Nicola Dell'Agnolo
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Lo chef e titolare di Impronta d'Acqua, Ivan Maniago, al centro della sua cucina a vista (foto di repertorio, pre-Covid)
Impronta d’Acqua. Cavi di Lavagna. Dal Friuli alla Liguria la strada è lunga. E non tanto e solo fisicamente, attraversando tutta l’Italia del Nord da Ovest verso Est, ma soprattutto in cucina, negli ingredienti e nei piatti.
Non deve però aver fatto paura questo attraversamento a Ivan Maniago, classe 1986, neostellato giovane chef di Impronta d’Acqua, il ristorante di Cavi di Lavagna che ha conquistato un macaron nell’ultima edizione della Guida Rossa.
Non deve averne avuto timore, visto il piglio quasi spavaldo con cui ha preso in mano questa nuova cucina. La mano era già esperta, con passaggi importanti da Philippe Léveillé al Miramonti l’Altro, a Concesio, Brescia, alle Calandre dagli Alajmo, a Padova, e infine al Lord Nelson, a Chiavari, dove sbarca per la prima volta in Liguria.
Ma (e finalmente, mi verrebbe da dire) da Impronta d’Acqua si ragiona anche di terra, e Ivan, viste le sue origini e i suoi maestri, di terra sa molto. In Liguria si è quasi condannati, tranne trofie, pesto, pancotti, coniglio, cima e poco altro, a gamberi, orate, sogliole e branzini.
Per carità…dolce condanna, ma pur sempre di condanna si tratta. Pochi ristoranti di cucina creativa e pochissimi che facciano anche innovazione di terra. Qui è diverso.
Devo dire che il festeggiamento è al gran completo, con grande scelta di materie prime, ottime intuizioni nella costruzione del piatto e attenzione spasmodica alla presentazione. Un bellissimo risultato.
La sequenza gastronomica del menu che abbiamo assaggiato raccontava di:
- Cappuccino di funghi e cipolla, piccolo croissant salato: tra i mille cappuccini salati, più o meno famosi, uno dei più sapidi e riusciti che io abbia assaggiato.
Che fare? Beh, la prossima volta si torna per il mare!
Impronta d'Acqua via Aurelia, 2121 Lavagna (Genova) - Cavi di Lavagna +39.375.5291077 Menu degustazione 55, 65 e 75 euro
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
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