La rivoluzione spagnola? Snacks

«Non sognavamo di arrivare dove siamo arrivati», dice Ferran Adrià, al quale replica idealmente Joan Roca: «Noi cuochi abbiamo pensato di cambiare il mondo e lo abbiamo fatto». E’ in questa sorta di dialogo a distanza che si sostanzia Snacks, bocados de una revolución, il docufilm realizzato dalla giornalista gastronomica Cristina Jolonch con l’ideatrice del festival Film & Cook Verónica Escuer. Verrà presentato tra poche ore, alle 18,30, al Mudec di Milano, all’interno del calendario “Il Mudec incontra la Spagna” che l’Ente Spagnolo del Turismo ha organizzato in occasione della mostra di Joan Mirò, in collaborazione con l’Istituto Cervantes e il museo, e che prevede un ricco programma di attività volte a promuovere la peculiarità della cultura iberica attraverso le opere di uno degli artisti capaci di interpretarne meglio lo spirito.

Snacks racconta, in sostanza, quella che può sembrare una felice coincidenza: alcune grandi figure di una certa disciplina si ritrovano in un dato momento e in dato luogo e invece di ostacolarsi fanno asse tra di loro, con risultati entusiasmanti. E’ quello che è accaduto in Spagna nell’ultimo trentennio, ed è accaduto in cucina, comportando un cambiamento senza precedenti, prima di tutto culturale e mentale, poi anche tecnico. E’ successo questo: un gruppo di chef iberici è riuscito a trasmettere al mondo la sua passione per la libertà creativa («Il peggio è l’indifferenza. Meglio sbagliare», sintetizza magistralmente Andoni Luis Aduriz).

Certo, centrale è stato il ruolo di El Bulli («Non esiste ristorante importante che non ne utilizzi le tecniche», Paco Pérez sottolinea quella che è una evidenza), ma in fondo Adrià nasce in un contesto che già aveva visto muoversi la Nuova Cucina Basca e che oggi coinvolge tutto il Paese, non solo la sua parte orientale. Ángel León sta vicino a Cadice, e in Andalusia, a Marbella, è pure Dani García; nei pressi di Valencia Quique Dacosta – per citare solo alcuni personaggi che sono nel medesimo tempo narratori e narrati in Snacks. Ma si potrebbe andare oltre: Ricard Camarena lavora a sua volta a Valencia, David Muñoz è madrileño, e sono proprio loro i principali alfieri della postavanguardia, la nuova categorizzazione concettuale con la quale il catalano Quico Sosa, pensatore culinario tra i maggiori dell'ultimo ventennio, incasella (leggi il nostro articolo) il presente e il futuro prossimo della cucina spagnola – che non è più solo spagnola, nel senso che ormai ha una stabile capacità di influenzare tutte le altre.

Influenzare, diciamo, e non più rivoluzionare: perché Ferran Adrià non cucina più, forse. Qualcuno parla di riflusso e stanchezza: se è vero, è pur vero che di Adrià non se ne scovano neanche nel resto del mondo. La forza della Spagna oggi sta in tre elementi. Primo, l’aver saputo fare dell’alta cucina un elemento identitario nazionale, non solo racchiuso nelle comunità basche e catalane. Non è un caso che la più giovane generazione di cocineros sia sparsa un po’ ovunque, si pensi ad alcuni dei più talentuosi ospiti delle ultime due edizioni d’Identità Milano, Sergio Bastard da Santander, Cantabria (ne abbiamo scritto qui), e Miguel de la Cruz da Matapozuelos, paesino nei pressi di Valladolid (ne abbiamo scritto qui). L’ondata da Est ha raggiunto l’Ovest, basti citare l’asturiano Marcos Morán (leggi qui) o Javier Olleros, all’estremo occidentale della costa gallega (leggi qui).

Secondo punto di forza: il Paese ha saputo innervare tale eccellenza nel proprio tessuto economico, da tempo qui atterrano frotte di goumand da tutto il mondo, alimentando un fiorente turismo gastronomico. Terzo, ha avuto l’intelligenza di definire tutta una serie di istituti capaci di rendere stabile – e dunque perpetuare perlomeno ad alti livelli – tale primazia, dal Basque Culinary Center (leggi qui di una sua recente iniziativa) alla Fondazione El Bulli, fino ad alcuni dei congressi più interessanti del mondo: Gastronomika, Madrid Fusión, Fòrum Gastronòmic… Il tutto, mentre sei volte negli ultimi undici anni è un ristorante iberico in cima alla classifica mondiale 50 Best, prima El Bulli e poi, ancor oggi, El Celler de Can Roca.

E Joan Roca parla, in Snacks. Con lui, i già citati Adrià, Aduriz, Pérez, Dacosta, León. E poi Josean Alija, Juan Mari Arzak, Albert Adrià, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Fermí Puig, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana: sono almeno tre generazioni, a conferma che non di fuoco di paglia si tratta (si potrà dire lo stesso della Nuova Cucina Nordica?). Accanto a quelli dei grandi di Spagna, ci sono gli interventi di alcuni dei loro maggiori colleghi di tutto il mondo: Grant Achatz, Gastón Acurio, Alex Atala, Daniel Humm. E Massimo Bottura, che così spiega nel docufilm l’alta cucina di oggi: «Trasferire emozioni con la crosta del Parmigiano, con una piccola sardina. Ossia gli alimenti “eroici” della working class». E’ probabilmente questa, la nuova frontiera. La Spagna c’è. Per fortuna, questa volta, pare esserci anche l’Italia.