Bollicine del mondo e la cucina di Makoré: un viaggio di effervescenze identitarie

Siamo a Ferrara, affascinante città degli Estensi, che dal 2015 ospita una fucina di giovani talenti coinvolti nel progetto Makoré.  Il patron e fondatore, Federico Fugaroli, imprenditore locale con l’anima di buongustaio, ha sapientemente selezionato una brigata di cucina e di sala puntando sulla gioventù locale. Makoré è un luogo dove degustare i migliori prodotti della laguna veneta, sempre a disposizione nella pescheria adiacente il ristorante. Un nome che sprigiona concretezza perché rappresenta l’albero africano dal cui legno venivano realizzare le imbarcazioni. Un luogo elegante dove i colori bianco e blu catturano l’attenzione del cliente fondandosi alla luminosità di un locale arricchito da dettagli, non casuali,  e l’utilizzo di materiali di grande raffinatezza. 

Chef Denny Lodi Rizzini 

La cucina a vista diretta da Denny Lodi Rizzini, classe 1994, si completa con un’esposizione museale di bottiglie che il cerimoniere di sala, sommelier e grande appassionato di bollicine, Isacco Giuliani, non ancora trentenne e studioso della materia enoica, custodisce con competenza.
Tavoli distanziati per rispettare una privacy della clientela oltre una sincronia di servizio che dovrebbe far riflettere chi non immagina l’unicità “della provincia”. Un posto dove ristorarsi con pietanze confortevoli senza dimenticare la raffinatezza.

Il sommelier Isacco Giuliani 

Una serata trascorsa ad assaggiare un menù inedito abbinato a bollicine francesi, inglesi, giapponesi e italiane con un focus territoriale molto convincente. La passione, l’entusiasmo, la professionalità di questi giovani ragazzi (n.d.r. l’età media delle due brigate, sala e cucina, non arriva a trent’anni) si allinea alla visione di Fugaroli verso un cliente che può mangiare una qualità di pesce eccelsa con tocchi di creatività. Non manca la rivisitazione della gastronomia ferrarese per omaggiare, ancora una volta, questa città emiliana. Una cena che ha permesso di trascorrere tre ore in assoluto piacere per nutrirsi delle golosità ideate dalla cucina perfettamente abbinate alla selezione di bollicine del mondo servite ai commensali con temperature e scelta dei calici impeccabili.

Il ristorante Makorè

Giuliani ha selezionato sei etichette facendo un lavoro di cesello con il cuoco per un’armonia di abbinamento ben riuscita. La partenza è stata con la Francia e il produttore Cedrick Niziolek. Il suo Champagne “Selection” Extra Brut S.A. è un blend di Pinot Noir, Chardonnay e Meunier nelle stesse proporzioni. Affinato per 48 mesi, svela una cremosità molto equilibrata che permette una partenza di serata grintosa. A seguire un Pét Nat della famiglia Lagaeder con il “MUS XXII” Pét-Nat 2022 che fonde la maestosità del Moscato Giallo, 70% nel blend integrato con il 28% di Souvigner Gris e una piccola percentuale di Incrocio Manzoni. Un calice dalla trama torbida e una nota di mela verde perfettamente in sintonia con la Trota Salmonata, capasanta, wasabi e brodo di topinambur.

Alcune delle bottiglie degustate durante la serata speciale.

Il viaggio è proseguito in Grecia con un metodo classico 24 mesi del Domaine Oinea - “Lune Noire” Extra Brut 2020 che ha saputo esaltare un vitigno autoctono a bacca rossa, Xinomavro, che esprime una struttura possente ma non troppo invasiva e sopporta la sapidità del Calamaro ripieno che lo chef Denny ha reinterpretato in maniera originale con una valorizzazione del prosciutto di tonno accostato ad una rapa rossa alla soia ricca di umami. Una sequenza gastronomica che ha visto protagonista un risotto dalle influenze nipponiche esaltate da un calice di Sparkling Sake del produttore Shichiken con l’etichetta “Yama no Kasumi” letteralmente “la nebbia delle montagne”, fornitore dell’imperatore giapponese, è un vino di riso spumantizzato come metodo classico partendo dalla base di un sake della tipologia Junmai, da riso raffinato almeno al 70%, che resta per due anni a contatto con i propri lieviti e che non viene degorgiato. Un perlage inedito, gradazione alcolica sotto i 12 gradi, morbido e avvolgente.

Risotto al gò, furikake, pesto di alga nori

Standing ovation per un momento del menù che ha permesso di esaltare il territorio ferrarese con un Metodo Classico a base di uva Fortana di Mirco Mariotti con il suo “Delta” 2020. Un vitigno autoctono delle province di Ferrara e Ravenna con la particolare caratteristica di essere uno dei pochi vitigni italiani “franco di piede” visto che il terreno sabbioso di queste zone non ha permesso, fortunatamente, lo sviluppo della Fillossera esonerando l’innesto su radice di vite americana.

Un progetto tra Mariotti e Giuliani per un’edizione limitata di un migliaio di bottiglie omaggio al Parco del Delta del Po, patrimonio Unesco.

Terrina di pesce gatto, mou di mela, teriyaki

Il piatto della cucina è una Terrina di pesce gatto, mou di mela e salsa teriyaki. Applausi assoluti per un equilibrio millimetrico di sapori e sapidità, sia nel piatto sia nel calice, e per aver concesso ai fortunati commensali un’immersione totale nelle origini ferraresi pur alzando lo sguardo alla contaminazione ben dosata. Un finale davvero british con il Brut Rosé S.A. di Coates & Seely, cognomi dei proprietari, imprenditori di successo nel campo della finanza e dell’enologia. Due vecchi amici che, nel 2008, decisero di produrre la miglior bollicina del mondo e per questo arrivarono nelle colline gessose dell’Hampshire, nel sud dell’Inghilterra, dove piantarono le viti. Questo spumante rappresenta una grande esaltazione di Pinot Nero e una percentuale di Meunier per un rosato elegante: esplosione di frutti rossi e un finale, quasi amaricante, dove si evidenzia un sentore di zest di mandarino. Cremosità e raffinatezza. L’entusiasmo contagioso dei giovani di Makoré ci permette di archiviare una serata preziosa per aver scoperto o riscoperto il mondo delle bollicine che per noi di Identità Golose è ben espresso con il progetto della guida App Bollicine del Mondo.