Roberto Cantolacqua, fare grande pasticceria anche in provincia

A Tolentino, nelle Marche, dove dal 2009 alla pasticceria Mimosa (viale Vittorio Veneto 69. Tel. +39 0733 969950, robertocantolacqua.it) prepara i suoi dolci, tutti conoscono Roberto Cantolacqua. Il suo lavoro non conosce la frenesia della grande città, ma nemmeno le dimensioni che può raggiungere in un posto più grande. «Questo è il vantaggio e nello stesso tempo il limite di avere una pasticceria in provincia», esordisce lui. Altra questione dirimente è «l’attaccamento alle tradizioni da parte dei clienti, che rende più difficoltoso innovare proponendo nuovi prodotti». Cantolacqua, però, non demorde e ricorre al metodo più antico del mondo per avvicinare ai nuovi dolci: l’assaggio. «Mettiamo sul bancone i nuovi prodotti in modo da scardinare le abitudini. Se riusciamo a far superare le remore mentali e il prodotto piace, tutto cambia. E, conoscendo i nostri clienti uno per uno, non è difficile ottenere la loro fiducia».

Torta al cioccolato fondente e nocciola del Piemonte

Le tradizioni. Non avendo delle tradizioni radicate in fatto di dolci, a sopravvivere a Tolentino sono «le classiche paste della domenica, dal diplomatico al babà». Discorso diverso a Civitanova Marche, dove Cantolacqua ha un secondo punto vendita. «In un paese più grande, affacciato sul mare, è più facile spingere su un altro tipo di pasticceria. Infatti lì le monoporzioni trovano maggiore spazio». Ma cosa serve per far crescere la cultura della pasticceria in provincia? «È necessario creare una storia, una filosofia, fare ricerca della materia prima». In una sola parola, fare storytelling.

Passione di famiglia. È un’eredità di famiglia quella di Cantolacqua. «Mio nonno – racconta - ha fatto il fornaio fino al 1982, l’anno della mia nascita. Anche se in pensione, a casa si dilettava ancora con biscotti, crostate, pizze e io ho cominciato ad amare questo mondo». Poi la scuola alberghiera e il lavoro in un forno. «La prima pasticceria in cui ho lavorato è stata la Mimosa (la stessa che ha rilevato nel 2009 e che nel prossimo futuro dovrà cambiare sede perché si trova nel cratere formato dal terremoto del 2016, ndr) di cui era titolare Danilo Garbini, l’allora presidente del Conpait Marche. Facevano già torte moderne». Ma Cantolacqua non si è mai fermato. Corso dopo corso ha acquisito tutto ciò che gli ha consentito di diventare maestro Ampi. «L’associazionismo e il confronto con altri professionisti – sottolinea - dà grandi possibilità di crescita».

Il panettone. In casa Cantolacqua il prodotto di punta è il panettone. «Ne facciamo 100 quintali l’anno e non solo nel periodo natalizio. La scorsa primavera ne abbiamo proposto una versione con albicocca e camomilla; in estate uno con limone, pesca e anice stellato, che ricorda un dolce che preparavano le nonne nelle campagne marchigiane mettendo la frutta a macerare nel Mistral Varnelli, un liquore a base di anice». Nella gamma di lievitati del pasticciere marchigiano la tradizione ispira anche il “Panettone marchigiano” che ricorda il pane nociato locale fatto con fichi, noci, uvetta e arancia candita, e il “Panbrillo” che è imbevuto dopo la cottura o con Caffè Borghetti o con limoncello o con cioccolato e rum.

Decorazione al cornetto. A caratterizzare il lavoro di Cantolacqua è la decorazione al cornetto con ghiaccia reale con cui finisce anche le torte nuziali. «Che preferisco tonde, una forma che per me rappresenta l’eleganza assoluta. Al di là delle forme moderne realizzate con gli stampi in silicone, è molto più semplice - sottolinea - glassare una torta a specchio che decorarla con maestria».

Bicchierino di cioccolato fondente, ganache al cioccolato e lamponi

Il cioccolato. È una delle materie preferite nel laboratorio della pasticceria Marisa. «Lavoro molto il cioccolato. È un ingrediente che, al di là degli estremismi dell’uso di cioccolati 100% che secondo me non danno piacevolezza al palato, non passa mai di moda. Uso principalmente cioccolato Valrhona, mai sopra l’80%, e ne faccio 24 tipi di cioccolatini tra pralinati, monorigine e gourmande con diversi ripieni, torte e altre lavorazioni».

Pasticceria Mimosa
viale Vittorio Veneto 69, Tolentino (Macerata)
tel. +39 0733 969950
robertocantolacqua.it