Ripartire da Sud, di gusto, con Pasquale Torrente e Giovanni Sorrentino

Domenica. Ore 5:30. Non sono abituato a svegliarmi così presto la domenica mattina. Ma stamattina la sveglia non mi pesa. Finalmente si riparte!

Ore 6:50 aereo da Linate per Napoli, direzione Costiera Amalfitana. E’ da quasi due anni che manco. Due anni difficili per me e per tutto il mondo. Due anni in cui la forza di resistenza delle relazioni, delle imprese, perfino dei pensieri e della voglia di fare programmi futuri è stata messa a dura prova in ogni campo. E il nostro, quello gastronomico, non si è sottratto a questo disastro.

Ma ora si riparte. Cauti, in punta di piedi, ma con grande volontà e guardando avanti. E quindi si torna a girare tra padelle, piatti, insegne, prodotti, ingredienti e territori. Ma i primi che mi sono venuti in mente sono i miei amici cuochi più passionali e, a volte, esasperati: i cuochi campani.

E così, sceso dall’aereo a Capodichino, mi sono fiondato a Cetara, da Pasquale Torrente, (e suo figlio Gaetano…) a festeggiare una vecchia amicizia con un semplicissimo “pane burro e alici” e con una buona bolla ben fredda. E poi due mazzancolle crude come ti sembra che solo qui le sappiano fare.

Bella Cetara. E grande Zi’ Pasqua’, eterno guitto dalla grande mano ristoratrice. I suoi Spaghetti con la colatura di alici resteranno sempre negli annali della mia (e non solo mia) personale storia gastronomica.

Ma dopo il “bacio della pantofola” al Re di Cetara, siamo tornati verso nord, anche se di pochissimo, e siamo rientrati verso Gragnano, a Sant’Antonio Abate, dove siamo andati a trovare Giovanni e Regina Sorrentino, al loro Gerani, il locale dove si sono trasferiti da poco, rinnovandone muri e ambiente. E finalmente mi sono seduto alla loro tavola.

Giovanni mi ha preparato la sua cucina, fatta di ingredienti sani e preziosi nella loro purezza e semplicità, ma anche di pesce pregiato di questi mari e di accostamenti spesso insoliti, degni di pensieri gastronomici ben più alti e rinomati della notorietà di questo interessante indirizzo.

Giovanni lavora con grande umiltà e passione, tratta la materia prima con rispetto e competenza e ti colpisce con alcune sorprese di gusto e colore. Come l’aperitivo, fatto sì di una tradizionale Montanarina di perfetta e leggera esecuzione, ma completata da ventresca di tonno crudo e verdure marinate. E, a lato, un’Ostrica del Tirreno e lime.

Poi l’antipasto, un Ceviche campano di cernia e gamberi marinati al lime, peperoncino e coriandolo con zucchine allo scapece in due consistenze (fritte e crema), con cipolla rossa marinata. Per primo uno Scialatiello amalfitano al ragù di rana pescatrice, pomodoro giallo, melanzane e provola bruciata. Un grande classico , ma riattualizzato dall’utilizzo del ragù del pesce pregiato.

Come secondo Sanpietro croccante, zucchine in agrodolce e vinaigrette all’erba cipollina. E infine il dessert, Elogio Sorrentino: crumble all’olio extravergine d’oliva, mousse al limone, noci caramellate e gelato al limoncello, prodotti simbolo di questa meravigliosa terra.

Abbiamo gustato ogni boccone, ogni piatto, ogni tappa di questo percorso gastronomico tra tanto straordinario sapere e tradizione, ma con un occhio preciso verso l’innovazione, nel rispetto di prodotti e ricette a volte secolari.

Bravo Giovanni e brava la sala di Regina Sorrentino. Parleremo un gran bene di voi e torneremo presto, come si fa con gli amici ritrovati.

Un buon inizio di ripartenza, non vi pare ?