«E’ nata una nuova generazione di cocineros, la tavola galiziana è salita sul treno della contemporaneità», sorride Pep Palau, direttore del Fórum Gastronómico, congresso che si è appena chiuso a La Coruña. Vi si aggirava il gastronomo Philippe Regol, che qualche tempo fa ha storicizzato così l’evoluzione dei fornelli di questo estremo Nord-Ovest iberico: «La cucina moderna qui è stata lenta a decollare, paradossalmente per l'eccellenza delle materie prime. Oggi la dicotomia tra tradizione e modernità è svanita».
La platea del Fórum Gastronómico 2014, appena chiuso a La Coruña
Svanita, o meglio bypassata: la tradizione è forte, ma la si reinterpreta con qualche tecnica nuova. Sono però pochi quelli che mollano gli ormeggi e s’avventurano con decisione nel periglioso mar della creatività, i cui fedeli debbono incamminarsi verso Santiago di Compostela per il miglior pellegrinaggio del gusto possibile, officiante
Marcelo Tejedor, il “padre” di ogni nuovo spunto gallego, oggi con la versione bistronomica di
Casa Marcelo, stop al degustazione fisso e largo ai banconi informali. Oppure
Iago Castrillón, classe 1979, premio
Cocinero Revelación a
Madrid Fusión 2013 col suo
Acio. Ma della Santiago golosa scriveremo a parte: per ora occupiamoci del resto della Galizia.
Che vi si assista a un passaggio generazionale lo testimonia lo stesso Fórum, che ha nominato chef dell’anno il 25enne Diego López, del ristorante La Molinera di Lalín, piccolo borgo tra Santiago e Ourense. Bell’indirizzo: vi si capita però – è successo anche a chi scrive – soprattutto per assaggiare il cocido gallego, celebrazione del maiale di qualità (alta) pari alla pesantezza. E la creatività? Non è in carta: impiattata solo su prenotazione.
Pomodoro confit con spuma di formaggio San Simón, presentato al Forum da Chisco de Llano del Culuca di La Coruña
Eppure sarebbe sbagliato pensare a un’evoluzione troppo lenta. Incalzano quelli del
Grupo Nove, 21 cuochi (per un totale di 8 stelle Michelin) che sposano l’avanguardia. Iniziarono in nove, appunto, nel 2003 sotto la regia di
Tejedor, che ha abbandonato il sodalizio lo scorso anno: ora il loro riferimento è
Pepe Solla, che con stile elegante (trasfuso nei piatti) dalla sua
Casa Solla spinge
adelante con juicio i propri discepoli, tra i quali lo stesso
López e
Javier Olleros, un 1974 passato anche da
Berasategui. Si sta facendo notare: premio “ristorante rivelazione” a
Madrid Fusión 2010, lo scorso anno ha duettato durante
Gastronómika con
Rafa Peña, anima del barcellonese
Gresca. Il suo
Culler de Pau si trova a O Grove, sulle Rías Baixas, la parte occidentale della costa gallega: di un pranzo di livello ricordiamo
Pettini di mare e porri con zabaione di mais e acetosella, come anche
Branzino con funghi, tuorlo al limone, sedano rapa e vinaigrette all'aglio giovane: suadenti, al limite un poco ruffiani.
A La Coruña un buon gruppo di ristoratori di moderata creatività viene messo in ombra dallo stellato Luis Veira col suo Árbore da Veira, che gioca con le tecniche e pone particolare cura all’estetica dei piatti: una marcia in più. A noi è piaciuta anche l’alternativa bistronomica coruñense: Culuca, dello chef Chisco de Llano, fautore di una “alta cucina informale”; buoni sia il Pomodoro confit con spuma di formaggio San Simón che la Cheesecake al lime.
ASSO GALLEGO. Marcelo Tejedor di Casa Marcelo a Santiago de Compostela (foto Miguel Riva)
Un dessert, quest’ultimo: e non sono gli unici dolci d’alto livello in zona. La pasticceria
Fina Rei, nel borgo di Allariz (ma ha due filiali) è famosa per le specialità alle mandorle, come l’
Almendrado, o per la torta
A Tentación de Eva. Tornando alla Coruña, a due passi dall’aeroporto, il pluripremiato
Ariel Mendizábal, maestro cioccolatiere più giovane di Spagna, conduce con fantasia la
Confitería Doriel. Pochi km e, a Betanzos, quelle che alcuni considerano le migliori tortillas: da
A Casilla o alla
Mesón O Pote.
