12-06-2023

Immersi nella natura: visita ai giardini di Mauro Colagreco e il suo menu tuttifrutti

Gli orti a poca distanza dal Mirazur (c'è anche una villa in rovina che potrebbe diventare guest house) e il loro impatto sul percorso che lo chef scandisce in base ai ritmi del calendario biodinamico. I nostri assaggi... sorprendenti

Lo chef Mauro Colagreco e uno dei piatti del suo m

Lo chef Mauro Colagreco e uno dei piatti del suo menu dedicati ai frutti che più ci ha colpito: Zucchina e pagro

Chi scrive si sta convincendo sempre di più che i più grandi ristoranti sono tali soprattutto per una questione di ritmica. Proviamo a spiegarci: mangiare un ottimo piatto, persino un piatto eccelso, non è ormai così difficile, basta sapersi orizzontare di fronte a un'offerta sempre più ricca di qualità e stili diversi; già trovare un ottimo servizio, empatico e professionale insieme, è più difficile, ma diamo per scontato che un locale di valore sia tale anche perché in sala tutto gira bene o addirittura a meraviglia, dunque non è questo il ritmo al quale stiamo facendo cenno. Ci riferiamo invece a qualcosa di meno scontato e che ha a che fare con le emozioni: gli indirizzi top sanno coinvolgere il commensale in un racconto che avvince (pure) perché perfettamente scandito. Serve un concetto di base e che sia forte, come una sceneggiatura coerente e fitta d'idee; poi, proseguendo col parallelo cinematografico, occorre uno sviluppo narrativo che abbia non solo una cadenza armonica e costante, ma che disponga di un'articolazione interna definita, efficace, che ha lo scopo di rendere più accattivante il procedere del pasto, fino alla resa dei conti conclusiva, ce lo insegna il cosiddetto paradigma hollywoodiano o paradigma di Syd Field. A volte si dice che non si può giudicare un tal ristorante secondo i banali criteri di qualsiasi altro, perché appartiene al ristretto novero di quelli che offrono, più che cibo&vino, una vera e propria esperienza (ormai lo si dice anche troppo spesso, è diventata un'etichetta da appiccicare qua e là senza distinzioni di sorta). Ecco: quando tale attribuzione corrisponde al vero, ossia realmente il pasto è un'esperienza, è perché si viene avvinti da un intreccio-degustazione perfettamente calibrato, in cui le aspettative trovano piena corrispondenza ed esito finale.

Nel Giardino Rosmarino

Nel Giardino Rosmarino

Tutto questo per dire che si può ben essere scettici di fronte alla sceneggiatura-storytelling proposti da Mauro Colagreco al Mirazur da qualche tempo a questa parte, li abbiamo già raccontati, ovvero un percorso che s'ispira al rapporto tra cielo e terra, seguendo il calendario biodinamico, coi menu che cambiano di continuo in base al passaggio lunare nelle costellazioni che influenza le piante, cosicché giornalmente la proposta è declinata sulla base di quattro elementi diversi del mondo vegetale, fruttifoglie, radici e fiori. A leggerla, sembra quasi solo una brillante trovata di marketing gastronomico. A provarla, ci si accorge che c'è invece una coerenza narrativa totale; che non c'è ricerca alcuna dello stupore; che porsi un tema stringente, come fa Mauro, non si trasforma in un limite ma consente di accogliere la natura nel piatto con piena autenticità: sincerità d'approccio, abbraccio profondo.

Era così per il menu dedicato ai fiori, lo avevamo narrato qui. Lo è forse persino di più per quello che vede come protagonisti i frutti. Contribuisce, in questa percezione di piena veridicità del racconto, l'aver fatto precedere al nostro pranzo una visita al Giardino Rosmarino, uno dei sei orti - cinque sono a Mentone, uno a Castillon: 5 ettari in tutto - che assicurano al 70-80% le necessità vegetali del ristorante, «potremmo anche fare di più, ma non vogliamo spezzare il legame con i coltivatori dell'area che ci forniscono le loro eccellenze da tanti anni», ci spiegano.

Vista su Mentone dagli orti di Giardino Rosmarino

Vista su Mentone dagli orti di Giardino Rosmarino

La villa - ormai un rudere - dei reali del Belgio, a Giardino Rosmarino. Il progetto è farla diventare la guest house del Mirazur

La villa - ormai un rudere - dei reali del Belgio, a Giardino Rosmarino. Il progetto è farla diventare la guest house del Mirazur

Il Giardino Rosmarino è stato ricavato in quello che fu il parco di una villa tardo-ottocentesca ormai in rovina, appartenuta ai reali del Belgio (spoiler: qualcuno ci ha confidato che prossimamente potrebbe diventare la guest house per gli ospiti del Mirazur). Colagreco stesso abita in un'abitazione - semplice, come tante altre - sul lato Ovest di questi magnifici spazi terrazzati declinanti verso il mare, a poche centinaia di metri dal ristorante.

Qui nel Giardino tutto è coltivato in permacoltura e biodinamica, ricorrendo a principi naturali, come l'associazione tra specie, l'una che è geneticamente portata a difendere l'altra dai parassiti, tipo fragole-cipolle oppure mais-zucca-fagioli. Gli orti appaiono disordinati, ossia sono reali: non c'è nulla che occhieggi alla photo opportunity, quando si coltiva davvero. L'acqua che serve a dissetare la vegetazione è sorgiva, proviene da Grimaldi, versante italiano. A un certo punto, in una specie di radura tra i terrazzamenti, ombreggiata dagli alberi, spunta un punching ball appeso a un ramo, piuttosto consunto: lo usa lo chef, al mattino, per scaricare lo stress.

Il punching ball di Colagreco

Il punching ball di Colagreco

Non c'è stress quando ci accomodiamo poco dopo a tavola, affascinati da questa sorta di prequel al nostro pasto. Che è stato eccezionale, tutto, figurarsi, con alcuni piatti che meritano però un cenno specifico: Green (pisellini freschi, kiwi, erbe aromatiche e crema di clorofilla); Fave e borragine (tartelletta con fave, pistacchi, robiola e borragine); prima ancora l'appetizer Cubo fritto alla crema di anguilla affumicata con pomelo. Ma soprattutto, due capolavori: Zucchina e pagro (cannellone di zucchina, pagro, salsa di zucchine e ajo blanco: perfezione gustativa) e Olive e piccione (uno straordinario piccione della Dordogna con olive taggiasche, cipolla di Charlotte ripiena di piccione, olive e ciliegia: forse la miglior interpretazione del goloso volatile che ci sia mai capitato di assaggiare).

Ora tutta la sequenza dei bocconi, nelle foto di Tanio Liotta.

Taco di semi di chia con tartare di carne e cedro confit

Taco di semi di chia con tartare di carne e cedro confit

Granola (amaranto, sesamo) e foie gras

Granola (amaranto, sesamo) e foie gras

Sfere di cetriolo con panna acida, caviale e aneto

Sfere di cetriolo con panna acida, caviale e aneto

Barbajuan ripieni di zucchine, ricotta e yuzu

Barbajuan ripieni di zucchine, ricotta e yuzu

Cubo fritto alla crema di anguilla affumicata con pomelo

Cubo fritto alla crema di anguilla affumicata con pomelo

Il pane

Il pane

Green: pisellini freschi, kiwi, erbe aromatiche e crema di clorofilla

Green: pisellini freschi, kiwi, erbe aromatiche e crema di clorofilla

Taccole: ceci verdi, taccole, gamberoni viola di Sanremo, lardo di Colonnata, una versione dell’aguachile

Taccole: ceci verdi, taccole, gamberoni viola di Sanremo, lardo di Colonnata, una versione dell’aguachile

Fave e borragine: tartelletta con fave, pistacchi, robiola e borragine

Fave e borragine: tartelletta con fave, pistacchi, robiola e borragine

Asparagi e pompelmo: asparagi verdi di Sylvan Erhardt, salsa olandese al pompelmo rosa, riduzione di pompelmo rosa, alloro, tartare di asparagi e pompelmo

Asparagi e pompelmo: asparagi verdi di Sylvan Erhardt, salsa olandese al pompelmo rosa, riduzione di pompelmo rosa, alloro, tartare di asparagi e pompelmo

Fagioli di Pigna e calamaretti di Villefranche, salsa di sesamo bianco e fondo di maiale

Fagioli di Pigna e calamaretti di Villefranche, salsa di sesamo bianco e fondo di maiale

Zucchina e pagro: cannellone di zucchina, pagro, salsa di zucchine e ajo blanco

Zucchina e pagro: cannellone di zucchina, pagro, salsa di zucchine e ajo blanco

Il piccione...

Il piccione...

Olive e piccione: piccione della Dordogna, olive taggiasche, cipolla di Charlotte ripiena di piccione, olive e ciliegia

Olive e piccione: piccione della Dordogna, olive taggiasche, cipolla di Charlotte ripiena di piccione, olive e ciliegia

A parte, un raviolo ripieno di piccione in brodo di olive

A parte, un raviolo ripieno di piccione in brodo di olive

Limone e menta, con crema soffice di formaggio di pecora

Limone e menta, con crema soffice di formaggio di pecora

Fragola e acacia: fragole, acacia fresca e in tempura, crema di acetosa

Fragola e acacia: fragole, acacia fresca e in tempura, crema di acetosa


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

Consulta tutti gli articoli dell'autore