Viaggio nelle Asturie/1

Valli lussureggianti, gole anguste, cime impervie, boschi che digradano fino al mare le cui onde si abbattono su una costa frastagliata, a volte scoscesa ma che si apre qua e là in calette di sabbia fine. L’incredibile paesaggio delle Asturie, così poco spagnolo eppure tanto fascinoso, è la copertina di un mondo naturale che fornisce materie prime d’eccellenza, terra come mare. Eppure – lo stesso si può dire per Galizia e Cantabria, le due comunidades autónomas “sorelle” – tale incredibile, forse unica ricchezza di prodotti gastronomici non ha mai prodotto una cucina d’avanguardia, paragonabile a quella di Euskadi, il país vasco seppur così simile dal punto di vista ambientale: da queste parti la buona tavola è solo tradizione, perché nell’immaginario collettivo pura occasione di convivialità, e trovava così (e ancora trova) il proprio acme nelle tavolate a base di fabada asturiana, una zuppa di fabes, i grandi fagioli bianchi locali dalla pelle sottile e la consistenza burrosa, in un brodo saporito di carne di maiale, accompagnati dai tre tagli classici del compango: chorizo, morcilla e pancetta.

Eppure qualcosa sembra muoversi. La cucina asturiana dà prepotenti segni di voler entrare nel terzo millennio se è vero che i suoi due esponenti di punta risultano all’immediato inseguimento delle superstar dei fornelli nella classifica del vate della critica iberica, Rafael García Santos, ne Lo Mejor de la Gastronomía. Meritano un voto altissimo, 9, sia Nacho Manzano di Casa Marcial che Marcos Morán di Casa Gerardo: a pari merito con Andoni Aduriz, per capirci, o coi transalpini Bras e Ducasse, o con Cracco e Scabin.

Al di là dei paragoni, i nostri due pranzi asturiani si sono trasformati in altrettante esperienze sensoriali straordinarie: chef in stato di grazia, sul pezzo, a loro agio nel trattare una materia prima sublime – impossibile trovare pescados y mariscos migliori che in questo appartato nordovest spagnolo, ma anche le carni sono perfette: agnelli e maialini da latte, galletti di montagna… Eppure i due hanno stili diversi, perché sono reduci da percorsi differenti. Manzano è più maturo, mentre Marcos Morán, coi sui 34 anni, appare ancora «un volcano colmo di lava che respira fuoco nelle sue creazioni». Il suo dogma di fede è il prodotto; il suo utile freno è il padre, il sessantenne Pedro Morán, elemento di equilibrio della coppia (con Marcos siamo alla quinta generazione), vengono allora in mente altri binomi senior-junior, i Vivalda, i Santini... Dialettica generazionale: «Marcos si dibatte tra il diavolo che porta in pancia e la saggezza diplomatica del padre», scrive Santos.

L’esito è però ben definito: una cucina vivida, basica, potente, pochi elementi con richiami quasi ancestrali. Pedro ha un bel daffare: il figlio ha in mano le chiavi della propria grandezza e se a volte esagera, perdendo equilibrio, è solo per eccesso di personalità. Il degustazione – che prevede come ultimo piatto salato la celebre fabada: per stomaci fortissimi, a quel punto della comida – offre note d’assoluta eccellenza: esatta la Sardina affumicata su schiuma di birra e pomodoro; la Cabeza del Pixin (coda di rospo con crema di plancton in brodo di pesce e alghe) è quasi uno iodico brodo primordiale; nel Bacalao blanco y negro il pesce si accompagna a pil pil cremoso, aglio nero, cialda di plancton e schiuma di latte e dà vita a un signature dish del duo laddove nel piatto, come in cucina, elementi opposti (bianco-nero, dolce-salato, iodico-agliaceo…) trovano perfetto bilanciamento. Poi arriva in tavola il Salmonete con coliflor picante, una triglia con crema di cavolfiore piccante e noci macadamia, e ti rendi conto che Marcos Morán sta già bussando all’Olimpo dei big.

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