Bernardo Paladini
Merluzzo e risodi Rafael Peña
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Roberto Cantolacqua, maestro pasticcere nel locale di famiglia, a Tolentino (con seconda sede a Civitanova Marche)
A Tolentino, nelle Marche, dove dal 2009 alla pasticceria Mimosa (viale Vittorio Veneto 69. Tel. +39 0733 969950, robertocantolacqua.it) prepara i suoi dolci, tutti conoscono Roberto Cantolacqua. Il suo lavoro non conosce la frenesia della grande città, ma nemmeno le dimensioni che può raggiungere in un posto più grande. «Questo è il vantaggio e nello stesso tempo il limite di avere una pasticceria in provincia», esordisce lui. Altra questione dirimente è «l’attaccamento alle tradizioni da parte dei clienti, che rende più difficoltoso innovare proponendo nuovi prodotti». Cantolacqua, però, non demorde e ricorre al metodo più antico del mondo per avvicinare ai nuovi dolci: l’assaggio. «Mettiamo sul bancone i nuovi prodotti in modo da scardinare le abitudini. Se riusciamo a far superare le remore mentali e il prodotto piace, tutto cambia. E, conoscendo i nostri clienti uno per uno, non è difficile ottenere la loro fiducia».
Torta al cioccolato fondente e nocciola del Piemonte
Bicchierino di cioccolato fondente, ganache al cioccolato e lamponi
Pasticceria Mimosa viale Vittorio Veneto 69, Tolentino (Macerata) tel. +39 0733 969950 robertocantolacqua.it
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
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