Kseniia Amber
Cassoeula: maiale e verza di Paolo Lopriore
Identità Golose Milano Creating Delicious Journeys: Valeria Piccini e Silvia Baracchi a identità Golose Milano
Lo stemma scaligero nella sala dei 12 Apostoli
Molto spesso è casuale. A volte invece no. Come sappiamo, le regole del marketing abbinato alla ristorazione non sono necessariamente sempre utilizzate nei nostri ristoranti. E’ più facile che queste regole vengano applicate “per istinto”, che per conoscenza.
Esistono alcuni casi in cui però non è possibile parlare di “caso”. Alcune volte il pensiero è lucido e definito. Prendiamo per esempio la regola della “strategia del contrasto“, quella strausata in comunicazione e creatività, fin dai tempi di "Calimero, piccolo e nero" ( uguale “sporco”), che viene lavato da AVA e diventa bianco candido (pulito) come un cigno.
La regola del contrasto è molto semplice...se un ambiente è scuro, inserite un elemento chiaro e risalterà molto di più. Se uno sfondo è a fiori, il prodotto che inserite sarà monocromo, e risalterà. Questo può essere vero (ed è vero) anche in cucina. Piatti barocchi, creme montate, verdure in tempura e dolci elaborati trionfano su tovaglie di candido lino, spesso con luci disegnate per creare una puntatura di illuminazione che non si vede neanche nelle ”americane” dei migliori teatri.
Dante, il divin poeta, soggiornò in esilio dagli Scaligeri, gustando la saporita e certo non leggera cucina di queste parti, fatta di risotti al tastasal (in comune con la vicina Mantova), ma anche di carrelli di bolliti serviti con la pearà, la famosa salsa veronese a base di pepe, parmigiano, mollica di pane grattugiato e midollo di bue. E poi...pasta e fagioli, pasta e fagioli, pasta e fagioli.
Gli amuse bouche
E la prima cosa che ci stupisce è proprio il contrasto: tra affreschi antichi, scudi dipinti con i simboli scaligeri, volti di personaggi medioevali e mura di pietre secolari, vediamo la purezza candida dei tavoli, la nitidezza del design di luci e arredi, l’atmosfera rarefatta e raffinata della grande ristorazione. Oggi, e da qualche anno, la cucina dei “12”, come affettuosamente i veronesi chiamano il ristorante rilevato dalla famiglia Gioco nei lontani anni 20, è retta da Mauro Buffo, che ha inferto una sferzata (e una sterzata) a piatti e menu.
Scampo, topinambour, liquirizia
Abbiamo mangiato:
Chicken Wings
Te si un Musso
Riso e Trippe
Coccoloco
Elia Trevisan sa quello che fa, la scelta era perfetta e la carta è all’altezza del nome del locale. Siamo stati accompagnati in maniera professionale (ma mai fredda) nel nostro percorso da Gabriele Baghino e dai suoi ragazzi. Ma vogliamo finalmente sottolineare una donna in cucina, come sous chef: Martina Zuanazzi. Insomma, un team coeso, un occhio innovativo e capace, e un’esperienza veramente di grande gusto. Ma soprattutto di grande contrasto: tra le antiche mura, il moderno della ristorazione stellata.
12 Apostoli vicolo Corticella S. Marco, 3 Verona +39045596999 Chiuso domenica e lunedì Menu degustazione 90 euro
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Spaghettini “Senatore Cappelli “con calamaretti, barbabietola rosa, germogli di crescione e cioccolato fondente: il piatto di Simone Lugoboni del ristorante L'Oste Scuro a Verona
Tiramisì (foto di Marcello Bocchieri)
Quelli del 12 Apostoli di Verona, indirizzo storico che ha saputo rinnovarsi alla grande, pur rimanendo sempre di proprietà della stessa, appassionata famiglia, i Gioco. In prima fila da sinistra lo chef Mauro Buffo, la sous Martina Zuanazzi, Matteo Cappellari, Vincenzo Petrucci e lo stagista Alejandro Berlingerio. Dietro di loro, Filippo e Antonio Gioco, patron e uomini di sala
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose