mellaredo di Pianiga e con un lungo soggiorno di perfezionamento alla corte di Pierre Hermè a Parigi: il predessert è L’oro di Salina, una celebrazione della pianta del cappero: foglia di cappero sbollentata, parfait ai fiori di cappero, polvere di cappero disidratato, foglia d’oro. Pistacchio, fragole e rose per dessert: un semifreddo al pistacchio, pistacchi caramellati, composta di fragoline e sorbetto alle fragoline e rose.

Eloquente, appagante e, a tratti, minimalista, la cucina di Dario Pandolfo trasuda dedizione, intelligenza e cultura tecnica; lo chef è tornato nella terra nativa da pochi mesi, ma si inserisce di diritto nella Nouvelle Vague della cucina siciliana, un ristretto gruppo di cuochi tra i trenta e i quarant’anni a caccia costante di linee inedite e nuove strade culinarie in una regione dove la tradizione, forte e presente, spesso rischia di schiacciare aspirazioni. Il suo linguaggio è una ventata di aria fresca per l’isola, una proposta che parte da un’accurata ricerca sulla materia prima locale, resa internazionale attraverso elaborazioni apprese in giro per l’Europa, presentata con inflessioni e accenti tipicamente siciliani e assolutamente distante da esuberanze barocche e sterili radicalismi.

Khalil Gibran scriveva che l’entusiasmo è un vulcano sul cui cratere non cresce mai l’erba della esitazione; Pandolfo ha entusiasmo e non ha esitazioni, ma ha la giusta maturità e la consapevolezza che Roma non si costruisca in un giorno: «Credo che, quando si arrivi in un posto nuovo, sia fondamentale prendersi il tempo per conoscere i fornitori e i prodotti, rodare la brigata e cominciare a creare il giusto allineamento tra lo stile del cuoco e il piacere sensoriale degli ospiti. In sostanza, fare in modo che arrivi il messaggio». Background, entusiasmo ed obiettivi: nessuna meta è lontana per chi procede con lentezza, ma dimostra di conoscere bene le strade da percorrere.

Ngonia Bay
piazza Angonia 10, Tono, Milazzo (Messina)
Tel. +39 0909 281326
ngoniabay.com