15-06-2023
Con il collega corregionale Edoardo Traverso (a sinistra), Simone Circella de La Brinca di Ne (Genova), autore di una cena speciale a Identità Golose Milano, mercoledì 14 giugno
E venne il giorno de La Brinca al ristorante di Identità Golose Milano. Una firma importante del ciclo “trattorie d’autore” perché l'insegna di Ne, uno dei comuni più sintetici d’Italia, sopra “ai bricchi” (brinca, appunto) di Lavagna, propone dal 1987 una cucina ligure che fugge a gambe levate dall’immaginario stereotipato. A differenza delle insegne del litorale, nel locale della val Graveglia non c’è infatti quasi traccia di pesce nel menu - se non quello conservato, “di montagna” tipo alici e baccalà – ma prevalgono i sapori dell’entroterra, intensi e colorati dai Circella, una famiglia «fedele alla linea della tradizione», per citare la definizione che ne dà il cuoco classe 1990 Simone, venuto a Milano col fratello gemello Stefano. Un menu che abbiamo amato perché magnificava animali da cortile, gemme dell’entroterra collinare, tanti presidi Slow Food, con una marcata inclinazione vegetale e un punto di sale superiore alla media fine dining (tendenzialmente e giustamente, la sapidità dei piatti da trattoria spicca di più rispetto all’alta cucina). Conigli e faraone, cappun magri, prebuggiun e prescinseue, vocaboli identitari di un entroterra di passaggio, solcato quindi dalle idee di viandanti di dverse origini e destini. E il pesto, una salsa ruvida perché quello dev’essere, non le frullature omogenee, piatte e consolatorie cui siamo abituati. Qui sotto, tutto il dettaglio.
Polpette di Cabannina Il primo assaggio era un semplice finger food ricavato dall’unica razza bovina autoctona del Genovesato, la Cabannina, presidio Slow Food. «E' una carne con tanto muscolo, anche un poco complessa da lavorare», specificava Circella. Le polpette, deliziose, univano erbe aromatiche, formaggio, uova ed erano accompagnate da un puntino di confettura di cipolla rossa di Zerli, contrassegnate da una dolcezza molto particolare
Cùniggiu magro Piatto simbolo de La Brinca, esprime una particolare visione dalla campagna del celebre cappun magro: il protagonista centrale non è infatti il pesce bianco (come da ortodossia) ma la carne di coniglio, in questo caso un porchetta classico (disossato e cotto arrosto) con pancetta ed erbe aromatiche, affettato e servito con verdure cotte in agro, salsa di barbietola e croste di focaccia. Strati di gioia
Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua e verdure Un altro grande simbolo del ristorante di Nè. «Siamo fedeli alla linea rigorosa del pesto», spiega Circella, «cioè aglio, basilico, pinoli, parmigiano, pecorino e sale, battuti al mortaio. La salsa che se ne ricava dev’essere ruvida, esprimere una texture non omogenea. Non esiste, infatti, persto 'educato': deve colpirti con una sberla». Sagge parole. Il piatto è un contrasto di gusti felici: la tendenza dolce della pasta di castagne, l’acido della prescinsêua (cagliata) e le verdure che cambiano con le stagioni. Nel nostro caso, patate Quarantine Prugnone e fagiolini, complementi classici del pesto
Cima di faraona ripiena alle erbe Nella classica tradizione genovese, la cima è una pancia di vitello farcita di magro o frattaglie, bollita. La cima dei Circella impiega invece una faraona che viene disossata al guanto, riempita con erbe aromatiche, uova, verdure e parmigiano e poi cotta in forno. L’accompagnava un’insalata di primizie dell’orto (foglie, fiori, lattuga), con spicchi di pera conservata in agrodolce dall’inverno scorso
Cobeletto di marmellata d’arance nostrane e gelato di ricotta dell’Aveto Il cobeletto è una preparazione popolare della pasticceria ligure, una frolla ripiena di marmellata di mandaranci, un contrasto dolce/amaro unito a un gelato di ricotta, piuttosto dolce e grasso. Gola, gola, gola
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Davide Cannavino, genovese, classe 1984, al timone di Etra, Genova
La pizza scrocchiarella gourmet che interpreta la piadina romagnola, con prosciutto crudo 36 mesi "etichetta nera" di Galloni, rucola e squacquerone. È una delle proposte più convincenti della pizzeria Savô, nelle due sedi di Genova e Milano. Foto di Tanio Liotta
Bavette con calamaretti spillo, bottarga di muggine, peperoncino e aneto, uno dei primi piatti proposti dallo chef Samuele Di Murro al ristorante San Giorgio, Genova
