Immersi nella natura: visita ai giardini di Mauro Colagreco e il suo menu tuttifrutti

Chi scrive si sta convincendo sempre di più che i più grandi ristoranti sono tali soprattutto per una questione di ritmica. Proviamo a spiegarci: mangiare un ottimo piatto, persino un piatto eccelso, non è ormai così difficile, basta sapersi orizzontare di fronte a un'offerta sempre più ricca di qualità e stili diversi; già trovare un ottimo servizio, empatico e professionale insieme, è più difficile, ma diamo per scontato che un locale di valore sia tale anche perché in sala tutto gira bene o addirittura a meraviglia, dunque non è questo il ritmo al quale stiamo facendo cenno. Ci riferiamo invece a qualcosa di meno scontato e che ha a che fare con le emozioni: gli indirizzi top sanno coinvolgere il commensale in un racconto che avvince (pure) perché perfettamente scandito. Serve un concetto di base e che sia forte, come una sceneggiatura coerente e fitta d'idee; poi, proseguendo col parallelo cinematografico, occorre uno sviluppo narrativo che abbia non solo una cadenza armonica e costante, ma che disponga di un'articolazione interna definita, efficace, che ha lo scopo di rendere più accattivante il procedere del pasto, fino alla resa dei conti conclusiva, ce lo insegna il cosiddetto paradigma hollywoodiano o paradigma di Syd Field. A volte si dice che non si può giudicare un tal ristorante secondo i banali criteri di qualsiasi altro, perché appartiene al ristretto novero di quelli che offrono, più che cibo&vino, una vera e propria esperienza (ormai lo si dice anche troppo spesso, è diventata un'etichetta da appiccicare qua e là senza distinzioni di sorta). Ecco: quando tale attribuzione corrisponde al vero, ossia realmente il pasto è un'esperienza, è perché si viene avvinti da un intreccio-degustazione perfettamente calibrato, in cui le aspettative trovano piena corrispondenza ed esito finale.

Tutto questo per dire che si può ben essere scettici di fronte alla sceneggiatura-storytelling proposti da Mauro Colagreco al Mirazur da qualche tempo a questa parte, li abbiamo già raccontati, ovvero un percorso che s'ispira al rapporto tra cielo e terra, seguendo il calendario biodinamico, coi menu che cambiano di continuo in base al passaggio lunare nelle costellazioni che influenza le piante, cosicché giornalmente la proposta è declinata sulla base di quattro elementi diversi del mondo vegetale, frutti, foglie, radici e fiori. A leggerla, sembra quasi solo una brillante trovata di marketing gastronomico. A provarla, ci si accorge che c'è invece una coerenza narrativa totale; che non c'è ricerca alcuna dello stupore; che porsi un tema stringente, come fa Mauro, non si trasforma in un limite ma consente di accogliere la natura nel piatto con piena autenticità: sincerità d'approccio, abbraccio profondo.

Era così per il menu dedicato ai fiori, lo avevamo narrato qui. Lo è forse persino di più per quello che vede come protagonisti i frutti. Contribuisce, in questa percezione di piena veridicità del racconto, l'aver fatto precedere al nostro pranzo una visita al Giardino Rosmarino, uno dei sei orti - cinque sono a Mentone, uno a Castillon: 5 ettari in tutto - che assicurano al 70-80% le necessità vegetali del ristorante, «potremmo anche fare di più, ma non vogliamo spezzare il legame con i coltivatori dell'area che ci forniscono le loro eccellenze da tanti anni», ci spiegano.

Il Giardino Rosmarino è stato ricavato in quello che fu il parco di una villa tardo-ottocentesca ormai in rovina, appartenuta ai reali del Belgio (spoiler: qualcuno ci ha confidato che prossimamente potrebbe diventare la guest house per gli ospiti del Mirazur). Colagreco stesso abita in un'abitazione - semplice, come tante altre - sul lato Ovest di questi magnifici spazi terrazzati declinanti verso il mare, a poche centinaia di metri dal ristorante.

Qui nel Giardino tutto è coltivato in permacoltura e biodinamica, ricorrendo a principi naturali, come l'associazione tra specie, l'una che è geneticamente portata a difendere l'altra dai parassiti, tipo fragole-cipolle oppure mais-zucca-fagioli. Gli orti appaiono disordinati, ossia sono reali: non c'è nulla che occhieggi alla photo opportunity, quando si coltiva davvero. L'acqua che serve a dissetare la vegetazione è sorgiva, proviene da Grimaldi, versante italiano. A un certo punto, in una specie di radura tra i terrazzamenti, ombreggiata dagli alberi, spunta un punching ball appeso a un ramo, piuttosto consunto: lo usa lo chef, al mattino, per scaricare lo stress.

Non c'è stress quando ci accomodiamo poco dopo a tavola, affascinati da questa sorta di prequel al nostro pasto. Che è stato eccezionale, tutto, figurarsi, con alcuni piatti che meritano però un cenno specifico: Green (pisellini freschi, kiwi, erbe aromatiche e crema di clorofilla); Fave e borragine (tartelletta con fave, pistacchi, robiola e borragine); prima ancora l'appetizer Cubo fritto alla crema di anguilla affumicata con pomelo. Ma soprattutto, due capolavori: Zucchina e pagro (cannellone di zucchina, pagro, salsa di zucchine e ajo blanco: perfezione gustativa) e Olive e piccione (uno straordinario piccione della Dordogna con olive taggiasche, cipolla di Charlotte ripiena di piccione, olive e ciliegia: forse la miglior interpretazione del goloso volatile che ci sia mai capitato di assaggiare).

Ora tutta la sequenza dei bocconi, nelle foto di Tanio Liotta.