Gianni e Gabriella. Questo racconto è dedicato a loro.
«Chi sono?», si domanderanno i miei piccoli lettori... Sono i genitori di Nino Rossi, chef e patron del Ristorante Qafiz, Santa Cristina d’Aspromonte, Calabria, Italia.
E’ grazie a loro che
Nino ha potuto cambiare la sua vita, diventare chef, aprire
Qafiz e le sue camere, e oggi aggiungere anche
Aspro, uno dei cocktail bar più interessanti del Sud della penisola, ma è grazie a loro e all’apertura mentale e all’ampiezza di vedute guadagnata in tanti anni passati in giro per il mondo, che
Nino ha imparato a guardare con i suoi occhi e a interpretare la sua cucina di provocazione, ma rispettosa degli ingredienti del territorio e della tradizione.
Il
Qafiz è un posto del cuore, per me. In un piccolo paese sperduto sull’Aspromonte, Santa Cristina, si incontra un’antica dimora, Villa Rossi, appunto, acquistata da
Gianni e
Gabriella e trasformata nella loro abitazione.
Ma lo spazio era tanto, in quel luogo meraviglioso ma sperduto… E quindi che fare ? «Ci ho pensato io - racconta
Nino - e ho deciso di diventare cuoco». Non è un cuoco come gli altri, infatti,
Nino Rossi. Non è diventato cuoco per necessità, ma per volontà.
Ed è una cucina colta, infatti, la sua. Piena di riferimenti al territorio, alla storia del luogo, allo stupore della riscoperta. Ogni volta un menu completamente diverso. Ogni volta una rivoluzione, più che un’evoluzione.
Addirittura, per gioco,
Nino mi stupisce e fa sorridere con la sua rivisitazione di un piatto poverissimo e storico della Calabria del sud: la
Stroncatura. La stroncatura (struncatura in dialetto) era un prodotto di recupero e veniva prodotta con le crusche dello scarto della molitura. Pare che che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra e che per ovvi motivi igienici sia stata proibita.
Carnaroli, code di cipolla, bottarga di pane, estratto di alloro, tataki di alalunga
E’ una pasta scura fatta di grano duro e farina integrale trafilata al bronzo, fettuccine molto grosse, molto ruvide, per una migliore presa sul condimento. Si prepara con ingredienti poveri della tradizione: olio, aglio, peperoncino, sarde, olive, pomodori secchi, mollica di pane tostata e altro.
Tartare di manzo, pil pil di carne arrosto, aceto di riso polvere di foglie di fico, latte cagliato al limone
E la
Stroncatura è comparsa d’incanto sul nostro tavolo tra un piatto di fine dining e l’altro, nella cena di
Nino, citazione colta, popolana e intelligente a far da contrappasso alle nobili delizie del menu.
E quindi abbiamo assaggiato:
Finto taco guacamole e sardella
Genovese, caciocavallo, mela e sedano
Zucchina al barbecue, olio e menta
Crème brulee alla 'nduja
Gambero rosso, genziana, emulsione di cozze, spuma di mandorle
Ostrica, cipolla sottaceto, pistacchi, cipolla bruciata
Tartare di manzo, pil pil di carne arrosto, aceto di riso polvere di foglie di fico, latte cagliato al limone
Pasta e vajaneda
Carnaroli, code di cipolla, bottarga di pane, estratto di alloro, tataki di alalunga
Stroncatura Calabrese
Carne arrosto e insalata
Piccione, arachidi, sambuco, indivia, curcuma
Riccio, namelaka al finocchietto marino, biscotto alle alghe, gel di limone
Mousse al cioccolato bianco, prugna, rafano, gelato di arachidi
E poi via...si passa al meraviglioso mondo dei cocktails di Aspro, il cocktail bar del Qafiz da poco inaugurato.
Selezioni raffinate, mix interessanti e mai banali. Bellissima la location, a fianco del ristorante, al piano terra della casa dove
Nino sta realizzando cinque nuove camere. Insomma, un mondo di bellezza, buon gusto e bontà in pieno Aspromonte. Vale sicuramente la pena di fare una prova: diventerete dei fan di
Nino Rossi e del suo
Qafiz.
