Fucina Galizia

Il nord-ovest della Spagna è una palestra di tanti nuovi talenti. Tutti i nomi da appuntarsi

05-03-2014
Javier Olleros, chef del ristorante Culler de Pau

Javier Olleros, chef del ristorante Culler de Pau a O Grove in Galizia, nel suo esercizio di foraging sulla costa atlantica. Cuoco rivelazione a Madrid Fusión 2010, Olleros non è che uno dei tanti volti da scoprire in una regione che si sta lentamente emancipando dalla sua (grande) tradizione gastronomica

«E’ nata una nuova generazione di cocineros, la tavola galiziana è salita sul treno della contemporaneità», sorride Pep Palau, direttore del Fórum Gastronómico, congresso che si è appena chiuso a La Coruña. Vi si aggirava il gastronomo Philippe Regol, che qualche tempo fa ha storicizzato così l’evoluzione dei fornelli di questo estremo Nord-Ovest iberico: «La cucina moderna qui è stata lenta a decollare, paradossalmente per l'eccellenza delle materie prime. Oggi la dicotomia tra tradizione e modernità è svanita».

La platea del Fórum Gastronómico 2014, appena chiuso a La Coruña

La platea del Fórum Gastronómico 2014, appena chiuso a La Coruña

Svanita, o meglio bypassata: la tradizione è forte, ma la si reinterpreta con qualche tecnica nuova. Sono però pochi quelli che mollano gli ormeggi e s’avventurano con decisione nel periglioso mar della creatività, i cui fedeli debbono incamminarsi verso Santiago di Compostela per il miglior pellegrinaggio del gusto possibile, officiante Marcelo Tejedor, il “padre” di ogni nuovo spunto gallego, oggi con la versione bistronomica di Casa Marcelo, stop al degustazione fisso e largo ai banconi informali. Oppure Iago Castrillón, classe 1979, premio Cocinero Revelación a Madrid Fusión 2013 col suo Acio. Ma della Santiago golosa scriveremo a parte: per ora occupiamoci del resto della Galizia.

Che vi si assista a un passaggio generazionale lo testimonia lo stesso Fórum, che ha nominato chef dell’anno il 25enne Diego López, del ristorante La Molinera di Lalín, piccolo borgo tra Santiago e Ourense. Bell’indirizzo: vi si capita però – è successo anche a chi scrive – soprattutto per assaggiare il cocido gallego, celebrazione del maiale di qualità (alta) pari alla pesantezza. E la creatività? Non è in carta: impiattata solo su prenotazione.

Pomodoro confit con spuma di formaggio San Simón, presentato al Forum da Chisco de Llano del Culuca di La Coruña

Pomodoro confit con spuma di formaggio San Simón, presentato al Forum da Chisco de Llano del Culuca di La Coruña

Eppure sarebbe sbagliato pensare a un’evoluzione troppo lenta. Incalzano quelli del Grupo Nove, 21 cuochi (per un totale di 8 stelle Michelin) che sposano l’avanguardia. Iniziarono in nove, appunto, nel 2003 sotto la regia di Tejedor, che ha abbandonato il sodalizio lo scorso anno: ora il loro riferimento è Pepe Solla, che con stile elegante (trasfuso nei piatti) dalla sua Casa Solla spinge adelante con juicio i propri discepoli, tra i quali lo stesso López e Javier Olleros, un 1974 passato anche da Berasategui. Si sta facendo notare: premio “ristorante rivelazione” a Madrid Fusión 2010, lo scorso anno ha duettato durante Gastronómika con Rafa Peña, anima del barcellonese Gresca. Il suo Culler de Pau si trova a O Grove, sulle Rías Baixas, la parte occidentale della costa gallega: di un pranzo di livello ricordiamo Pettini di mare e porri con zabaione di mais e acetosella, come anche Branzino con funghi, tuorlo al limone, sedano rapa e vinaigrette all'aglio giovane: suadenti, al limite un poco ruffiani.

A La Coruña un buon gruppo di ristoratori di moderata creatività viene messo in ombra dallo stellato Luis Veira col suo Árbore da Veira, che gioca con le tecniche e pone particolare cura all’estetica dei piatti: una marcia in più. A noi è piaciuta anche l’alternativa bistronomica coruñense: Culuca, dello chef Chisco de Llano, fautore di una “alta cucina informale”; buoni sia il Pomodoro confit con spuma di formaggio San Simón che la Cheesecake al lime.

ASSO GALLEGO. Marcelo Tejedor di Casa Marcelo a Santiago de Compostela (foto Miguel Riva)

ASSO GALLEGO. Marcelo Tejedor di Casa Marcelo a Santiago de Compostela (foto Miguel Riva)

Un dessert, quest’ultimo: e non sono gli unici dolci d’alto livello in zona. La pasticceria Fina Rei, nel borgo di Allariz (ma ha due filiali) è famosa per le specialità alle mandorle, come l’Almendrado, o per la torta A Tentación de Eva. Tornando alla Coruña, a due passi dall’aeroporto, il pluripremiato Ariel Mendizábal, maestro cioccolatiere più giovane di Spagna, conduce con fantasia la Confitería Doriel. Pochi km e, a Betanzos, quelle che alcuni considerano le migliori tortillas: da A Casilla o alla Mesón O Pote.


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Carlo Mangio

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