Nuovo Qafiz di Nino Rossi sull'Aspromonte: la cucina diventa un'esperienza al bancone (e ci son le stanze)

Oltre che uno chef coi fiocchi, Nino Rossi è un gran sperimentatore di format di fine dining, un ragazzo che pensa a quello che fa, che ama rischiare, che si mette in gioco continuamente (il fatto che compia tutto questo a casa sua, in pieno Aspromonte, insomma in una zona d'Italia che ci si immaginerebbe tra le meno vocate a tentativi di tal guisa, rende il tutto ancor più simpatico e interessante). È inoltre, Nino Rossi, un collettore del meglio del proprio territorio, con lui abbiamo trascorso qualche ora andando a visitare luoghi del gusto inattesi, come il caseificio Il Granatore di Palmi, non ricordiamo di aver assaggiato una mozzarella di bufala migliore in vita nostra; abbiamo quindi sgranocchiato l'ormai celebre panino col pesce spada di Civico 5 nella meravigliosa Scilla, street food d'autore; abbiamo sorseggiato bicchieri sorprendenti della nuova enologia calabrese, dal Colbotto di Le Quattro Volte al metodo classico e al Centodì di cantina Origine & Identità, ma anche il Cheiras di Antonella Lombardo... Rossi col suo Qafiz fa da generosamente catalizzatore, da spugna di tutto questo, che assorbe e rilascia, mettendo a sistema e dando un filo logico alla crescita non solo del proprio indirizzo di cucina d'autore, ma dell'intero comparto agroalimentare in questa zona a Sud del Sud. La cosa gli fa onore.

Ma, dicevamo, lo chef-patron è mirabile anche (se non innanzitutto) per la sua capacità di organizzarsi in modo originale. Ha cambiato di nuovo volto al proprio ristorante. Intanto dotandolo di camere, per ora due ma che raddoppieranno a breve, sempre situate all’interno della dimora del ‘700 dove ha sede il Qafiz a Santa Cristina, Reggio Calabria (originariamente casa estiva della famiglia Ruffo di Scilla e, dai primi del ‘900, di proprietà della famiglia Rossi). Ma ancor di più facendone un indirizzo esperienziale: la sala è stata completamente ridisegnata, con nuove linee, nuove forme e incentrata su uno chef’s table da 8 posti per vedere all’opera lo chef e la sua brigata in una performance live che permette al cliente di mettere a fuoco fino in fondo l’identità di una tavola che rappresenta l’Aspromonte contemporaneo. La notizia, anche molto significativa se facciamo riferimento al nostro dibattito sui nuovi format di cucina d'autore, è che tale modello - menu unico a 135 euro per 12 ospiti al massimo, gli 8 dello chef's table più quattro in un tavolo a margine - sembra funzionare: scontrino medio più alto, meno necessità di personale, due giorni di chiusura (lunedì e martedì), pranzo solo il sabato e la domenica quando si va sui due turni, la sera. È ancora troppo presto per trarre conclusioni, occorre aspettare che finisca l'effetto-novità, ma potremmo dire: il fine dining risulta più appetibile che mai, persino in partibus considerate infidelium, se smette i soliti vestiti ormai polverosi e si trasforma in esperienza dinamica.

Ovviamente i presupposti sono che lo chef si faccia protagonista della serata (Rossi è un abile anfitrione, affabile e puntuale). Che i ritmi siano giusti (lo sono). E che la cucina regga la performance. Su questo avevamo pochi dubbi, svaniti a maggior ragione dopo l'assaggio. Un pokerissimo iniziale (Crème brûlée alla 'nduja; Guacamole calabrese con pane croccante, sardella e polvere di peperone; Giardiniera, melenzane sottolio, caciocavallo e olio al capocollo; Pitta, olive verdi condite con finocchietto, aglio e peperoncino, pomodoro confit, basilico e pisciallolio e Tartelletta ai porcini, emulsione di arachidi, timo, erba fungo, gel di brodo di funghi, dashi e tosazu) racconta una ruralità calabrese, soprattutto terragna, in bella rappresentazione del territorio "quasi fosse una tavola domenicale in famiglia", ovviamente con adeguate forme ed eleganza.

Subito dopo Cipolla, sottaceto, ostrica e pistacchio è un fulmine dolce-salato di grande intelligenza, come più avanti il Riccio di mare (con namelaka al finocchietto marino e polvere di alga, sorta di originale e perfetto pre-dessert); l'animella (Animella, ponzu calabrese, crema di mandorla, caviale, origano fresco. Il "ponzu calabrese" è un ponzu aromatizzato con agrumi locali, spicca il bergamotto) è superlativa, al pari peraltro del pane maison. Il risotto (Carnaroli, aringa affumicata, frutto della passione, caffè, cardamomo verde) risulta goloso e piacevole; nel piccione, cotto come si deve, spicca un fondo con il suo fegato e il Verjus.

Ora tutti i nostri bocconi, le foto sono di Tanio Liotta.