Conigli, faraone e il tocco ruvido del pesto: l'altra Liguria della Brinca di Nè

Polpette di Cabannina
Il primo assaggio era un semplice finger food ricavato dall’unica razza bovina autoctona del Genovesato, la Cabannina, presidio Slow Food. «E' una carne con tanto muscolo, anche un poco complessa da lavorare», specificava Circella. Le polpette, deliziose, univano erbe aromatiche, formaggio, uova ed erano accompagnate da un puntino di confettura di cipolla rossa di Zerli, contrassegnate da una dolcezza molto particolare

Cùniggiu magro
Piatto simbolo de La Brinca, esprime una particolare visione dalla campagna del celebre cappun magro: il protagonista centrale non è infatti il pesce bianco (come da ortodossia) ma la carne di coniglio, in questo caso un porchetta classico (disossato e cotto arrosto) con pancetta ed erbe aromatiche, affettato e servito con verdure cotte in agro, salsa di barbietola e croste di focaccia. Strati di gioia

Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua e verdure
Un altro grande simbolo del ristorante di Nè. «Siamo fedeli alla linea rigorosa del pesto», spiega Circella, «cioè aglio, basilico, pinoli, parmigiano, pecorino e sale, battuti al mortaio. La salsa che se ne ricava dev’essere ruvida, esprimere una texture non omogenea. Non esiste, infatti, persto 'educato': deve colpirti con una sberla». Sagge parole. Il piatto è un contrasto di gusti felici: la tendenza dolce della pasta di castagne, l’acido della prescinsêua (cagliata) e le verdure che cambiano con le stagioni. Nel nostro caso, patate Quarantine Prugnone e fagiolini, complementi classici del pesto

Cima di faraona ripiena alle erbe
Nella classica tradizione genovese, la cima è una pancia di vitello farcita di magro o frattaglie, bollita. La cima dei Circella impiega invece una faraona che viene disossata al guanto, riempita con erbe aromatiche, uova, verdure e parmigiano e poi cotta in forno. L’accompagnava un’insalata di primizie dell’orto (foglie, fiori, lattuga), con spicchi di pera conservata in agrodolce dall’inverno scorso
 

Cobeletto di marmellata d’arance nostrane e gelato di ricotta dell’Aveto
Il cobeletto è una preparazione popolare della pasticceria ligure, una frolla ripiena di marmellata di mandaranci, un contrasto dolce/amaro unito a un gelato di ricotta, piuttosto dolce e grasso. Gola, gola, gola