02-07-2023

Nuovo Qafiz di Nino Rossi sull'Aspromonte: la cucina diventa un'esperienza al bancone (e ci son le stanze)

Tavola d'autore che rappresenta il territorio in forme nuove, dinamiche, divertenti: un format interessante, come i piatti dello chef-patron, che sperimenta sempre nuovi modelli e fa da catalizzatore di tutto il buono (è tanto!) che offre quest'area

Nino Rossi al nuovo bancone del suo Qafiz, a Santa

Nino Rossi al nuovo bancone del suo Qafiz, a Santa Cristina d'Aspromonte (Reggio Calabria). Foto Alberto Blasetti

Oltre che uno chef coi fiocchi, Nino Rossi è un gran sperimentatore di format di fine dining, un ragazzo che pensa a quello che fa, che ama rischiare, che si mette in gioco continuamente (il fatto che compia tutto questo a casa sua, in pieno Aspromonte, insomma in una zona d'Italia che ci si immaginerebbe tra le meno vocate a tentativi di tal guisa, rende il tutto ancor più simpatico e interessante). È inoltre, Nino Rossi, un collettore del meglio del proprio territorio, con lui abbiamo trascorso qualche ora andando a visitare luoghi del gusto inattesi, come il caseificio Il Granatore di Palmi, non ricordiamo di aver assaggiato una mozzarella di bufala migliore in vita nostra; abbiamo quindi sgranocchiato l'ormai celebre panino col pesce spada di Civico 5 nella meravigliosa Scilla, street food d'autore; abbiamo sorseggiato bicchieri sorprendenti della nuova enologia calabrese, dal Colbotto di Le Quattro Volte al metodo classico e al Centodì di cantina Origine & Identità, ma anche il Cheiras di Antonella Lombardo... Rossi col suo Qafiz fa da generosamente catalizzatore, da spugna di tutto questo, che assorbe e rilascia, mettendo a sistema e dando un filo logico alla crescita non solo del proprio indirizzo di cucina d'autore, ma dell'intero comparto agroalimentare in questa zona a Sud del Sud. La cosa gli fa onore.

Il Qafiz: a destra il ristorante, nell'edificio in fondo le stanze. Foto Alberto Blasetti

Il Qafiz: a destra il ristorante, nell'edificio in fondo le stanze. Foto Alberto Blasetti

Ma, dicevamo, lo chef-patron è mirabile anche (se non innanzitutto) per la sua capacità di organizzarsi in modo originale. Ha cambiato di nuovo volto al proprio ristorante. Intanto dotandolo di camere, per ora due ma che raddoppieranno a breve, sempre situate all’interno della dimora del ‘700 dove ha sede il Qafiz a Santa Cristina, Reggio Calabria (originariamente casa estiva della famiglia Ruffo di Scilla e, dai primi del ‘900, di proprietà della famiglia Rossi). Ma ancor di più facendone un indirizzo esperienziale: la sala è stata completamente ridisegnata, con nuove linee, nuove forme e incentrata su uno chef’s table da 8 posti per vedere all’opera lo chef e la sua brigata in una performance live che permette al cliente di mettere a fuoco fino in fondo l’identità di una tavola che rappresenta l’Aspromonte contemporaneo. La notizia, anche molto significativa se facciamo riferimento al nostro dibattito sui nuovi format di cucina d'autore, è che tale modello - menu unico a 135 euro per 12 ospiti al massimo, gli 8 dello chef's table più quattro in un tavolo a margine - sembra funzionare: scontrino medio più alto, meno necessità di personale, due giorni di chiusura (lunedì e martedì), pranzo solo il sabato e la domenica quando si va sui due turni, la sera. È ancora troppo presto per trarre conclusioni, occorre aspettare che finisca l'effetto-novità, ma potremmo dire: il fine dining risulta più appetibile che mai, persino in partibus considerate infidelium, se smette i soliti vestiti ormai polverosi e si trasforma in esperienza dinamica.

Le nuove stanze. Foto Alberto Blasetti

Le nuove stanze. Foto Alberto Blasetti

Ovviamente i presupposti sono che lo chef si faccia protagonista della serata (Rossi è un abile anfitrione, affabile e puntuale). Che i ritmi siano giusti (lo sono). E che la cucina regga la performance. Su questo avevamo pochi dubbi, svaniti a maggior ragione dopo l'assaggio. Un pokerissimo iniziale (Crème brûlée alla 'nduja; Guacamole calabrese con pane croccante, sardella e polvere di peperone; Giardiniera, melenzane sottolio, caciocavallo e olio al capocollo; Pitta, olive verdi condite con finocchietto, aglio e peperoncino, pomodoro confit, basilico e pisciallolio e Tartelletta ai porcini, emulsione di arachidi, timo, erba fungo, gel di brodo di funghi, dashi e tosazu) racconta una ruralità calabrese, soprattutto terragna, in bella rappresentazione del territorio "quasi fosse una tavola domenicale in famiglia", ovviamente con adeguate forme ed eleganza.

Foto Alberto Blasetti

Foto Alberto Blasetti

Subito dopo Cipolla, sottaceto, ostrica e pistacchio è un fulmine dolce-salato di grande intelligenza, come più avanti il Riccio di mare (con namelaka al finocchietto marino e polvere di alga, sorta di originale e perfetto pre-dessert); l'animella (Animella, ponzu calabrese, crema di mandorla, caviale, origano fresco. Il "ponzu calabrese" è un ponzu aromatizzato con agrumi locali, spicca il bergamotto) è superlativa, al pari peraltro del pane maison. Il risotto (Carnaroli, aringa affumicata, frutto della passione, caffè, cardamomo verde) risulta goloso e piacevole; nel piccione, cotto come si deve, spicca un fondo con il suo fegato e il Verjus.

Ora tutti i nostri bocconi, le foto sono di Tanio Liotta.

S'inizia con un classicissimo del Qafiz, la Crème brûlée alla 'nduja

S'inizia con un classicissimo del Qafiz, la Crème brûlée alla 'nduja

Guacamole calabrese con pane croccante, sardella e polvere di peperone

Guacamole calabrese con pane croccante, sardella e polvere di peperone

Giardiniera, melenzane sottolio, caciocavallo e olio al capocollo

Giardiniera, melenzane sottolio, caciocavallo e olio al capocollo

Pitta, olive verdi condite con finocchietto, aglio e peperoncino, pomodoro confit, basilico e pisciallolio, ossia tonno alalunga in conserva

Pitta, olive verdi condite con finocchietto, aglio e peperoncino, pomodoro confit, basilico e pisciallolio, ossia tonno alalunga in conserva

Tartelletta ai porcini, emulsione di arachidi, timo, erba fungo, gel di brodo di funghi, dashi e tosazu

Tartelletta ai porcini, emulsione di arachidi, timo, erba fungo, gel di brodo di funghi, dashi e tosazu

Cipolla, sottaceto, ostrica e pistacchio. Quindi rossa di Tropea, due tipi di ostrica (Irlanda e Francia, una più sapida e l'altra meno), spuma di pistacchio e cipolla bruciata

Cipolla, sottaceto, ostrica e pistacchio. Quindi rossa di Tropea, due tipi di ostrica (Irlanda e Francia, una più sapida e l'altra meno), spuma di pistacchio e cipolla bruciata

Trota, fagioli pappaluni, arancia, artemisia. Con l'acqua di cottura dei fagioli Rossi realizza una glassa «in stile orientale» che condisce il pesce. Infine arancio candito, che richiama l'artemisia nel Negroni

Trota, fagioli pappaluni, arancia, artemisia. Con l'acqua di cottura dei fagioli Rossi realizza una glassa «in stile orientale» che condisce il pesce. Infine arancio candito, che richiama l'artemisia nel Negroni

Animella, ponzu calabrese, crema di mandorla, caviale, origano fresco. «Il matromonio tra un nobile, il caviale, e una popolana, l'animella»

Animella, ponzu calabrese, crema di mandorla, caviale, origano fresco. «Il matromonio tra un nobile, il caviale, e una popolana, l'animella»

Carnaroli, aringa affumicata, frutto della passione, caffè, cardamomo verde

Carnaroli, aringa affumicata, frutto della passione, caffè, cardamomo verde

Linguine, estratto di carapaci affumicati, salmoriglio al pino laricio. «Richiama una grigliata»

Linguine, estratto di carapaci affumicati, salmoriglio al pino laricio. «Richiama una grigliata»

Piccione al bbq, fico candito, curcuma, cicoria selvatica, nocciola. Biscotto di nocciola farcito di coscia di piccione stracotta, cipolla e marmellata di albicocche. A parte un consommé di piccione arrostito

Piccione al bbq, fico candito, curcuma, cicoria selvatica, nocciola. Biscotto di nocciola farcito di coscia di piccione stracotta, cipolla e marmellata di albicocche. A parte un consommé di piccione arrostito

Piccione al bbq, fico candito, curcuma, cicoria selvatica, nocciola: il petto

Piccione al bbq, fico candito, curcuma, cicoria selvatica, nocciola: il petto

Vacca podolica, 

Vacca podolica, 

Riccio di mare con namelaka al finocchietto marino e polvere di alga

Riccio di mare con namelaka al finocchietto marino e polvere di alga

Molto dopo l'incendio, dessert piatto dedicato ai devastanti incendi che hanno colpito l’Aspromonte nel 2021: mousse al cioccolato Ivoire di Valrhona, mela limoncella, abete bianco, meringa e biscotto ai carboni, erbe aromatiche

Molto dopo l'incendio, dessert piatto dedicato ai devastanti incendi che hanno colpito l’Aspromonte nel 2021: mousse al cioccolato Ivoire di Valrhona, mela limoncella, abete bianco, meringa e biscotto ai carboni, erbe aromatiche


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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