18-10-2016
Un altro interessante intervento per parlare di sala sulle pagine di Identità Golose: la storia che ci racconta Barbara Manoni porta da Senigallia fino a Verona
Cos’è per me lavorare in sala? È giocare, tutto il mio percorso è nato per gioco, per sfida, per obiettivi. La scelta della scuola, la mia prima esperienza in pizzeria, ogni extra fatto in un ristorante, al bar, in gelateria, in discoteca. Fino ad arrivare a quello che oggi è il mio vero lavoro: la sala di un grande ristorante. Nel mio percorso ho avuto la fortuna d'incontrare tante persone che hanno creduto in me e, che hanno avuto il piacere di portarmi fino a qui. Ogni tappa del mio percorso è stata fondamentale a partire dalla pizzeria, lavoro che mi ha aiutato a capire che questa professione era proprio quello che cercavo. L’adrenalina del servizio, le "corse" su e giù per la sala, le mille risate con i clienti, il continuo confronto con le persone più grandi di me mi ha fatto innamorare di questo lavoro. Finita la stagione tornai a scuola e, per mia grande fortuna mi fecero incontrare Mauro Uliassi: fu grazie a lui la scoperta di un altro mondo della ristorazione. Se il debutto m’intimoriva dall’altra, compresi, immediatamente, che era l’inizio, vero, del mio percorso. Gli Uliassi mi hanno fatto capire alcune cose: prima di essere un bravo cameriere devi capire cosa vuol dire fare il cuoco così, ogni qualvolta si poteva, Mauro mi faceva stare in cucina; capire cosa vuol dire essere una squadra e avere sempre voglia di migliorarsi, combattere i propri difetti, accettare le critiche perché sono proprio quelle che ti fanno cresce come persona. Certo l’uomo di sala Paolo Rossi (ex maitre di Uliassi e oggi cerimoniere tra i tavoli alla Madonnina del Pescatore di Senigallia) mi ha trasmesso questa grande solarità e, la battuta sempre pronta con grande discrezione. Durante un periodo di chiusura del ristorante Uliassi feci un’importante tappa a Modena, all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, cuoco carismatico dalla simpatia travolgente con a fianco un pilastro come Giuseppe Palmieri e, all’epoca Alessandro Bertoni, ormai non più nel team modenese. Palmieri mi hanno trasferito la sua grande preparazione sui vini. Allora avevo diciannove anni e, se per me la sala del ristorante era da capire, il mondo dei vini era proprio da scoprire. Non sapevo niente in materia quindi, pura ammirazione per la sua grande competenza mentre l’armonia dei gesti in sala arrivarono da Alessandro Bertoni dicendomi: «Barbara ricordati che la perfezione in un servizio può esistere, l'importante è volerla e, non smettere di cercarla mai!».
Con il compagno Luca Abbadir
Con la brigata di Casa Perbellini
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Cresciuta a Senigallia, tra Uliassi e Cedroni, oggi è responsabile di sala di Casa Perbellini